יום חמישי, 30 בנובמבר 2017

מדוע לא ארוחת חולדות? - הרגלי אכילה חלק ד'


באמת מדוע סטנדרטי במחוזותינו לאכול פרגית ולא חולדה?   בוויאטנם קילוגרם חולדות עולה בשוק 3.80 דולר, ומנת בשר חולדות היא ארוחה מסורתית חגיגית לסיום השנה. כל המעוניין להרחיב בגסטרונומיה הזו מוזמן לקרוא בכתבה 
עכברוש השנה - הכפר שחוגג עם חולדה בצלחת.


אני כבר יכול לראות את מבט הגועל הניצת בעיניי הקוראים והרגשת הקבס מתחילה להפֵּך את קִרְבָּם. אבל אם נתעלם מעינייני כשרות, מדוע פחות נורא לאכול בשר חזיר מאשר בשר חולדה? הרי גם החזיר מתפלש להנאתו ברפש. וגם את הביצים אוכלים עם חריוני תרנגולת וחיידקי סלמונלה מסתננים לחריריי הקליפה הספוגית שדרכה נושם האפרוח. שאראה לכם תמונה במיקרוסקופ? ומישהו מהקוראים בכלל טעם פעם בשר חולדה ויכול לומר שהוא אינו טעים? ואולי הוא בעצם טעים מעוף?

החולדה משתייכת למשפחת המכרסמים הכוללת גם את העכבר, הארנבת והסנאי. בשר ארנבת הוא מאכל תאווה באיטליה ובצרפת? למעשה יצא לי לאכול במסעותי בשר ארנבת ואני יכול להעיד שזה היה מאד טעים. אז מדוע ארנבת כן וחולדה לא? עובדה בוויטנאם - חולדה כן! שם היא משמשת כמאכל מסורתי. אז מדוע אותנו זה מגעיל, ואילו עוף או כבש שחוטים לא? אני לא כולל בשאלה את אלה שבחרו בחיי צמחונות. נראה לכם שבצמחים אין גם גועל ורעילות מצטברת?


תאמרו ובצדק שהחולדה מסתובבת בפחי אשפתות. אבל גם חזיר מתפלש כאמור במי מדמנה. האם הרגשתם פעם את הריח הנודף מארנבת או שרקן המחמד שלכם? או את הריח בלול, בדיר או ברפת? דיירי האחרונים הם בני בית בצלחת.

אולי יהיו קוראים שבקריאת רשומה זו כבר הופכים לצימחוניים החל מהארוחה הבאה. אבל בל נתכחש - האדם נולד 'אוכל כל' (אומניבור בשפת המדע). כלומר תזונת האדם המולדת היא גם בשרית וגם צמחונית. למעשה, לא טבעי לאדם להיות צמחוני על רקע הגנים המכוננים את חייו. תזונה צמחונית גורמת לחסרים רציניים של מרכיבי מזון - בוודאי שמעתם על אנמיה ומחסור בברזל .על מחסור בחומצה פולית ובוויטמין החיוני B12. לפיכך צמחונים נוטלים תוספי מזון מלאכותיים. הבעיה היא יכולת ספיגה מוגבלת של התוספים האלה מהמעי לדם, בניגוד ליכולת הספיגה מהמזון עצמו. 

גם קרובינו השימפנזים, אינם מסתפקים בארוחת ירקות ופירות והם משלימים בתוספות של טרף, כולל תינוקות שהם רוצחים במלחמות עם שבטים שכנים. תוספת חלבון נוספת לדיאטה של הקופים, מגיעה גם מאכילת הכינים שהם דולים מראשי חבריהם. למעשה המדע טוען שהתפתחות המוח האנושי מהמוח הקופי, התאפשר בשל עליה בתוספת החלבונית הבשרית בדיאטה.

אז אם בוויטנאם ומדינות המזרח הרחוק מחסלים כל כך הרבה מכרסמים ועדיין הם מצויים בשפע - הציד שלהם שם למטרות אכילה מבקר למעשה את קצב התרבותם. 


הידעתם? החולדות נגמלות מיניקה 3 שבועות לאחר הולדתן, מגיעות לבשלות מינית בגיל 6 שבועות ומשך ההריון שלהן רק 3 שבועות. כל אמא חולדה יולדת 6-12 צאצאים. מכאן, שמזוג חולדות אחד מקבלים בשנה אחת למעלה ממיליון וחצי חולדות. אם כך, הציד ואכילתן של החולדות בהחלט משמשים בקרת ילודה שלהן.

החולדה היא בת הדוד האבולוציונית של העכבר. למעשה עיקר ההבדל הנראה ביניהם הוא הגודל שלהם. עכבר שוקל כ-20 גרם, חולדה שוקלת כ-80 עד 200 גרם, בהתאם לזן שלהן. בתמונה הבאה אתם יכולים לראות כיצד הפכו עכבר לעכבר בגודל חולדה, בעזרת הנדסה גנטית - על ידי החדרת הגן האנושי המייצר את הורמון הגדילה, לדנ"א (הגנום) העכברי.



הצגת עכבר מעבדה מהונדס למימדי חולדה

העכבר עצמו גם הוא מתרבה בקצב מדהים ואוכלוסיה שלו יכולה למלא את ביתנו. מסקר שנערך בלונדון, הסתבר שכל בית שלישי שם שורץ עכברים. למעשה העכברים כל כך גמישים, עד  כי הם יכולים לחדור לבתים מבעד חריץ דלת שעוביו כשל עיפרון בלבד. כל מסעדה עשירית בניו יורק שורצת חולדות במטבחיה. לא ממליץ לסועדים להפתיע אותן בלילה. ומה המצב בישראל? מישהו פרסם את הסטטיסטיקה? מישהו בכלל יודע על הג'וק שסולק מסלט הירקות לפני ההגשה?
מישהו העלה בדעתו על גרגרי חומוס שנטחנו עם כנפי ורגלי ג'וקים במנת הפלאפל, בפלאפליה כשרה למהדרין? ראיתי גם ראיתי במו עיניי.

אז מדוע אתם אינכם אוכלים את המכרסמים האלה? הרי יש מקומות בעולם שדווקא כן אוכלים אותם בתאווה. האם יתכן שאם היו מגישים לכם אותם בצלחת מבלי לדעת את המקור, הייתם מלקקים את האצבעות? כבר אמרו 
הקדמונים , על טעם וריח אין להתווכח. יתכן שאם הייתם גדלים על בשר חולדות מאז ילדותכם, הייתם אוכלים אותן בתאווה רבה. אז אולי בעצם הכל הוא רק שאלה של תרבות? בעצם פסיכולוגיה של תרבות.

מקווה שלא קלקלתי לקוראים את ארוחת הערב!



יום שלישי, 28 בנובמבר 2017

אוכל גורמה זה מדע - הרגלי אכילה חלק ג'


את התזה לדוקטורט עשיתי בתחום הביוכימיה. המנחה שלי טען שכל ביוכימאי טוב מצטיין גם בבישול. עוד לפני כן, בהיותי סטודנט לתואר ראשון, גרתי במעונות הסטודנטים ולכן בישלתי לעצמי. אף פעם לא הבנתי את הסטודנטים המסתפקים בלחם, מרגרינה, ריבה, ממרח שוקולד, קוטג' או מקסימום מטגנים חביתה. לא חלילה בגלל היותם תפרנים, אלא מפני שזה המקסימום שדמיונם איפשר להם להכין. אבל, אני אהבתי להכין אוכל אוכל. כלומר אוכל שיהיה טעים, כמו בבית.

לא היה לי שום נסיון קודם בבישול, אבל אהבתי להמציא מאכלים. זה היה אפילו מעין סוג של ריפוי בעיסוק - סוג של אתנחתא מעומס הלימודים. מסתבר שההמצאות הקולינריות שלי מלאו את המטבח המשותף במעונות בריחות שהוציאו מדעתם סטודנטים וסטודנטיות. היו כאלה שהתלוננו שהריחות הנודפים משתקים את שכלם ומורידים את כושר הריכוז שלהם לאפס. והיו גם שאמרו כי בגלל הריחות הם צריכים לקחת ריטאלין. כדי לפצותם הייתי מזכה אותם בטעימות. כיוון שבישול טעים אינו בהכרח יקר, וכיוון שיש גבול לכמות האוכל שאפשר לאכול בארוחה אחת, נשאר די והותר להזמין איזו סטודנטית חמודה. אחת מהן ציינה פעם שגבר שיודע לבשל הוא נכס שכל אשה צריכה להעריך.

ואחזור למנחה שלי שטען שביוכימאי טוב הוא גם טבח טוב. הוא עצמו היה מכין במעבדה מרקים. מבשל אותם בארלנמיירים וביקרים (מיכלי זכוכית מעבדה לניסויים כימיים), שהיה מציב מעל רשת מתכת המונחת על חצובה ומתחתיה בונזן גז מעבדתי. ממש כמו שרוקחים חומרים אורגניים בניסויי מעבדה. 


במקום סוכר הוא היה משתמש בגרגרי סוכרוז שמיועד לניסויים מעבדתיים. אני כבר רואה שאתם בשוק וכך היו גם הסטודנטים הצעירים שהגיעו למעבדה שלנו. אבל הסוכר המסחרי שאנחנו משתמשים הוא בעצם סוכרוז 'מלוכלך'. הסוכרוז של המעבדה הוא סוכרוז באיכות אנליטית, כלומר 100% סוכרוז, מנוקה מהג'אנק שנמצא בסוכר שאנחנו קונים במרכולים. גם המלח שהשתמש היה מלח NaCl באיכות מעבדה ולא המלח שאנחנו קונים לבית ואשר מכיל גם כימיקלים נוספים. כשרצה לתבל בחומץ, מזג חומצה אצטית מעבדתית מבקבוק זכוכית. הרי חומץ שווה לחומצה אצטית. זהו שמו הכימי של החומץ.

וכי מי אמר שאי אפשר לבשל גורמה באלה?

את התבשילים הוא היה מכין לאחר שהיה שוקל את המרכיבים במאזניים אנליטיים (ששוקלים מיליגרמים) וחצי אנליטיים, ששוקלים גרמים בדיוק רב. הוא היה מערבב אותם בספטולות כימיות במקום בכפות וכפיות. אני חייב לומר שהאוכל שהכין באופן הזה היה טעים להפליא. אבל לצופה מהחוץ זה היה וודאי נראה אז הזוי ומפחיד לבשל כך.

כיום, עשרות שנים מאז, 'המטבח המדעי', שנקרא גם 'המטבח המולקולרי' הוא הטרנד הבא בעולם הקולינרי. המטבח הזה משלב את אומנות הבישול עם עולם הפיזיקה, הכימיה והביולוגיה. זהו מטבח מזן חדש המחבר בין שפים ומדענים. במטבח המדעי מכינים מנות בתוספת ציוד מעבדה כמו כפות מיוחדות (ספטיולות), מלקטות ועוד - בדיוק כמו שהמנחה שלי לדוקטורט בישל.

מטבח מולקולרי
במטבח הזה משתמשים במוצרי מזון בסיסיים, תוך שינוי המבנה המולקולרי והמרקמים של חומרי מזון - באמצעות שימוש בחוקי הפיזיקה והכימיה. למשל, את המזון מקפיאים בחנקן נוזלי. אפשר שתקבלו מנה ראשונה טעימה להפליא אשר מכילה סוג של פלפל 'חריף' מזן מסוים, שאינו חריף במובן הרגיל. למעשה פקעיות הטעם שלנו בלשון ובחיך אינן חשות את החריפות שלו, אך בסיום אכילת המנה - הפלפל הזה משתק את חוש הטעם למשך מספר דקות, שבסיומן נקבל את המנה השניה. טעימת מנה זו לאחר סיום שיתוק חוש הטעם, מביאה לחווית שוק טעם אדיר - כמו מכת סם, להבדיל אלפי הבדלות. כלומר, מדובר כאן בחווית טעם ייחודית משגעת, באמצעות שליטה ביולוגית בחוש הטעם שלנו.

אחד השפים המובילים של המטבח המדעי מולקולרי הוא השף הספרדי פראן אדריאה אקוסטה, שמסעדת 'אל בולי' הידועה שלו זכתה ב- 3 כוכבי מישלן. את המסעדה שלו היה פותח רק מחצית השנה. במחצית השנה האחרת, הוא ופלוגת הטבחים שלו היו מבלים במעבדת ניסויים עם מדענים וחוקרים. שם עסקו בפיתוח מנות חדשות, שיהיו שונות מהמנות המולקולריות שהוגשו במסעדה בעונה הקודמת.

במסעדה 
'אל בולי' זו היו רק כחמישים מקומות ישיבה וצוות טבחים ביחס של אחד ללקוח. זוג היה משלם לארוחה אחת 300 יורו. רשימת הממתינים למסעדה המולקולרית הזו עמדה על 300,000 אנשים בערך ואילו רק 5,000 איש זכו לאכול בה בעונה אחת של חצי שנה. ב-2011 הודיע אקוסטה שהוא סוגר את המסעדה שלו לשנתיים הקרובות ופתח גם את מסעדת '41 מעלות' בברצלונה. את מסעדת אל בולי הוא פתח מחדש  כ'מרכז קריאטיבי' רק ב- 2014.

נחזור לטענה של המנחה שלי, שביוכימאי טוב הוא גם טבח טוב. אני באמת לא יודע אם ניתן להכליל, אך זה נשמע לי די הגיוני. האם אני יודע לבשל טוב? אומרים לי שאני מבשל מצוין. ושתבינו, רעייתי מבשלת להפליא ועושה זו במרבית הזמן (אגב גם היא ביוכימאית בהשכלתה). אך בניגוד אליה, אני מבשל רק כשהמוזה נחה עלי, או כשאני זקוק לתרפיית הרגעה כללית. אומרים שאין אדם משבח את עצמו, לכן אני מספר רק על התגובות של הסועדים את האוכל שאני מכין. כיוון שזוגתי אינה קוראת לפי מיטב ידיעתי בלוג זה, אספר לכם בסוד שהבן לחש לי לא פעם "האוכל שאתה מכין טעים ומיוחד יותר משל אימא". 

אני לא מבשל בבית בצורה המולקולרית וכמובן גם לא עם ציוד מעבדה. אבל אומר שלדעתי זה לא חוכמה גדולה לקחת מתכון טוב מספר בישול ולחזור עליו (אף על פי שיש לא מעט שנכשלים גם בזה). אני עצמי אף פעם לא מבשל לפי מתכונים. אני בוחר חומרי גלם שנמצאים במקרר ובמזווה, קוטף עשבי תיבול מהגינה, משתמש במוצרים קשים שמוצא בבית וממציא מנה. לדעתי החוכמה היא להרגיש מה מחומרי הגלם מתאים למה ובאיזה יחסים נכונים להוסיף את המרכיבים. חשוב בעיניי לאזן בין התבלינים ועשבי התיבול. אני שונא תיבול מוגזם, המלחה מוגזמת וחריפות מוגזמת. המלחה והחרפה - בעיניי נועדת להסתיר טעמו של תבשיל בינוני. כיוון שבדרך כלל אינני רושם את ההרכבים ואופן ההכנה - אף פעם אני לא חוזר על אותה מנה בדיוק. ומנה דומה אף פעם לא תהייה זהה. וזה לדעתי כל הכיף. לבשל כיד הדמיון. כמו לצייר או לפסל. כל יצירה ייחודית.

לדעתי זה גם לא חוכמה גדולה לפתח מנה טובה בצורה אמפירית כפי שעושים שפים רבים - על ידי עבודת שכלול ניסויית לאורך תקופה, עד שהמנה מגיעה לטעם הסופי האידיאלי - לטעמו של השף. לדעתי, הידיעה לבשל טוב זה גם לא לזרוק את המנה, גם אם טעית בהכנתה (בניגוד לחינוך של שופטי מאסטר שף). זה לא חוכמה להתחיל מחדש. מנסיון שלי, כמעט תמיד אפשר להציל את המנה בעזרת תושיה וטריקים. לכן, אני אולי ביוכימאי טוב, אבל לא הייתי יכול להיות שף במסעדה. מדוע? כי מרבית האנשים שמרנים בטעמם ומצפים שיגישו להם תמיד את אותן מנות אהובות ללא שינוי. זה בסדר. אבל אני כשף הייתי משתעמם עד מוות לחזור שוב ושוב בהכנתן של אותן המנות. גם אם יהיה לי צבא של סו שפים וטבחים. וגם אם אוסיף מנה אחת או אחליף אחת באחרת פעם בחצי שנה.


הבוס שלי בפוסט דוקטורט נשוי למשוררת אמריקאית ידועה ואחד משלושת ילדיהם פתח מסעדת גורמה קטנה בוושינגטון הבירה. כהוקרה, אחת לשנה הזוג (המדען והמשוררת) הזמינו אותי ואת זוגתי לארוחה במסעדה של הבן. התפריט השתנה בכל יום. הסועדים קיבלו תפריט יומי מודפס מהודר בן ארבע מנות מעולות. לכל אחת מהן אפשרות בחירה בין שתי מנות. לא נתקלתי בקונספט מסעדות כזה בארץ. אם הייתי שף ומשוחרר משיקולים כלכליים - כזה הייתי רוצה להיות. ובתור לקוח, למסעדה כזו תמיד מסקרן אותי לחזור.


יום ראשון, 26 בנובמבר 2017

השילוב הקטלני - שיר ליום ראשון


השילוב הקטלני / קנקן

לעיתים אני שואל, לשם מה?
אנרגיה מבוזבזת
במילא לא רואים
ואם רואים - לא שומעים
ואם שומעים -
מבינים את מה שרוצים.

לפעמים אני חושב כי האדם
החיה הכי מטומטמת שיש.
אולי החיות בּוּרוֹת
אבל אין נורא מבּוּרוּת ורישעות -
שילוב קטלני
מוֹתָר האדם מֵהַבְּהֵמָה.

את הָרֶשַׁע המציא האדם
וכשבא אדם להאיר
קמה אינקוויזיציה להחשיך
במרתפיה החשוכים
אפילו השמש מקור החיים
נשרפת בעצמה.


אנושות - קידמה מול בערות


יום שישי, 24 בנובמבר 2017

אז איך היה במסעדת סאטיה ירושלים?


קראתי כתבה של מבקר מסעדות תל אביבי ב-MAKO, שלועג לתרבות האוכל של הירושלמים ולמסעדות הירושלמיות הכשרות והסגורות בשבת. המבקר הפלצן הזה שלא ראוי שאזכיר אפילו את שמו, כנראה שאינו מבין במסעדות ובוודאי שאיננו מעודכן בתרבות החילונית התוססת בירושלים. הוא טען בכתבה שקשה למצוא בירושלים מסעדה פתוחה בשבת. האמת שאין הוא יודע על מה הוא מדבר. לא חסרות מסעדות פתוחות בשבת. רשימה חלקית כאן. אז מה אם הן לא כשרות? והחרדים עוצמים עיניים, כי יודעים הם היטב כי מי שמשלם הון ארנונה לעיריה הם החילוניים. והתל אביבים אינם יודעים שלא מעט מסעדות גורמה תל אביביות למעשה נוסדו ופעלו בירושלים שנים רבות, עד שירד קרנן בעיני הירושלמים ובעליהם נדדו תל אביבה. לא אזכיר כאן את שמן, אלא רק שהתל אביבים משלמים כפול עבור אותו התפריט הירושלמי ולעיתים מקבלים גם איכות פחותה. 

את מסיבת יום ההולדת השניה ערכה לי המשפחה בשבת הקודמת בצהריים במסעדת  סאטיה הירושלמית בראשות השף אילן גרוסי - לשעבר השף ובעל המסעדה המיתולוגית צ'אקרה בגלגול הקודם. באתר המסעדה מצוין: "כל מנה מבוססת על מוצרי גלם עונתיים, מתוצרת מקומית שאילן קנה בשוק באותו היום". קיבלנו המלצה חמה מחברה לעבודה של הבת זוג. באתר 2eat היא מדורגת 4.5 כוכבים, ומלבד הביקורת של התל אביבי הפלצן מלמעלה, שאר הביקורות בחיפוש בגוגל היו טובות. גם בדיקה של התפריט הראתה פוטנציאל מבטיח, בנוסף לעובדה שבראש סאטיה עומד השף המיתולוגי של צ'קרה, שבה סעדנו בעבר מספר פעמים וחוץ מהרעש הנורא של הסועדים, הכל היה שם מאוד טעים.

בניגוד לצ'אקרה כשהיתה בבעלות אילן גרוסי במקומה הישן - האווירה בסאטיה נעימה יותר. המקום מרווח יותר, שקט יותר ומשרה אווירה נעימה. אני זוכר שבצ'קרה שולחנות הסועדים היו כמעט דבוקים זה לזה והרעש היה נורא. בקושי אפשר היה לשמוע את הנאמר בשולחן של ארבעה סועדים. המיקום והאווירה בסאטיה כאמור נחמדים הרבה יותר. המנות מוגשות בכלי נחושת. השירות מעולה, המלצריות אדיבות ויעילות. השולחן שהוזמן מראש היה ערוך למשעי וזמין מיד. גם זמן הגשת המנות לשולחן היה מתואם וקצר במיוחד לרגיל במסעדות גורמה מסוג זה. 
ציון 10 לשירות. המטבח והשירותים נקיים!

לגבי האוכל עצמו אני יכול לומר את דעתי ודעת שאר הסועדים: חלק מהמנות היו טובות מאוד וחלק אחר פחות, חלקן היו אפילו מאכזבות. מיד אפרט, אך לפני כן אני רוצה לציין שהמסעדה הזו אינה זולה כלל. מחיר ארוחה ממוצע לסועד (מתאבנים, מנה עיקרית וקינוח) 180 ש"ח, לא כולל שתיה וטיפ וזה במסגרת עסקה מוזלת של "ארוחת השף'".

מבחינה כלכלית מומלץ לבחור בעסקת "ארוחת השף". בעיסקה הזו ניתן לבחור בכל אחת מהמנות העיקריות המוצעות בתפריט או בתפריט המיוחדים. אבל העיסקה כוללת גם ארבע מנות ראשונות (38-58 ש"ח המנה) לפי בחירת השף. לשולחן קיבלנו סט מנות ראשונות כזה לכל ארבעה סועדים וכן לחם כפרי, מטבלים וסלטים קטנים נוספים. קיבלנו לשולחן גם אקסטרה על חשבון הבית. 

המחיר בעסקת ארוחת השף הוא 125 ש"ח למנות עיקריות ששווין עד 90 ש"ח.  ו- 160 ש"ח עבור מנות עיקריות ששווין מעל - מדובר במנות שמחירן 125-138 ש"ח. בחשבון פשוט אפשר לראות שעסקת ארוחת השף משתלמת. כאמור קיבלנו סטים זהים של מתאבנים לכל ארבעה סועדים. השולחן הארוך היה מלא באפס מקום במתאבנים ומטבלים. אימא שלי שמוגדרת במצב אלצהיימר קל, שאלה איפוא החומוס והטחינה ושהיא רוצה פיתה. היא חשבה שזו מסעדה כמו באבו גוש. פיתה היא לא קיבלה והסתפקה בפרוסת לחם כפרי. אבל במסגרת "ארוחת השף" הגיעה לשולחן גם קערית חומוס וגם טחינה במסגרת המטבלים. במתאבנים, הסכימו להחליף למשפחה (שרבים אינם אוהבים דגים) את בחירת השף בסלט טונה אדומה, למנת כרובית בשום לימון ושמן זית. מנה טעימה מאוד. הפתיעה לטובה גם מנת הקרפצ'יו סלקים שהוגשה עם קרם פרש:



סלט הקיסר היה בינוני למדי לטעמי. הכבד הקצוץ היה טעים. אבל ריבת הבצל שהגיעה איתו הייתה תפלה לטעמי. קבלנו עוד תוספת קטנה של מתאבנים על חשבון הבית , ובסך הכל הפתיח היה עשיר וטעים. קלקלה את הרושם רק כמות הלחם הכפרי שהוגשה בקמצנות יתרה. בשל קמצנות זו ובשל בינוניות סלט הקיסר, אני מעניק למנות הראשונות את הציון 9.5 ולא את מלוא הנקודות.

כמנה עיקרית  הזמנתי קבב על מצע פריקֶה, בצל ועגבניות צלויים. הקבב היה עשוי טוב וטעים. כמות הבשר הייתה סבירה. היחס בין הבשר לפריקה היה נכון לטעמי. בשילוב הזה עם פריקה נתקלתי לראשונה כאן. אהבתי. 
דרגתי את המנה הזו בציון 9.


קבב על מצע פריקה

אבל לא כל הסועדים היו מרוצים מהמנה העיקרית שלהם. לא שמעתי תלונות או אכזבות אבל גם לא שבחים ממנות הסטיק, הפרגית ברוטב קארי צהוב, או דג הדניס. אבל במנת 'הקערה השחורה' של פירות ים וירוקים המוגשים על מצע אורז ורוטב אסייאתי - הירוקים היו תרמילי אפונה גסים בלתי מבושלים. לפחות היו חולטים אותם לפני ההגשה. מי שאכל את המנה הזו התאכזב, ובמיוחד לאחר שטעם ממנת ה- Surf n turf, שהיא פרפדלה חמאת עגבניות, שרימפס ונתחי פילה בקר - המנה שבחרה זוגתי. יש לה כישרון לבחור תמיד את הטוב ביותר במסעדות. הדרוג שלנו למנה זו הוא 9.5.

המנה המאכזבת ביותר שבה בחרו חלק מהסועדים הייתה אחת ממנות הדגל של המסעדה - "שורט ריבס בלי עצם, שמונה שעות בתנור ורוטב יפני".
זה מה שמובטח למנה בגלרית התמונות המוצגת באתר המסעדה:



וזה מה שקיבלנו בפועל, כל מילה נוספת מיותרת:


וחובבי הריבס שבמשפחה טענו שהבשר סיבי ולא נעים לאכילה. באחת מביקורות המסעדות ראיתי שהמבקר הילל את המנה הזו, אך טען שהיחס בין הבשר לפירה אינו נכון. אז מאז הקטינו הן את כמות הפירה והן את כמות הבשר. המנה הזו דורגה על ידי הסועדים 7.5 בקושי.

הזמנו את כל הסועדים לביתנו לקפה, תה, עוגות וקינוחים שזוגתי הכינה מראש. 
והיו הם יכולים לקנח בחדר אירוח רחב ידיים, באווירת 'גלריה בתי אמנים' והיו מתכבדים מהתה המפורסם עם מתכון עשבי התבלין הסודי שלי שאני מלקט בגינה. וגם בתה מצ'ה יפני משובח שהביא הבן מטיולו האחרון ביפן ובקוריאה. אבל המבוגרים שביננו נלחצו מפאת השעה ומנסיעה חזרה לאיזור השפלה לאחר השקיעה. אז נשארנו והזמנו את הקינוחים מסעדת סאטיה. מבחר הקינוחים המיניאטורים יחסית שהוגש לנו לא היה משהו, למרות מחירם. ולמרות שקיבלנו קינוח אחד נוסף לשולחן על חשבון הבית, בהחלט אפשר היה לוותר. אכלתי טעימים מהם במקומות אחרים. 

לסיכום הדרוג המשוקלל של הסועדים ומחיר ממוצע לסועד:


דרוג מסעדת סאטיה ירושלים

האם נחזור למסעדה לחגוג, או בנסיבות רגילות? התשובה היא לא. יש טובות ממנה בירושלים תמורת המחיר.

יום חמישי, 23 בנובמבר 2017

בין שבילי גן תנ"כי ומסיבת גורמה


יותר מזה אי אפשר היה להזמין כדי לחגוג סופ"ש יומולדת. גם שמש סתווית נפלאה, גם גסטרונומיה מוצלחת והדובדבן שבקצפת טיול בגן תנכ"י. 

מירושלים יצאנו בעשר וחצי בערך בבוקר יום שישי. בכביש מס 1 פנינו ימינה  בצומת קרית יערים לכיוון אבו גוש. ליד תחנת דלק פנינו שמאלה לכיוון נווה אילן ומיד ימינה לפי השילוט אל יד השמונה. 



















כמחצית השעה מיציאתנו, ביד השמונה התאחדנו עם המשפחה המוזמנת שחיכתה לנו במסעדה הכפרית. 

סיפור המקום מעניין בפני עצמו. בתחילת שנות ה- 70, בישוב ליד חופו של פיורד בפינלנד - קבוצת נוצרים אוהבי תנ"ך והעם היהודי, החליטה לנטוש את מולדתם ולעשות עלייה לארץ ישראל. אלה שניחנו בסבלנות בשמים לבירוקרטיה הישראלית, המתינו בעיקשות עד תמו המגעים עם המוסדות המיישבים ועד אשר נקבע להם מקום לנחלה - על גבעה חשופה בין אבו גוש לנווה אילן. למקום הם קראו 'יד השמונה'  - לזכר שמונה יהודים שנשלחו למחנות ההשמדה מפינלנד למורת רוחם של חברי הקבוצה הפינית המיוסרים, על ששלטונות פינלנד לא עשו דבר להצילם.




בתחילה נבנו בישוב בתי אבן ובהמשך נוספו גם בתי עץ חסונים שהובאו מפינלנד. הקבוצה הקטנה מפינלנד הלכה וגדלה וצהלות ילדיה בהירי שיער נשמעו בינות עצי החורש. בהמשך הקהילה התרחבה ונוספו לה גם ישראלים כהי שיער. ואת הקהילה, נוצרים כיהודים, מאחדת אמונה משותפת שהמשיח שיגיע בבוא יום הוא ישוע (ישו). 

במקום נבנו גם חדרי אירוח, אולם הופעות קטן ומסעדה כפרית בנויה עץ חסון. במסעדה חגגו לי המשפחה.




במקום מתקיימת מסורת רבת שנים של בראנץ (בוצריים) יום שישי. מסורת ששמה יצאה למרחקים ומהווה סיבה בפני עצמה לעליה לרגל לעוטף ירושלים או בדרך לירושלים. לא לחינם היא מתהדרת בתואר "הטובה באיזור", עם שפע של אוכל מעולה, נוף הרים צלול כיין ואווירה. מסעדות טובות רבות נפתחות ונסגרות. זו שורדת לפחות עשרים שנה מאז שהכרנו אותה לראשונה. ביקרנו בה מספר פעמים יחד עם הילדים כשהיו קטנים. לאחר הארוחה בשישי (אחת לחודש בערך, בקיץ בתדירות גבוהה יותר) -  מתקיימת באולם הצמוד גם הופעה מתחלפת איכותית, של הרכבי כלים וזמר. המחיר להופעה בנוסף. כדאי להתעדכן מראש על המועדים והתוכנית המוזיקלית. ביום השישי האחרון לא הייתה הופעה לצערי, אך הארוחה הייתה נהדרת כמיטב המסורת שאף פעם לא איכזבה.

אני רוצה להזהיר ישראלים בעלי כרס משתפלת שאינם יכולים לעמוד בשפע כזה מבלי להעמיס צלחת אחר צלחת. להזהיר שמאוד כדאי להצטייד בדחיית סיפוקים - פן חלילה תגיעו לחדר מיון בשל זלילת יתר. אבל רבים מהאורחים מעמיסים בצלחות הרבה מעבר למה שמסוגלים לאכול אפילו בחלומותיהם. עיניים גדולות מאוד להם. וכמות האוכל המפונה מהשולחנות ונזרקת לפחי האשפה - רבה עד מאוד מזו הנאכלת. וואו חשבתי, כמה נפשות רעבות אפשר היה להאכיל במה שנזרק. נהנתנות חזירית כזו מאוד מצערת אותי ואפילו מעיבה לי שמחת יום הולדת, כאשר אני יודע שבישראל אשר מנהיגיה מתגאים בכלכלה שלה - אחד משלושה ילדים רעב. כאשר בשעה זו שאנחנו מסיימים את המסיבה הגסטרונומית,  ילדים וזקנים מגיעים לשוק מח'נה-יהודה ומלקטים מפחי האשפה את הסחורה הנזרקת בהמוניה. ואני נזכר בעצב בסיפורי אבא שלי שהתגנב מתחומי הגטו ואסף כילד קליפות תפוחי אדמה מפחי אשפה של בתי הגויים האוקראינים וממטבח הקלגסים הנאצים, כדי להביא למשפחתו, תוך סיכון בהוצאה להורג אם יתפס.

וכאן לאורחים ביד השמונה מוצע שפע (שפע זה בלשון המעטה). מבחר לחמים טריים, דגנים, מיני דגים, פשטידות, קישים, ממולאים, מיני פסטה, גבינות צאן וכמובן שלל סלטים, סלטי ירקות ופירות טריים, זיתים וחמוצים. מהביצים - שקשוקה טובה ויש גם דוכן יעודי נפרד שבו מכינים במקום חביתות עם מבחר תוספות (בצל, פטריות...) לפי הזמנה אישית. והתמונות לא יכולות להכיל את השפע.




והסלק הממולא - אין דברים כאלה









רוצה לציין במיוחד את הסלק הממולא שלא אכלתי כמוהו עד כה. ובכלל הכל היה מאוד טעים. דרוג חמישה כוכבים פלוס ממני ומכל המשפחה על הכל.

וגם מתוקים לא חסר. ובעלי הכרס המשתפלת מעמיסים. כמו לילדים יש להם קיבה נוספת למתוקים.


וסליחה שחתחתי את הזוללת בעמידה



עם דחיית סיפוקים לא קלה, נטלתי לעצמי לקינוח קוביית פאי פרג קטנה (אני מאוד אוהב מאפי פרג טרי, אולי זה בגלל האופיאטים - לא סתם) ופרוסה דקיקה של עוגת שמנת (מאה אחוז מאוזנת לפי עקרונות ה- ZONE). שניהם היו טעימים, אם כי פאי הפרג היה מעט מתוק לטעמי. אבל עפתי באמת על המנה הקטנטונת שנטלתי מפאי התפוחים עם בצק פריך. תענוג אמיתי ממש. ולהזכיר, היה שם שפע עצום של מבחר עוגות, דברי מתיקה שונים, פירות וגלידות. ושוב ציער אותי לראות את המעמיסים עד כלות ואת הכמות העצומה שנזרקת לפחי האשפה. בכל מסעותי בעולם לא ראיתי תופעת בליסה כזו ב'אכול כפי יכולתך'. האם זו תופעה יהודית? מישהו חייב לערוך מחקר אנתרפולוגי בנושא.

המחיר לארוחת שפע בלתי מוגבלת שכזו אינו יקר יחסית לאיכות הגבוהה וגם ביחס למחירים הגבוהים יותר במקומות אחרים כאלה. מחיר לסועד מבוגר - 95 שקלים. מחיר לילד עד גיל עשר - 75 שקלים. אבל הפעם לא ראיתי ילדים בכלל. כדאי להזמין מקום מראש. טלפון: 02-5343956 

אבל הקינוח האמיתי היה טיול בגן התנ"כי שאליו מוביל שביל מהחצר האחורית של המסעדה. הגן התנ"כי פתוח לכל ואפשר לסייר בו ללא תשלום. היופי, השקט והשלווה גם הם בחינם. יש גם גישה אל הגן משביל בקדמת המסעדה, ללא צורך להכנס דרכה. 



הגן התנ"כי משתרע על פני שמונה דונמים והוא ממחיש אורחות חיים ותרבות מתקופות המקרא, בית שני, המשנה והתלמוד. יש בו שילוב ממצאים ארכאולוגיים אותנטיים ושחזורים. הסיור כאמור בחינם, אך מי שרוצה הסברים -  יאלץ לארגן קבוצה קטנה והדרכה בתשלום סמלי. בהחלט שווה ומומלץ למגיע למקום לראשונה. אבל גם ללא הסברים, יש מסלולים רגליים יפהפיים לטיולים בינות שבילי כרמים מול נוף הרי ירושלים. יש בגן גם דרכי עפר לג`יפים ולרוכבי אופניים. פרטים על הסיור במקום כאן

וכמה תמונות כאן להתרשמות:


 




 



את המסיבה השניה ערכה לי המשפחה בשבת בצהריים במסעדת סאטיה הירושלמית בראשות השף אילן גרוסי, לשעבר בעל המסעדה המיתולוגית צ'אקרה.
אך למסיבה זו מגיע שאקדיש רשומה נוספת ונפרדת לשבת.


יום שלישי, 21 בנובמבר 2017

מה הקפיץ את המונה בארבעת אלפים צפיות?


יום ההולדת חלף הלך לו, ופוסט מיוחד אודותיו שבהכנה - יתפרסם בימים הקרובים. היה גם טיול וגם גסטרונומיה משגעים. שווה יהיה לקרוא. יהיו שם המלצות. בהזדמנות זו רוצה להודות לכל אלו שברכו כאן והן לאלה ששלחו ברכות במייל. 

למעשה כתיבת הפוסט הנוכחי נולדה מתופעה מפתיעה, שלא ראיתי כמוה בהיקף - המונה של הבלוג קפץ כמעט ב-  4,000 צפיות ביום אחד.
הסיבה לא הייתה הפעם צפיות באחת מהרשומות האחרונות. באופן מפתיע הייתה צפייה חריגה באחת הסדרות שבבלוג.



ומי מהן? הסידרה 'מורה נבוכים לסטודנט ולמרצה', עם למעלה מ- 1,900 צפיות ליום של חלק ג' בסדרה.


  
בעקבות נכנסה הרשומה הזו למקום ארבע בפנתאון עשרת הנצפים בכל הזמנים. 
חלק ה' בסדרה נכנס למקום התשיעי ברשימת הכבוד.



אז מה קרה פתאום שדווקא כך פתאום הסידרה הזו זכתה בהתעניינות כזו?
לוח הסטטיסטיקה גילה שמקור מרבית הצפיות הוא מצרפת.


 הכיצד? אינני יודע. יכול רק לנחש. ראשית הבלוג הזה מתורגם ללמעלה מ-90 שפות, על ידי לחיצה בכפתור התרגום בראש הבלוג בפינה הימנית. לכן למשל רשומות בנושאים מסויימים זוכות למאות צפיות כל אחת מאוקראינה או רוסיה. קשה לי להאמין שיש כל כך הרבה דוברי עברית בארצות אלו. בבדיקה לוח הסטטיסטיקה הראה המלצה לרשומה מסויימת בכתב עת רוסי. אך אינני מבין רוסית כדי לדעת במה היה העניין.
כעת אינני יודע מה גרם לצפייה ממוקדת כזו על ידי הצרפתים. צפייה שלא נופלת ממספר הצפיות בסדרה זו על ידי ישראלים מאז שנכתבה ועד היום. כנראה שהמקור בהמלצה מסויימת. אבל פיספסתי את ההפניה בזמן אמת. אולי אלה סטודנטים צרפתיים ששוקלים עליה לישראל?

בעבר היו מספר רשומות בישראבלוג שזכו ועדיין זוכים לצפייה ניכרת. למשל הרשומה "מדוע כדאי לדעת כימיה" הומלצה לקריאה באתר של בית ספר תיכון. והרשומה שלי על "שקר המים המינרליים" מומלצת באתר של המשרד להגנת הסביבה. ובכלל אני חושב שרשימות כאלו כדאי לערוך ולפרסם כאן מהדורה שניה. בין השאר משום שאתר ישראבלוג איננו בטוח, כפי שניתן לראות: 


אתר ישראבלוג - Not secure

כך גם כל אחד מאתרי הבלוגים שם. כך גם תפוז אנשים איננו בטוח:


אתר תפוז - Not secure 

ולנשים שבינכם, גם אתרי הבלוגים של סלונה - אינם בטוחים:


אתר סלונה - Not secure

לעומתם אתר הבלוג הזה בבלוגר/בלוגספוט (שהוא 100% פרטי ומאובטח ללא שותפות של גוגל בלוח העריכה) - בטוח לגלישה כפי שרואות עיניכם: 


כך גם אתרי הבלוגים בוורדפרס בטוחים יחסית, אם כי עבור רמת אבטחה כמו בפלטפורמת בלוגר/בלוגספוט (אימות משולש!) - בוורדפרס צריך לשלם, כמו ששם צריך לשלם גם עבור קבלת עיצובים אינסופיים ואפשרויות מתקדמות שונות אחרות, מעבר לבסיס החינמי. אבל לפחות בוורדפרס קיימת רמת אבטחה בסיסית שאינה קיימת בפלטפורמות הקהילתיות של ישראבלוג, תפוז, סלונה ואחרות:



כבר פרסמתי בעבר צילום שהראה, שבכל כניסה לדף הראשי של ישראבלוג - מוזרקים בחדווה למחשב שלכם 83 עוגיות מעקב ורוגלות למיניהן. אם אין לכם מערכת אבטחה מתאימה - הן פוגעות הן בפרטיות שלכם והן בפעולה תקינה מקסימלית של המחשב או הסמרטפון שלכם. בהזדמנות זו, האם התקנתם חסימת אפשרות הקלטת סביבתכם בסמרטפון שלכם?...

לפני שבועות אחדים, הבלוגר Xor דיווח שישראבלוג נפרץ על ידי גורם רוסי ופורסמו לכל דיכפין באתר מסויים פרטי כל הבלוגרים והמנויים שלהם, על כתובותיהם (כתובות מייל ו-IP), שמות משתמשים וסיסמאות שנחשפו!
לתשומת לבכם ידידי בישראבלוג שחייו של בלוגכם ועתידו יקר ללבכם!
ובמאמר מוסגר - האם החלפתם מאז שם משתמש וסיסמאות, כולל סיסמת הכניסה למייל שלכם? זה המעט שאתם יכולים לעשות כרגע, בקלות הבלתי נסבלת של פריצה חוזרת אפשרית לישראבלוג עם רמת אבטחה דימיקוּלוּ.
מאידך, כמובן שאפשר להמשיך לזלול מסיר הבשר הרעוע ולטמון את הראש בחול... 

כאן אני מרגיש הרבה יותר בטוח לכתוב, וללא בעלות משותפת של האתר עם 'הנהלה' והאקרים ברמה של בית ספר תיכון שיכולים לעשות בבלוגכם כרצונם.  


יום ראשון, 19 בנובמבר 2017

אנשים ואמיתות - שיר ליום ראשון



אנשים ואמיתות / קנקן

יֵשׁ אֲנָשִׁים שֶׁלֹּא יְכוֹלִים לְקַבֵּל אֲמִתּוֹת
כַּאֲשֶׁר לָהֶם הֵן אֵינָן מַתְאִימוֹת
אוֹ לְהִתְמוֹדֵד עִמָּהֶן אֵינָם יְכוֹלִים
וְאָז טוֹמְנִים רֹאשָׁם בְּחוֹל
כְּמוֹ הַצִּפּוֹר
עָמֹק עָמֹק בְּמַעֲמַקִּים
וְאָז
עִם הַחוֹל בְּעֵינֵיהֶם
מִתְעוֹפְפִים
לְחַפֵּשׂ אֲמִתּוֹת
בִּמְקוֹמוֹת אֲחֵרִים
וְגַם אִם מוֹצְאִים שְׁקָרִים
אוֹתָם הֵיטֵב מְטַפְּחִים
וְהַהֶפְסֵד

כֻּלּוֹ כֻּלּוֹ

אַךְ וְרַק שֶׁלָּהֶם.





יום שלישי, 14 בנובמבר 2017

פעם כן ופעם לא - הרגלי אכילה חלק ב'



במעבדת סטודנטים הכנתי קפה בכלי וחומרי מעבדה נקיים בהרבה ממה שמצוי בבתים, בוודאי במסעדות ובתי קפה (ראה רשומה קודמת). הסטודנטים נכחו בתהליך. לבסוף רק אני שתיתי. התהליך, השימוש בכלי המעבדה ואחר כך הגשת הקפה בכלי זכוכית מעבדתיים קטנים (דמויי כוסות) - עוררו דחייה. למרות ריח הקפה המגרה שהתפשט במעבדה.

בפעם האחרת, באותו אופן הכנתי באותה מעבדה מרק - אך ללא נוכחות סטודנטים. לאחר הבישול הוצאתי תבשיל המרק מסביבת המעבדה למטבחון/חדרון אוכל סמוך. שם הגשתי לסטודנטים את המרק בספלי מרק נאים. וכולם שתו ונהנו.

זה מזכיר לי תוכנית טלוויזיה מסוג מצלמה נסתרת. תוכנית ששימשה אחר כך גם בסיס למחקר פסיכולוגי. בתוכנית זו הוצב ברחוב דוכן פרסומי שבו הציעו טעימות של מוצר בשר חדש המשווק בצורת נתחים קטנים. כרגיל, עבור טעימה חינם רבים קפצו על המציאה. כידוע בסופרמרקטים גדולים, אנשים יכולים לחסוך ארוחה עם מבחר הטעימות המוצעות האלו.

אז מה קרה באותו דוכן מוצר הבשר? לאחר שכל אחד מהטועמים אישר כמה טעים לו המוצר, אמר לו הדייל: "ומה תאמר על כך שזה אוכל לכלבים"? המצלמה הנסתרת צילמה את פניהם של האנשים המזועזעים, היורקים מיד את שאריות הביס האחרון. וגם כשהבינו שזה רק סתם עבור תוכנית "צלמנו, אכלת אותה" - תשעים ושמונה אחוז לא הסכימו לטעום או לאכול יותר מהמוצר הזה, שהובטח להם כי הוא במאת האחוזים ראוי למאכל אדם. מדוע?

"אל תביט בקנקן אלא במה שיש בו" הוא פתגם עממי ידוע. אבל כמה מאיתנו מסתכלים באמת רק על התוך. כמה מתחושות הגועל שלנו באמת מבוססות?
עד כמה אנחנו נופלים ברשתם של אנשי הפרסומת והמשווקים, המוכרים לנו קנקנים יפים?

למשל, מה אנחנו עושים כשחוש הריח אומר לנו כן ואילו חוש הראיה או השמיעה אומר לנו לא. עד כמה אנחנו יכולים לסמוך על מערכת החושים שלנו?
כיצד אנחנו מתמודדים עם 
'קצרים' בין חושיים כאלה?
עד כמה אנחנו מתרשמים למשל מעוגה עם עיטורים יפים יותר מאשר מטעמה?
ובכלל כמה אובייקטיביות יש בהחלטות שלנו?
מסתבר שאנחנו רחוקים מלהיות חיה מושלמת. יש חיות חכמות מאיתנו. הן יודעות הכל על סמך חוש הריח.


ד"ר דיוויד רוזנבלט, רופא וטרינר ויועץ לחברת ביופט שמייצרת מזון לכלבים וחתולים - טועם דרך קבע את המזון שמייצרת החברה לפני שהם יוצאים לשוק. מסתבר שהמזון הזה מכיל ירקות טריים, מבחר פירות ובשר משובח. אלה משמשים חומרי גלם להכנת מזון לחיות מחמד.

לא רק שד"ר רוזנבלט אינו נרתע מאכילת הגרגרים והחטיפים שמייצרת החברה עבור חיות המחמד, גם שלוש בנותיו מהוות אטרקציה בקרב חבריהן כשהן אוכלות בפניהם בחופשיות את המזון החייתי.

לשאלה האם אין סיכון או חשש באכילת המזון המיועד לבעלי חיים, ד"ר רוזנבלט מבהיר כי כל המרכיבים במזון לחיות המחמד הם איכותיים ואינם כוללים שאריות או פסולת ממזונות שיועדו לבני אדם, כפי שרבים חושבים. לדבריו "המאכלים האלה מוגדרים כלא מיועדים למאכל האדם על פי חוק - רק מכיוון שהם מיוצרים בפיקוח משרד החקלאות ולא בפיקוח משרד הבריאות. אך מבחינה עניינית אין סכנה בריאותית", הוא מבהיר.


המזון המיוצר עבור חיות המחמד מותאם ביולוגית לצורכיהן. כמובן, מובאת בחשבון האנטומיה של הכלב והחתול והעובדה שהם טורפים מטבעם. בטבע חיו אבותיהם מציד, אך השלימו את התזונה גם בצמחים מזדמנים. מכאן נובעת הלוגיקה של תוספת פירות, ירקות ועשבי תיבול למזון חיות המחמד. הכלב הוא בעצם אוכל כל. כלבה שלנו נהגה לאכול לארוחת ערב בתיאבון רב קערית סלט ירקות - חסה, מלפפון וגזר. בעצם לא היה מאכל אדם שהיא סרבה לאכול. הייתה לה פרווה מדהימה ביופיה. הווטירינר טען שזה מהתוספת הצמחוניתדדי שנתנו לה כדי למנוע נטיה שלה להשמנה.

אבא שלי מספר שבמלחמת העולם השניה, היהודים שנגעלו לאסוף שאריות מזון מפחי אשפה או לאכול שאריות מזון לא כשר מהמטבח של הגסטפו - לא שרדו את השואה. אם כך אשאל את הקורא: אם וכאשר תקלע/י למחסור קיומי במזון, האם תאכל מזון זמין שהוא מזון לכלבים וחתולים?


שטיפת מוח מבית מדרשה של כת הטבעונים:
"האם היית אוכל/ת את המנה שבתמונה לו הקציץ היה מבשר או מגללי כלב"?
כמה הפכו טבעונים בשל דמגוגיה מכוונת ומטעה כזו של חברי אנונימוס?
כמה נערות ונערים הפכו לאנורקסים בשל תעמולה שכזו?
מחקר מדעי שנערך בבית החולים רמב"ם אכן הוכיח קשר הדוק בין תעמולה טבעונית להתפתחות אנורקסיה ושאר הפרעות אכילה.
לתאור מחקר זה תוקדש רשומה עצמאית נוספת.

אני מקווה שהקוראים יקחו את הרשומה הזו כחומר למחשבה, ובתקווה שהיא לא תקלקל את התיאבון בארוחה הבאה.


יום שישי, 10 בנובמבר 2017

זרמים - שיר ליום ראשון



זרמים / קנקן

מַרְגִּישׁ רוּחוֹת עֵרוֹת זוֹרְמוֹת
וַאֲנִי דּוּמִיָּה בְּעֵין הַסְּעָרָה
רוֹאֶה וְאֵינוֹ נִרְאָה נָמוֹג
נִמְחַק בְּעוֹלָם צְעָקָה.

ציור על ידי טל אלפרוביץ



יום חמישי, 9 בנובמבר 2017

מה שאנחנו אוכלים נמצא על מדף הכימיקלים - הרגלי אכילה חלק א'



תארו לכם שהייתם באים להתארח אצלי במעבדה והייתי מגיש לכם בפינת אכילה סלט ירקות. "עם מה אתם רוצים את הסלט"? הייתי שואל אתכם. "וכמה כפיות סוכר לתה"? ונניח שהייתם אומרים את הסלט עם מלח ולימון, ושתי כפיות סוכר לתה.

ואז אני רואה את מבטכם הנדהם כאשר אני עולה על הדרגש, ומוריד ממדף הכימיקלים מיכלי פלסטיק שעליהם מסומן 'סודיום כלוריד', 'חומצה ציטרית' ו'סוכרוז'. ועוד שניה תברחו. וודאי תחשבו שאני מרעיל אתכם.



אבל אל דאגה. סודיום כלוריד הוא אותו מלח שאנחנו אוכלים במלחיות, רק הרבה יותר נקי ממנו כשהוא מיוצר עבור תקן מעבדתי.

סוכרוז זה השם הכימי של הסוכר שאנחנו שמים בתה וגם הוא נקי הרבה יותר 'ככימיקל' במעבדה. אבל 'חומצה ציטרית' לעזאזל, מה זה? נשמע מפחיד ואני רואה את מבטכם המבועת. ובכן, איך אומרים בצרפתית לימון? אה, ציטרון! חומצה ציטרית במים היא פשוט מיץ לימון. ומדוע מיץ לימון חמוץ? זה מהחומצה הציטרית.
אז הנה אכין לכם מיץ לימון. אקח מי מעבדה טהורים (בשתי דרגות סינון גבוהות יותר ממי השתיה שלכם), אשקול מעט גרגרי חומצה ציטרית, אכניס לקנקן אבקת סוכרוז, והרי לכם מיץ לימון משובח.

כן, כן תגידו לי - אבל זה מלאכותי. במיץ לימון טבעי יש גם ויטמין סי. ויטמין סי אתם רוצים? וכבר אני עולה בדרגש אל מדף הכימיקלים, ואני מוריד מיכל שעליו מסומן 'חומצה אסקורבית'. חומצה אסקורבית היא ויטמין סי טהור.

גבירותי ורבותי אין כל שוני בין החומרים 'הטבעיים' שאתם משתמשים בבית לבין הכימיקלים עם השמות המפחידים האלה. אתם בעצם אוכלים כימיה של חומרי טבע.

כשהחלב מחמיץ - נוצרת בעצם 'חומצה לאקטית' על ידי החיידקים מחמיצי החלב. איזה סוכר יש בחלב? לקטוז נכון? אז כשהלקטוז מחמיץ - נוצרת חומצה לקטית. וכשאתם עושים הרבה פעילות גופנית, כואבים לכם לאחר מכן השרירים. אתם יודעים מדוע? כי גפ השרירים שלכם יוצרים הרבה חומצה לקטית בעקבות תהליך נשימה מאומצת שהוא בעצם שרשרת תגובות ביוכימיות. והחומצה הלקטית המצטברת בשריר בפעילות מאומצת - מכאיבה לשרירים. ובכלל בתהליך הנשימה, בתאי הגוף מתפרק הסוכר ומתגלגל בשרשרת למבחר חומצות תוך שחרור אנרגיה למשל לחומצת לימון (חומצה ציטרית) וחומצת תפוחים (חומצה פומארית) - כמו במיצי פירות. כלומר ניתן לומר שמבחינה פילוסופית, בתהליך הנשימה ושחרור אנרגיה - אנחנו מתחילים כ- 'פֵּירוֹת' (חומצות פירות) ומסיימים כ- 'פָּרוֹת' (חומצת חלב).


במחלקה לכימיה ביולוגית שבה קיבלתי תואר דוקטור, אחד החוקרים הבכירים היה ישעיהו ליבוביץ, לפני שפרש לפנסיה והמשיך לעסוק בפילוסופיה. וסיפרו עליו שכאשר היה עורך בחינה בעל פה לצורך קבלת מסטר בביוכימיה, היה פותח את הבחינה ושואל סטודנטית מפוחדת : "מה אכלת היום לארוחת בוקר"? והיא ענתה: "מרוב התרגשות לא אכלתי דבר". ולא ידעה עד כמה 'הסתבכה' כי עוד מעט ישאל אותה על התהליכים הביוכימיים המתרחשים בצום - על פירוק חומרי התשמורת, השומן והגליקוגן, על השרשרת הביוכימית של תהליך הגלוּקוֹנֶאוֹגֶנֶזה... 
"אז מה אכלת אתמול לארוחת בוקר"? הרים מעט את קולו. 
והיא פרטה: "כריך גבינה וזיתים שחורים". 
אהה! אמר בקריאת ניצחון "על העץ הזיתים ירוקים, מדוע הזיתים שאכלת שחורים"?
והסטודנטית שידעה לספר על מסלולי הגליקוליזה ועל החימצון במעגל קרבס שעובר הכריך שלה לאחר עיכול ראשוני במערכת העיכול, אך כשחיוורון על פניה, לא ידעה מה עושה את הזיתים לשחורים.

אז ככה - כל מיני הזיתים שאנחנו אוכלים, בעצם עוברים תהליכי עיבוד תעשייתי. הזיתים מושחרים על ידי אשכרה כימיקל. ולא סתם כימיקל. מדובר בסודיום הידרוקסיד. מי שיעז לאכול אותו יחוררו המעיים שלו ותכולתם תשפך לחלל הבטן. נא לא לנסות בבית, למי שחפץ חיים.
הבסיס (שמסוכן כמו חומצה) שבכימיקל הזה גורם להשחרת הזיתים. לפני שאנחנו אוכלים אותם נשטפים היטב שאריות סודיום ההידרוקסיד (כשהכל תקין בהליך הייצור ונערכת בקרת איכות).  

אז לכל אלה שחושבים כי אוכלים אך ורק מזון טבעי (טבעונים, פליאו ושאר ירקות) - אתם בעצם אוכלים כימיקלים. הרבה כימיקלים. גם הברזל, החומצה הפולית והויטמין B12 כתוספי מזון - הם כימיקלים מהמדף.
חומר למחשבה.

ושאלה לסיום - האם הייתם מוכנים לאכול מזון לכלבים או לחתולים? וכי מדוע לא? האם יש סיבה לכך או שמא מדובר בפסיכולוגיה ושטיפות מוח של חברה פלצנית
על כך ברשומה הבאה.


יום ראשון, 5 בנובמבר 2017

חלב חומץ - שיר ליום ראשון


מוקדש לחמוצים, למחמיצים ולכל מי שהשיר מדבר אליו או עליו.


חלב חומץ / קנקן

יֵש אֲנָשִׁים 
אוֹמְרִים שֶׁכֻּלָּם נְשָׁמוֹת
רְגִישׁוֹת, חוֹמְלוֹת
אוּלַי

יֵש אֲנָשִׁים
אֲנָשִׁים מְלֻטָּפִים, שֶׁאוֹתִי
אַף פַּעַם לֹא מְלַטְּפִים
אִלְּמִים בְּשִׂמְחָתִי


וּבְעִצְּבוֹנִי 
מַקֶּבֶת בְּיָדָם
מְנַקְּבִים חֹר בְּלִבִּי
שׁוֹפְכִים לְתוֹכוֹ חֹמֶץ


אַךְ לִבִּי מְסָרֵב, 
לֹא נֶחְמַץ
זוֹרֵם בְּעוֹרְקָיו
חֲלֵב יוֹנִים בִּדְבַשׁ.




ציור מאת Jamil Naqsh



יום שישי, 3 בנובמבר 2017

המרוץ האינסופי בין הטובים לרעים - עליית מדרגה והנקמה האפורה


ברשומה הזו אני רוצה לדון בהגנת החוק על הרעים, דבר שמשאיר את הטובים פגיעים וחסרי הגנה. האם במקרה כזה לא נותר לטובים אלא לנקוט באותם האמצעים המגונים של הרעים כדי לנקום?

אני לא אחדש לאף אחד שככל שמשתכללות רשויות אכיפת החוק, כך גם משתכללות שיטות הפשיעה. מייצרים אמצעי הגנה משוכללים המגינים מפני פריצת רכב למשל, תמיד הגנבים ימצאו אמצעים חדשים כדי לעקוף אותם. אבא שלי היה במשך שנים קצין רכב האחראי על צי של מאות רכבי עובדי חברת פיתוח תוכנה גדולה. כדי לפתור את בעיית גניבות הרכבים, הוא המציא התקן סודי מיוחד שחסם כל אפשרות של פריצה. מכיוון שזו הייתה המצאה פרטית - הוא התקין את האמצעי הסודי הזה גם ברכבים של המשפחה הקרובה. כששאלתי אותו מדוע אינו ממסחר את המצאתו, אמר - "כי אז יתאמץ מישהו לפצח גם את זה". 

ואכן מאז לא נגנב יותר אפילו רכב אחד בחברה. עד שהיא התמזגה עם מספר חברות פיתוח תוכנה אחרות, וההנהלה החליטה להחליף את רכבי החברה ברכבי ליסינג. בהעדר ההתקן הסודי המיוחד ברכבים האלה, התחדשו גניבות הרכב למרות אמצעי ההגנה המסחריים המשוכללים. אבל בעיית גניבות הרכב הפכה להיות בעיה של חברת הליסינג ולא של חברת פיתוח התוכנה.

אתמול שודרה בטלוויזיה כתבה על פריצות נפוצות לסמרטפונים, שגורמות לקיצור קיצוני של זמן סוללה וכמובן גם של משך חייה של הסוללה עצמה. הסיבה לכך היא שבעקבות הפריצה והשתלת קוד זדוני (וזה קורה כאשר אתם עונים למספר טלפון מסוים, או פותחים אימייל מסויים וכדומה) - משאבי הסמרטפון מתחילים להיות מנוצלים למטרות לא חוקיות. כמו למשל לצורך ניצול על ידי מערכת ההפעלה המסועפת של הביטקויין.



במאמר מוסגר אני אינני יודע כיצד רשויות החוק מאפשרות עדיין קיום מערכת המטבע הזו ואינן מחסלות אותה בחקיקה ובאכיפה. מערכת שמשמשת גם להלבנת כספים ולשמושים פליליים בעליל, כמו תשלומי הכופר בתעשיית כופרות המחשב הפורחת. זו שאלה מעניינת בפני עצמה, ושאולי מתקשרת גם להמשך הדיון בסוגיה שתועלה כאן בהמשך.

ברשומה הקודמת 'מה אתם הייתם עושים? - סיפור ריגול נגדי ושאלה לקורא בסופו', דנתי בסאגה המתמשכת של ההאקר שאני מכנה ההאקר מישרא. מדובר בנסיונות אינסוף של חדירה למחשב האישי לצורך מעקב, שימוש במשאבי מחשב לצרכיו הפליליים, בפריצה לחשבון המייל, בגניבת תוכנות ובחבלה של ממש בתפעול המחשב ובחיבור לאינטרנט. 

כפי שתיארתי ברשומה הנ"ל, בשלב הראשון נקטתי בשיטות הגנה שאמנם הלכו והשתכללו אך לא ממש הואילו לטווח רחוק. לכן בשלב השני נקטתי בטקטיקה של ספיגה - הגנות כאלו ואחרות על מערכת ההפעלה של המחשב. הבעיה היא שלהאקר מספיקה הצלחה אחת  בנסיון פריצה למחשב, גם אם מערכות האבטחה המסחריות מונעות אלף אחרות. בשלב זה, בנוסף לאמצעי אבטחה ואחרים, ניצלתי את המחשב שלי גם כמלכודת. אספתי כפעולת תגמול חומרים מפלילים כנגד ההאקר הזה שמסתבר שעם כל חוכמתו, הוא עשה גם הרבה טעויות שחשפו את זהותו. אבל נראה שזה לא הפריע לו, והוא המשיך במעלליו. על תגובת ספק האינטרנט ורשויות החוק אינני רוצה לדבר כאן כעת.

ואז לאחר שנמאס לי להתמודד עם כוננות הספיגה, החלטתי לעלות רמה - התקפה נגדית על ההאקר, כלומר על מחשבו. יש אמצעים כאלה, אך הם אסורים על פי החוק הבינלאומי. למעשה כמעט אסורים, כי חברה ישראלית (איך לא) פיתחה טכנולוגיה שהיא בתחום האפור מבחינת החוק. זוהי טכנולוגיה המבוססת על מערכת ההפעלה לינוקס.

האמת היא שההאקר הזה די עצבן אותי, עד כדי שאתחיל ללמוד את נושא הנקמה על המחשב של ההאקר עצמו. כבר התחלתי לפנטז כיצד 'נשרף' המחשב שממנו ההאקר חודר למחשב שלי. אבל מלימוד הנושא הבנתי שמאוד לא מומלץ להשתמש באיסטרטגיה הזו. ראשית כי זה אסור על פי החוק. כמו שהחוק מגן על שלומו של הגנב שפורץ לבית שלך ואם תפגע בו פיזית, החוק יכניס אותך לכלא במקום את הגנב. 
שנית למדתי שהשימוש בנקמה פיזית, עשוי להביא לתגובת נקמה חריפה שבעתיים על ידי ההאקר כנגדך. 
ולא רק זה, השימוש באיסטרטגית הנקמה עשוי לפגוע לא רק במחשב משתמש הקצה שהוא ההאקר, אלא גם במחשב תמים שהוא חלק מרשת מחשבים מסועפת שמנצל ההאקר כדי להסתתר בדרך למחשב שלך, כמודגם בתרשים הבא: 



אז מה עושים? לאחר שלמדתי את הנושא התחלתי להשתמש בשתי טכנולוגיות חדשות. האחת היא הגנה מוחלטת מפני שינויים בלתי מורשים במערכת ההפעלה, באפליקציות והמסמכים, למרות שהיא אינה מונעת חדירה למחשב לצורך ריגול. מכיוון שלא מגלים לאויב סודות הנשק שלך, לא אסביר מהו מנגנון הפעולה של מערכת הגנה זו.

השימוש בטכנולוגיה השניה הוא על גבול האפור ולמעשה השימוש אסור על ידי החוק במדינות עולם רבות באירופה ובארה"ב. מדוע? ההשערה שלי תבוא מיד. למעשה רכשתי אותה ממדינה שהחוק שלה כן מאפשר שימוש בטכנולוגיות כאלה.
כיצד היא פועלת - שוב אינני מתכוון לגלות כאן. אבל מאז שהתקנתי את הטכנולוגיה הזו - המחשבים שלנו הפכו לשקופים לחלוטין בפני האקרים. לא רק שקופים, אלא במידה ובכל זאת יצליח מישהו לחדור, המחשב שלו יופגז בג'יבריש שיחנוק את המחשב שלו ויאט אותו למהירות של צב.

מאז ההתקנה, המחשבים שלנו הפכו להיות שלנו, בלבד ללא שותפים. 
איך אני יודע?
ראשית כי מערכת האבטחה חדלה לדווח על מקורות כניסה 'צבעוניים' בלתי מורשים. שנית, חסל סדר כניסות מעקב של סוכנויות ממשלתיות, משטרות וכיוצא בזה. חסל לחלוטין גם הופעת חלונות פרסומות. ואיזה כיף, חסל לגמרי הזרקה של עוגיות, רוגלות ונוזקות. 
והכי חשוב, המחשבים שלנו כעת מהירים כמו שד. ללא שאף אחד אחר מנצל יותר את משאביהם למטרותיו:





צילום המוניטור בשתי נקודות זמן מייצגות


והמוניטור הזה שבתמונות מראה שמידות החום של המחשב נמוכות ב-20 מעלות לפחות מאלו שהיו בעבר ובטווח הכחול התקין. בעבר הגיעו לעיתים לטווח הכתום ואפילו לאדום המסוכן למעבדים של המחשב. כמו כן כעת רק 1-15% ניצול CPU למרות שרצים כרגע במחשב מספר לא מועט של יישומים במקביל (בעבר לפחות 50% CPU). ומדהים שלמרות שהמחשב מחובר כעת לכעשרה אתרים במקביל, פעילות האינטרנט על פי המוניטור היא 0.00% בלבד לעומת אחוזים גבוהים בעבר. ופעילות הדיסק הקשיח שתמיד הייתה בין 50 ל-100 אחוז היא כעת 0-6% בלבד. וזה משום שקודם מרבית משאבי המחשב נוצלו על ידי מקורות חיצוניים ללא רשות. כנאמר ביידיש - עכשיו א-מעחייע!

מקודם, רק מכניסה אחת למשל לדף הראשי של ישראבלוג, הוזרקו למחשב לא פחות ולא יותר מאשר 83 עוגיות מעקב מסחריות (פרסמתי בעבר צילום המפרט מהם). ועכשיו - אפס!!!

אז האם זה חוקי? האמת שזה לא ממש מעניין אותי, כאשר הרשויות אינן יכולות להלחם בהאקינג שיגן על האזרח הפרטי. על עצמם הם יודעים יפה מאוד להגן, על ידי שימוש בהתקני חומרה ותוכנה ייחודיים שאינם זמינים לאזרחים. אני גם יכול להבין מדוע אין רשויות מדינות אוהבות שימוש באמצעי הגנה כאלה על ידי האזרח. מדוע? כי אני מניח שאמצעים אלה מונעים חופש פעולה לאח הגדול. 

כעת חסל סדר כניסות מעקב, למשל של גורמים פדרליים בארה"ב (הידועים שהם עוקבים אפילו אחרי האזרחים שלהם), כפי שציינה בעבר מערכת האבטחה שלי, חסל סדר מעקב אחרי המחשב על ידי סוכנות ההגירה הבריטית, או של ממשלת טורקיה ועוד כהנה וכהנה גורמים אחרים, שמערכת האבטחה התריעה קודם עליהם למגינת ליבי ולא יכולתי לעשות עם זה כלום. ואני תוהה מה יש להם לחפש במחשב שלי או בסמרטפון? אני מניח שגם מוסדות כמו המשטרה, השב"כ, המוסד וכדומה עוקבים אחרי פעילויות חריגות לכאורה שלנו באינטרנט. לפיכך גם ברור מדוע האחים הגדולים האלה אינם פועלים להגנה מלאה של האזרח מהאקרים ומריגול תעשייתי. כי הגנות כאלו יפעלו גם כנגד האפשרות שלהם לעקוב אחרינו.

אבל תגידו, מדוע לשלטונות אסור לפתוח את מעטפות הדואר הרגיל שלנו, או לפרוץ לביתנו בלי צו בית משפט - אך מותר להם אם הם רוצים לעקוב אחרינו בחשאי במחשבים ובסמרטפונים, או לבלוש אחר חשבונות המייל והרשתות החברתיות שלנו?
מדוע מוכרים מידע פרטי שלנו במחשבים ובסמרטפונים לצד שלישי? למשל לחברות מסחריות. מדוע משאבי המחשבים והסמרטפונים שלנו מנוצלים ללא רשות על ידי גורמים אלה או אחרים?

אז הגעתי למסקנה - בסביבה של פיראטים תגן על עצמך כמו פיראט, כל עוד אינך פוגע פיזית באחרים. ואם האזרח מונע בכך מעקב של אחים גדולים וריגול תעשייתי, הרי שאני שמח על כך עד מאוד. לפני עידן האינטרנט הסתדרו, אז שיסתדרו כך גם עכשיו הבולשים למיניהם. זכותו של האזרח הישר והתמים לפרטיות. שיראו לי היכן כתוב בחוק שמעקב כזה מותר לכל מי שזה יהיה ללא צו בית משפט.

צר לי, אך כפי שהסברתי בתחילת הרשומה - פירוט טכני מעבר למה שנכתב כאן איננו נושא לדיון. במציאות מערב פרוע האינטרנטי כיום - נאלץ להיות אדם לאדם זאב.


https://www.youtube.com/watch?v=ipmwtQX8G5A