מהכנה ביתית של גבינות ועד למאפי גבינות עם "תו בריאות"

 נושא השרביט החם השבועי, מאכלי גבינות, הוא הזדמנות מצויינת לאגד במקום אחד פרסומים קודמים וערוכים. אז מה יהיה לנו כאן? ממנהגי מאכלי גבינות בילדות ועד לאלו בהווה. נמשיך בהכנה ביתית של גבינות ומוצרי חלב (אשכרה אני עושה את זה באהבה וטעם שכזה אין במסחריות). ונקנח בארבע מתכוני גבינות שלי לפי עקרונות הזון (ZONE) - דיאטה שהיא למעשה שיטת תזונה לאורח חיים בריא.

בילדותי מאכלי גבינות היו מקובלים בכל ימות השנה בביתי ולא רק בחג השבועות. החל מפסטה טריה חמה עם מעט חמאה מומסת וגבינת קוטג', ורעניקעס (שהם כיסוני בצק דק ממולאים בגבינה ומשוחים בחמאה מומסת), בלינצ'ס גבינה (עם ובלי צימוקים או דובדבנים). אבל בשבועות אימא שלי הייתה מכינה כדורי גבינה אווריריים מתערובת של גבינה עם סולת שהיו מוטלים לסיר מים רותחים עד שצפו על פני המים. כדורי הגבינה האלה סוננו ועורבבו עם מעט חמאה מומסת. האמת היא שתוספת רוטב החמאה משדרגת כל מאכלי גבינה מבושלים. אימא שלי הייתה מכינה משאריות הלבן שבחלה או לחם לבן שאיבד את טריותו, משרה אותם בחלב, מעט חמאה מומסת, מעט קרמל סוכר, וניל ורום ואופה את התערובת בתבנית - תאווה לחיך. אני כל כך מצטער שלא רשמתי ממנה את המתכון לפני שהלכה לעולמה.

להבדיל מצניעות מאכלי הגבינות (מאכל יחיד בכל פעם), שהוכתבה מהמצב הכלכלי בילדותי, כיום אצל זוגתי בשבועות מאכלי גבינות הוא פרוייקט של ממש שבו אנחנו מארחים משפחה. רוצים להתרשם, בבקשה תמונות מאחד האירוחים:

בעיניי ממש מוגזם להשתלט על ההיצע הזה ולכן הסתפקתי והתפקעתי מדוגמיות בצלחת.

אבל באופן אישי, אצלי עולם מאכלי מוצרי החלב שונה. כי ראשית אני פריק של הכנת מוצרי חלב וגבינות תוצרת עצמית. אז אביא לכם כעת כאן משהו מהדברים שאני מכין:

א. הכנת לבן או יוגורט לכל החיים מגביע אחד

הלבן מכיל חיידקי מאכל שיכולים להחמיץ חלב ללבן. כך למעשה לבן הוא מחְמֶצֶת. לפיכך מגביע לבן אחד ניתן למחזר לבן מחלב כל החיים - על ידי ערבוב ביחס של 2 כפיות לבן לכוס אחת של חלב 3% רגיל מפוסטר (לא עמיד) ולהוסיף מעט מלח לפי הטעם. מכסים את הכוס בצלוחית קטנה ומשאירים במקום חמים בבית 24 שעות (אם החדר קר בחורף, אז ל- 48 שעות) ולאחר 3 שעות נוספות קירור במקרר - יש לכם לבן. בשמירת היחס הזה, מליטר חלב וגביע לבן אחד נקבל 6 גביעי לבן. מגביע לבן (200 מ"ל) אחד שהכנו, נייצר שוב שישה גביעים מליטר חלב, כך כל החיים אם תתמידו. פשוט מאכילים את החלב.

מה הרווח (תחשיב הנכון לעת כתיבת שורות אלו שפרסמתי לראשונה באוקטובר 2016)*?
גביע לבן במחיר 1.13 ש"ח במקום 1.5 ש"ח לגביע לבן בחנות (37 אגורות חיסכון) במחזור ההכנה הראשון. אבל כאשר נמשיך ונשתמש בכל גביע שהכנו כמחמצת להכנת עוד מחזורי לבן מליטר חלב, העלות של גביע לבן תהייה לאחר מספר מחזורי הכנה כ-90 אגורות בלבד (חיסכון של 60 אגורות לגביע לבן)!

ואם משתמשים ביוגורט כמחמצת, החיסכון גדול עוד יותר, כי גביע יוגורט עולה לפחות פי -2 מגביע לבן. ובמקום לקנות גביעי יוגורט עם טעמים ביאמבה כסף - תוכלו להכין אותם בזיל הזול מהיוגורט הממוחזר שהכנתם - על ידי תוספת מעט אבקת קפה, תמצית רום, וניל או אבקת קינמון, ומעט סוכר או ממתיק (מספיק טעים ולא צריך להשתולל עם סוכר - לא בריא)! וליוגורט קינמון למשל, תוכלו להוסיף כמה קוביות תפוח עץ קטנות שחתכתם מראש והקפאתם בשקית ניילון בפריזר. או להוסיף באותו אופן קוביות אפרסק מוקפאות, או 2-3 תותים מרוסקים.

תעשו חשבון כמה תחסכו בחודש אם תכינו בעצמכם מוצרי חלב ומעדני חלב, ללא משמרים, מתחלבים ובטעם של בית וללא חומרים משמרים.

* אוי יוקר המחיה. צריך לעשות כמובן תחשיב חדש (מחיר מפוקח של גביע לבן כיום הינו 1.64, אבל הפער בין הכנה עצמית לקניה מסחרית נשמר משמעותי).

ב. הכנת גבינות תוצרת בית

בפוסט מתכון פשוט להכנת גבינה בפחות מחצי המחיר שתשלמו בחנות, טעים יותר ובלי חומרים משמרים.

הקרדיט למתכון זה להכנת הגבינה הוא לאבא שלי, שמכין אותה כל הזמן. מדובר בגבינה לבנה חצי קשה, משהו כמו בין גבינת כנען או תבור לבין טוב טעם - אבל לא גבינת 'חנק' כמותן, והיא להבדיל כל כך טעימה וטבעית, שבקלות אפשר לחסל אותה בכמה דקות, עד כי לא נודע כי באה אל קרבכם.

יש הרבה מתכונים להכנת גבינות באינטרנט, אבל בשביל הכנת הגבינה כאן, לא צריך תוספת סידן, או לימון או חומץ או אנזימים או מתחלבים, גם לא רחמנא לצלן כימיקלים משמרים. וההכנה כאמור פשוטה, כל אחד יכול. והרי המתכון:

חומרים

(לקבלת 700-750 גרם של גבינה. אבל אפשר להקטין כמויות בהתאם).

- 10 גביעי לבן 3% (גיל) - שמחיר ההשקעה להיום כ- 16.4 שקלים בלבד. אם תכינו את הלבן לבד, כמתואר למעלה, מחיר ההשקעה בקבלת 750 גבינה ביתית איכותית היא כ- 10 שקלים בלבד.
- תוספת מלח לפי הטעם (לי מספיקה המליחות שמגיעה מהלבן עצמו).

וזהו.

ומזה כאמור תתקבל כמות גבינה שבמרכולים תעלה לכם פי שתיים לפחות וכאמור טעימה הרבה יותר ובלי חומרים משמרים, אנזימים וכימיקלים.

אופן הכנה

1. מוזגים את תכולת הלבן מהגביעים לקערה או לכלי פלסטיק אחר שעמידים למיקרו.
2. מחממים במיקרו בחום מקסימלי לדקה, מערבבים ומחממים דקה נוספת.
3. מוציאים הכלי מהמיקרו נותנים לתכולה להתקרר מעט.
4. מרחיקים עם כף את הנוזל המיימי שצף למעלה לאחר החימום. לא נורא אם נשאר מעט מהנוזל, זה רק בכדי לזרז את הסינון והתגבשות הגבינה.
5. לאוהבי המלוח (גבינה מלוחה)** מוסיפים כמות המלח הרצויה על פי הטעם ולערבב.
יש לזכור שהגבינה תצא מלוחה יותר לאחר שבלילת הלבן תאבד נוזלים.
6. את שכבת הלבן לאחר הרחקת הנוזל העליון יש לסנן.
יש 3 דרכים שונות לסינון:

* הדרך הראשונה והקלאסית
א. מניחים מסננת רשת או פלסטיק גדולה מעל סיר מתאים ופורסים בתוכה חיתול בד כותנה.
ב. שופכים את בלילת הלבן מעל לחיתול וקושרים את קצות החיתול בחוט שפגאט.
ג. בעזרת קצה חוט השפגאט, תולים את חיתול הגבינה מעל לכיור (למשל אפשר לקשור לברז הכיור), או מעל דלי, או סיר למשך כ-4 שעות, או עד שפוסק הטפטוף המסיבי.

גיבוש גבינה בחיתול בד

לא לזרוק את מי הגבינה שאספתם בכף לאחר החימום במיקרו, או את אלו שניגרים בסינון. אפשר להכין מהם מעדנים (מתכון בהמשך).

ניתן לעשות בחיתול שימוש רב פעמי לאחר שטיפה וניקוי (אבל יש שימצאו את זה די דוחה, ויעדיפו את הדרך השנייה (שאגב גם בה אפשר לעשות שימוש רב פעמי).

* דרך שנייה - מחליפים את חיתול הבד בשקית בד מסחרית שנקראת 'מחלבד':

שקיות המחלבד נמכרות במידה קטנה, בינונית וגדולה. הבינונית נמכרת באריזה של 3 יחידות. שקיות הבד ניתנות להזמנה באינטרנט בכמה אתרים שלא בא לי לפרסם כאן אותם, ובמיוחד כי הם יחלבו את את כספכם במחירים מופקעים - בטווח שבין 24 ל-30 שקלים לאריזה (תלוי באתר). כמובן אפשר לעשות שימוש רב פעמי, אך גם כאן צריך לשטוף ולנקות מפעם לפעם,

לכן אני מניח שהרוב יבחר בדרך השלישית הפשוטה והזולה מבלי לטרוח בניקיון.

* הדרך השלישית - פשוטה וחסכונית

א. מניחים מסננת פלסטיק של פסטה על גבי סיר בגודל תואם.

ב. פורסים בתחתית ובדפנות המסננת שתי שכבות של פיסת נייר נתלש מגליל 'רב מגבת'. זהו נייר מגבת חזק במיוחד שאינו נקרע וניתן גם לסחיטה ידנית.

(וחברת סנו חייבת לי על שעשיתי להם כאן פרסומת בחינם):

ג. שופכים לתוך המסננת את בלילת הלבן. כדי לזרז את תהליך התגבשות הגבינה - לאחר שמאט זרם הטפטוף של מי הגבינה, אפשר לסגור בנייר על גוש הגבינה וללחוץ מעט מלמעלה (בזהירות, כדי שלא יקרע הנייר. אמנם הוא עמיד לסחיטה עדינה ובכל זאת.

7. לאחר סינון בטמפרטורת החדר כארבע שעות, או עד שזרם הנוזל המטפטף פוחת לקצב של כמה טיפות מעטות בלבד לדקה - מעבירים את הגבינה שהתגבשה למסננת (רשת/פלסטיק) בגודל מתאים, להניחה מעל גבי סיר או כלי אחר ולהכניס ללילה למקרר.

שדרוגי הגבינה

שדרוג א':

הגבינה שמכינים מלבן 3% שומן טעימה ואינה כאמור מחניקה - משום שלאחר איבוד הנוזלים היא הופכת למשהו שבין- 5 לבין- 8 אחוזי שומן (בהתאם למידת המוצקות שלה).

לאלו שאוהבים גבינות שמנות יותר ואינם סובלים מכולסטרול גבוה בדם, אפשר להחליף את הלבן באשל שמכיל 4.5 אחוזי שומן וגבינה קשה ממנה תכיל בערך 12% - 10 שומן.

אפשר גם להחליף שני גביעי לבן מתוך העשרה בשני גביעי שמנת להגדלת אחוז השומן. כמובן מומלץ פחות מטעמי שמירה על הבריאות.

ניתן להחליף את הלבן ביוגורט למי שאוהב גבינות דמויות לאבנה. ובכלל אפשר לערבב גביעי לבן, אשל, שמנת או יוגורט ביחסים שונים, כיד הדמיון והטעם הטובים עליכם.

אפשר גם לפזר על גוש הגבינה פלפל שחור גרוס, או קצח, סומסום, אזוב (זעתר) וכדומה בשלב שלפני שמכניסים למקרר לגיבוש סופי.

שידרוג ב'

ניתן להכין תערובת גבינה רכה למחצה (על ידי זמן סינון מופחת) ולערבב עם מעט שמיר קצוץ דק ו 2-3 שיני שום כתושות, או עם טבעות בצל ירוק או זיתים מגולענים קצוצים דק.

אפשר גם מתוק, על ידי ערבוב הגבינה עם רבע עד שליש כפית סוכר (או ממתיק), 2 כפות צימוקים וכף תמצית וניל (טעים שיגעון!).
אפשר להחליף הווניל בקינמון או בתמצית רום, או כיד הדמיון הטובה עליכם. את הצימוקים אפשר להחליף בחמוציות, או בדובדובנים מגולענים (יבשים או טריים שהוקפאו ללילה במקרר והופשרו לפני ההערבוב עם הגבינה. ההקפאה וההפשרה מבשילה את הפירות. הסבר על התהליך כאן)

רעיונות לניצול מי סינון הגבינה (זיבדה)

מה עושים עם מי הגבינה?
את מי הגבינה המסוננים אפשר לנצל בכמה אופנים:

א. יש שאוהבים לשתות את מי הגבינה כך סתם, לאחר הוספת מעט מלח (לא להגזים. עודף מלח לא בריא!) וקירורם במקרר. טעמם דומה לרוויון המסחרי והם בריאים ודלי שומן.

ב. ניתן להוסיף למי הגבינה חופן שמיר ומלפפון אחד קצוצים דק, מלח לפי הטעם ומגישים לאחר שהייה של לילה עד עשרים וארבע שעות במקרר (הטעם משתבח ככל שתערובת מי גבינה שוהה יותר זמן במקרר).

אפשר להחליף את השמיר ב- 3-5 עלי בזיליקום ואת המלפפון בעגבנייה או שתיים, קצוצים דק. אני מעדיף את הצירוף הראשון שטעמו מזכיר ציזיקי.

ג. ניתן להכין ממי הגבינה גם מרק חם, אליו מוסיפים לאחר הרתיחה חופן שמיר קצוץ דק, כמה שיני שום כתוש, מלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים 5 דקות נוספות על אש נמוכה.

* למעוניינים במרק סמיך, ניתן לעבות את המרק על ידי הוספה למרק תוך כדי ערבוב - מעט קמח או סולת עד שמתקבלת הסמיכות הרצויה. 

מתכוני מאכלי גבינות בריאים (מותאמים לשיטת ה-ZONE)

1. נגיסות חציל ברוקפור

שלב ראשון יש להכין את החציל. בוחרים חציל בינוני "נקבה" שאינו מכיל גרעינים והוא פחות מר מהחציל הזכרי. טיפים כיצד לבחור חציל טוב על פי השף אהרוני כאן. 

כדי שהחצילים לא יצאו מרים אינני מטפל בפרוסות חציל במלח בישול. במקום אני מכניס פרוסות חציל בעובי של כסנטימטר לסיר מים שרתחו וממשיך בהרתחה כעשרים דקות, עד שפרוסות החציל הופכות לאלדנטה. המרירות החומה כהה יוצאת אל מי הבישול. לאחר שמכבים את האש, נותנים לחצילים להתקרר מעט, מעבירים למסננת ושוטפים במי ברז קרים להרחקת שארית הנוזל המר. לאחר שפרוסות החציל פסקו מלהגיר נוזלים, אפשר לצלות אותן בתנור או לטגן במעט שמן עד להשחמה קלה.

בשלב הבא פורסים לחמניה/יות לפרוסות בעובי של כ - 3 סנטימטרים בערך (אני משתמש תמיד בלחמניות מחיטה מלאה).

משמנים תבנית בשמן זית (שכבה של כ-2 מילימטר) ומסדרים בתבנית את פרוסות הלחמניה. תחתית הפרוסות 'שותות' את שמן הזית.

על כל פרוסת לחמניה מסדרים פרוסת חציל שהוכן כפי שתארתי למעלה.

מעל החציל מניחים פרוסת גבינת רוקפור בעובי של כ 1-2 סנטימטר.

פורסים עגבניות שרי לשלוש-ארבע פרוסות ומניחים פרוסת עגבניה מעל שכבת גבינת הרוקפור.

מכניסים את התבנית לאובן טוסטר שחומם ל- 200 מעלות למשך כ- 15 דקות. גבינת הרוקפור נמסה חלקית ונמרחת בשכבה יפה מעל החציל. 

אני לא ממליח את פרוסות החצילים כי ברוקפור יש מלח די והותר.
אם יש צורך מחממים כחמש דקות נוספות לפני ההגשה.

הוגש כמנה ראשונה. בסיס הלחמניה יוצא קריספי והייתי צריך לשכנע את הסועדים שרצו לחסל את המנה הזו - שלא לאכול כל אחד יותר משתי יחידות כאלה - אם הם רוצים שישאר להם מקום למנות הנוספות  😃

2. מאפה גבינות לשבועות ובכלל לכל עת

מה עושים עם מוצרי מזון במקרר שנקנו למטרה מסוימת אבל השתנו התוכניות?

במקרר מצאתי ארבעה גביעי יוגורט עיזים, גוש גבינת פטה פיראוס כבשים, חצי גביע של גבינת עיזים למריחה ושארית גוש גבינת קשקבל (גם היא מחלב צאן).

הבת אוכלת רק מוצרי חלב צאן. אמנם מדובר כאן ברגישות למוצרי חלב פרה, אבל מוצרי חלב צאן - עיזים וכבשים - מומלצים לכולם. העיכול של מוצרי חלב עיזים קל הרבה יותר למערכת העיכול. פי-6 מהיר יותר. החסרון היחיד הוא שמוצרי חלב צאן יקרים יותר. בכל זאת לעומת עז, פרה ישראלית אחת יכולה להניב עד חמשת אלפים ליטר חלב לשנה. כן , באופן משמעותי יותר מתנובת החלב של כל שאר פרות העולם. גאווה לחקלאות הישראלית ולהשבחה הגנטית הישראלית.

אז לאחר שההתוכניות המקוריות של הבת זוג השתנו, נחה עלי המוזה (כי אני אוהב לבשל רק כשנחה עלי המוזה, בניגוד לבת זוג שנאלצת לבשל בכל סופי השבוע, אם בא לה או גם אם קצת פחות בא לה). וכשנחה עלי המוזה, אני מנצל את המזון המצוי באותו הרגע במטבח. אני בודק מה יש ומקדיח אילתור. אני לא איש של בישול ממתכונים. בישול בשבילי זה כמו ביוכימיה. אותו הרגש כשרוקחים ניסוי במעבדה. האמת שמישהו צריך לבדוק פעם את המיתוס שהביוכימאים יודעים גם לבשל.

כשאני מבשל, בדרך כלל אוהבים את התוצאה ומבקשים את המתכון. אך אבוי, אני לא רושם כלל וכלל את המתכונים של מה שאני מכין. בפעם הבאה יצא קצת אחרת, כמו ציור, לא פחות טוב. ככה אני אוהב. לחדש בכל פעם, כאשר אורך חיי המתכון המקורי, כאורך חיי הזיכרון.

אבל, את המתכון הבא רשמתי, לפי בקשה מיוחדת. חשוב להבהיר שאפשר בהחלט לאלתר ולשנות בהתאם לחומרים המצויים בבית. אפשר להחליף למשל את מוצרי חלב הצאן למוצרים מחלב פרה. אפשר להחליף יוגורט באשל. את גבינת הפטה אפשר לחליף בגבינה בולגרית או צפתית. את הקשקבל אפשר להחליף בגבינת פרמז'ן או בגבינת רוקפור.

אבל על ארבעה עקרונות חשוב לשמור כשמדובר במאפים:

העיקרון הראשון הוא שמירה על היחסים בין הנוזלים לבין הקמחים ושאר המוצקים. שאר העקרונות הם שלי וקשורים לענייני בריאות.

העיקרון השני - שימוש בקמחים מלאים (חיטה, שיפון, שעורה) במקום קמח חיטה לבן. יש שאינם מתלהבים ממאפי קמחים מלאים. אבל אני חושב שאפשר לאפות דברים נפלאים מהקמחים האלה. אפילו פסטה שעולה על זו מהקמח הרגיל. אבל מי שמכור לקמח החיטה הלבן - גם החלפה של מחצית או שליש ממנו בקמח מלא עדיפה מבחינה בריאותית, ומרקם המאפה יהיה קרוב יותר לזה של קמח לבן.

העיקרון השלישי - מרגרינה וחמאה מחוץ לתחום. השומן הטבעי שבמוצרים דלי שומן (5% ) מספיק. אם יש צורך אפשר להוסיף שמן בריא כמו קנולה (כן. שמן קנולה הוא שמן בריא ולא 'שמן מכונות' כפי שהוציאו דיבתו רעה. אין שום דבר נכון בזה - ראו כאן). במתכון שיובא בהמשך יש למשל שימוש גם בגבינת פטה 16% שומן, אך כששאר הגבינות והיוגורט מכילים 5% שומן - סך הכול אחוזי השומן במאפה אינם גבוהים ומגיעים לכל היותר ל-9% שומן. כמות צנועה למדי למאפה גבינות.

העיקרון הרביעי - למעט ככל האפשר בשימוש במלח. הנתרן מעבר למעט ההכרחי לגוף, רע מאוד לבריאות. על הוויתור בהוספת מלח ניתן לפצות ובהצלחה בשימוש בבצל, שום, ועשבי תיבול. בביתי אני מגדל ערוגות צמחי תבלין למיניהם ברוחב לב: בזיליקום, מרווה, אזוב (זעתר), תימין, רוזמרין, פטרוזיליה מסולסלת, שמיר, מנטה, נענע, עשב לימוני, גרניום לימוני, מליסה, זוטא לבנה, ואפילו עלי צמח כובע הנזיר מקנים טעם חרדלי מעודן למזון. נא לא להגזים בעלי כובע הנזיר. עודף עשוי לגרום לבחילה. טוב, ויש עוד עשבי תיבול - אבל הפרנציפ מובן, אין צורך להמשיך ולפרט כאן. עשב התיבול היחיד שאצלי מחוץ לתחום הוא כוסברה, ששמה בעברית גד השדה. אני שונא את הטעם של הכוסברה. אפילו עלה קטן אחד במנה - אני אזרוק אותה. מחקר שנערך לאחרונה הראה שאצל אלה שאינם סובלים כוסברא (כי אנשים נחלקים לאוהבים ולשונאים) יש מוטציה באיזשהו גן אשר התוצר שלו גורם לתחושת טעם סבון).

במקרה של מאפה הגבינות שיתואר בהמשך, יש די והותר מלח (נתרן) שמצוי כבר במרבית הגבינות. גם התוספת של גבינת הפטה והקשקבל מספיקה די והותר, ולכן אין צורך להוסיף מלח למאפה.

אז לאחר ההקדמה הזו, הרי המתכון:

חומרים

(כאמור אפשר להחליף את כל מוצרי גבינות הצאן בגבינות חלב פרה, אך המאפים ממוצרי חלב צאן טעימים יותר לחיכי ובוודאי בריאים וקלים יותר לעיכול).

500 גרם יוגורט עיזים 5% שומן (4 גביעים של 125 גרם)
2/3 גביע גבינת עיזים למריחה 5% שומן (160 גרם)
250 גרם גבינת פטה עיזים 16% שומן (פיראוס)
50 גרם גבינת קשקבל (מחלב כבשים)
2 כפות גדושות קמח חיטה מלא (100%)
2 כפות גדושות קמח שיפון מלא (100%)
(ראה עיקרון 2 למעלה, לגבי אפשרויות תחליפי קמחים)
2 ביצים.

לבלילת המאפה אפשר גם להוסיף (מוסיף למאפה טעם מרענן, אופציונאלי):

2 בצלים ירוקים קצוצים דק
2 כפות עלי שמיר קצוצים דק

אופן ההכנה

1. מגרדים בפומפיה לתוך קערה את גבינת הקשקבל וגבינת הפטה (את הפטה ניתן גם למעוך היטב בעזרת מזלג או מועך פּירֶה. קצת יותר עבודה, אבל אני מעדיף את המרקם על זה המתקבל בשימוש בבלנדר/מיקסר חשמלי).
2. מוסיפים לקערה את היוגורט והגבינה למריחה ובוחשים עד לקבלת מרקם הומוגני (אחיד).
3. מוסיפים את הקמחים ובוחשים היטב. מתקבלת בלילה בעלת מרקם בצקי מעט, מוצק למחצה.
4. מוסיפים את שתי הביצים ובוחשים היטב לקבלת בלילה בעלת מרקם הומוגני. למי שמעוניין אפשר להוסיף כאן את הבצל הירוק והשמיר הקצוצים.
5. משמנים קלות תבנית מלבנית בינונית (בגודל שנכנס לאובן טוסטר) בשמן קנולה ויוצקים לתוכה את הבלילה.
6. מכניסים לאפיה בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ואופים למשך כ-45 עד שפני המאפה מזהיבים ומשחימים מעט (יש לבדוק עם קיסם עץ או מזלג שהמאפה מוכן ולא נותרת עליהם שארית מהמאפה).

משאירים את המאפה בחום התנור ל 5-10 דקות נוספות, לאחר כיבויו ולהגיש.

7. אפשר לכסות את תבנית המאפה בנייר אלומיניום ולשמור במקרר להגשה למחרת. לפני ההגשה יש לחמם מעט בתנור או במיקרוגל.

הכמות המתקבלת - 12 מנות טעימות כאלה:

בתיאבון!

3. שלושה מאפי גבינות טעימים ובריאים לפי עקרונות ה- ZONE

מוגשים כאן שלושה מאפי גבינות המאוזנים כפי שהם לפי עקרונות הזון. ניתן להגיש כל מנה עם קערית קטנה של סלט חסה , כרוב סגול, נבטים, פטרוזיליה וכמה עגבניות שרי. או לעטר את צלחת ההגשה במעט מירקות אלה. הירקות האלו הן תוספת שאיננה נחשבת במניין ספירת בלוקים הפחמימות. מי שרוצים להבין את העקרונות יכולים ללמוד בכניסה לקישור עקרונות הזון. אבל, גם ללא הבנה, הקוראים מוזמנים לנסות את המתכונים ולהינות מהם.

פשטידת פסטת גבינות (6 מנות של 4 בלוקים)

חומרים:

300 גרם פסטה יבשה מבושלת (מקמח לבן, קמח מלא או פסטה מאורז מלא)
250 גרם גבינה בולגרית 5%
250 גרם (1 גביע) גבינה לבנה 5%
500 גרם (2 גביעים) גבינת קוטג' 5%
150גרם גבינת עמק 5% מגוררת
4 ביצים
1/2 כפית חרדל
פפריקה חריפה או פלפל שחור לפי הטעם
תרסיס שמן

הערה: אין צורך בתוספת מלח. יש מספיק בגבינה הבולגרית.

ניתן להוסיף שמינית כפית של אבקת גבינת פרמז'ן או פרמז'נו מגוררת כתבלין (יש בזה שומן רווי אך כמותו במנת פשטידה זניחה). אופציונאלית למטה גבינת פרמז'ן קשיו מסחרית טבעונית מתאימה. 

גבינת פרמז'ן מגוררת מסחרית, או

גבינת פרמז'ן קשיו טבעונית

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל 180 מעלות.
2. מערבבים בקערה את כל החומרים מלבד הפסטה וגבינת העמק המגוררת.
3. מוסיפים את הפסטה ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
4. מעבירים לתבנית 20X30 סנטימטר לאחר ששומנה קלות בתרסיס שמן.
5. מפזרים מעל את גבינת העמק המגוררת.
6. אופים 40-45 דקות עד להזהבה.



פשטידת ברוקולי* וגבינות (6 מנות של 3 בלוקים)

חומרים:

800 גרם ברוקולי קפוא שהופשר וחתוך גס. 

(*אפשר להחליף את הברוקולי בכרובית באותה כמות).
2 בצל סגול פרוס דק
500 גרם (2 חבילות) גבינת טוב טעם 5%
200 גרם גבינת עמק 5% מגוררת
6 כפות קמח לבן או מחיטה מלאה (מומלץ)
4 ביצים
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
תרסיס שמן

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל 180 מעלות
2. מרססים מחבת טפלון בתרסיס שמן
3. מטגנים את הבצל והברוקולי בהקפצה עד שמתרככים קלות (כ 5 דקות על אש גבוהה).
4. מערבבים בקערה את כל שאר החומרים לתערובת אחידה.
5. מוסיפים את הברוקולי והבצל ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
6. מרססים תבנית אפיה בתרסיס שמן ויוצקים לתוכה את התערובת.
7. אופים 40-45 דקות עד שהמאפה זהוב והברוקולי רך.



מאפה גבינות עם כרישה (4 מנות של 3 בלוקים)

חומרים:

250 גרם (1 גביע) גבינה לבנה 5%
250 גרם (1 גביע) קוטג' 5%
1/2 כוס חלב 1%
4 כפות קמח תופח
4 ביצים
700 גרם כרישה נקייה פרוסה דק
מעט מלח, אבקת שום גבישי, ופלפל שחור לפי הטעם

אופן הכנה:

1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
2. מרססים מחבת טפלון בשמן ומחממים על אש בינונית.
3. מקפיצים את הכרישה עד שהיא מתרככת מעט.
4. מערבבים את הקמח עם החלב ומוסיפים למחבת.
5. מנמיכים את האש ומאדים 2-3 דקות עד שהנוזל מסמיך.
6. מוסיפים למחבת את הגבינות, מערבבים היטב ומתבלים.
7. מכבים את האש ומשהים 5 דקות לצינון.
8. מוסיפים למחבת את הביצים ומערבבים היטב.
9. מרססים תבנית ויוצקים את התערובת במחבת לתבנית.
10. אופים 30-35 דקות עד שהמאפה זהוב ויציב.


בתאבון וחג שבועות שמח!

בשם וכינוי

זהו הנושא החם השבועי במדור השרביט בפרפרים. 

כידוע יש בלוגרים הכותבים בכינוי או בשמם הפרטי בלבד. לרוב הכינויים הם בשפה העברית, אך לעיתים הן הכינוי והן שם הבלוג (הנכתב בעברית) הם משום מה באנגלית או בג'יביריש לועזי. למה? אשאיר את זה להם להסביר. 

מרבית אלה הכותבים בשמם המלא, למעשה אינם חושפים פרטים על משפחותיהם, חבריהם לחיים, ללימודים ולעבודה אלא כותבים בנושאי נישה, בתחומי התמחותם המקצועית. 

למרות הסקרנות הטבעית של הקוראים לדעת מי אני, כלומר איזה שם אני נושא בתעודת הזהות - אני אמשיך כנראה לאכזב אתכם. אבל הקוראים הקבועים בבלוגים שלי או בפורמים שבהם אני משתתף (תחת הכינויים "קנקן התה", "קנקן" או "דור ירושלמי") - יודעים לא מעט עלי כאדם ועל תחומי עיסוקי (הרשמיים והפחות רשמיים - שלאחרונים נקרא להם תחביבים). 

אז מדוע אני כותב באנונימיות בבלוגים שלי?

תחת שמי האמיתי, המחפשים בגוגל ימצאו מספר לא מועט של דפי ערכים. למעשה אני דמות די ידועה לרבים באקדמיה בארץ ובעולם וגם מחוצה לה. מצד שני מנוע החיפוש של גוגל מכיר כמובן גם את הכינויים שלי ברשת. ואת מה שיש בבלוגים שלי אני מביא מבלי להתהדר ברשימת הפרסומים המדעיים והכיבודים. אין אני מוצא צורך להביאם לבלוגים (למרות שכפי שתראו יש כאלה החושבים אחרת). בבלוגים שלי יש מסרים שלרוב אינם קשורים למסביב של העולם המקצועי והמשפחתי שלי. כי המסביב הזה רק יכול להסיט את הקוראים מהעיקר. למעשה אין אני רוצה שיהיה כל קשר בין הבלוגים לבין שם לידתי הרישמי במנועי החיפוש. מדוע? נו טוב, אולי זה יהיה פחות סודי בהמשך.

כתבה לי פעם אחת בתגובה: "אוי כמה שאתה מת לספר לנו את זהותך ושמך ... זה חוזר על עצמו בפוסטים רבים שלך .העיקר שהקנקן מלא ואנו שותים ממנו". 

עניתי לה בקריצה: " אם אגלה את שמי הקסם יפוג. מכירה את עוץ לי גוץ לי"?

וקורא אחר כתב בכנות בתגובה לפוסט : "יש בלוגרים (וזה תקף גם לגבי כל יישות אינטרנטית אחרת) שאני ממש רוצה לדעת מי הם, איך הם נראים ומה הם עושים. משום מה זה לא תקף עליך. כאילו המוח שלי אומר "אני יודע את כל מה שאני צריך לדעת"! ברור שהרצון הזה קיים, אבל זה הרבה פחות".

ועוד תגובה:  "הסקרנות לגבי "מי אתה" ב- RL לא ממש "הורגת" אותי , אבל אני לא חתול. אני מכיר את הניק, וזה מוצא חן בעיניי ומספק, עד אשר תרצה אחרת.

כמוך גם אני חושב שהפוסטים שלי מדברים ומדבררים אותי היטב".

פעם סיקרתי בבלוג טקס הומוריסטי מיוחד במינו שנערך בטבע, לציון קידום אקדמי של אנשי סגל באוניברסיטה. כתגובה כתבה לי אחת הקוראות: 

"לא ידעתי שבכלל מתקיים טקס כזה, מסורת חמודה מאוד וכל הכבוד לך שצילמת ופרסמת. חסר לי רק דבר אחד - תמונה שלך."
עניתי:
"הרבה דברים לא ידועים ולכן אנחנו כותבים עליהם בבלוגים שלנו. נכון? ובמקרה זה אני לא החשוב אלא רק הצלם".

והרי הסבר למקורם של הכינויים תחתם אני כותבי:

"קנקן התה" (ולעיתים בקיצור "קנקן") - הושאל ממשל קנקן התה של ראסל. ואם אתם נורא רוצים לדעת משהו על קנקן התה, תצטרכו לקרוא בקישור " אודות הבלוג והכותב".

בבלוג האקטואליה "דע-א-קטואליה" כתבתי בישראבלוג תחת הכינוי "חץ ופרח" בהשראת הטור הסאטירי "חץ מסילבי", שכתבה בעבר סילבי קשת המיתולוגית בעיתון הארץ. "דור ירושלמי" הוא הכינוי שלי ב"במה חדשה", מאחר ואלגוריתם ההרשמה סירב לקבל את הכינוי קנקן התה.

על היסטוריית הכתיבה הבלוגוספרית שלי ובכינוים השונים כתבתי כבר בהרחבה כאן. חשוב לציין כאן שוב, שמטרת הכתיבה אינה כוללת מי אני, מי בני משפחתי ומיהם חברי. וכי מה הם אשמים, שחייהם הפרטיים צריכים להיחשף כאן?

האנונימיות גם מאפשרת לי לבקר את המתרחש באקדמיה (מבלי לציין שמותיהם של המבוקרים), ולכן מבלי הצורך לבקש אישור פרסום מדוברות המוסדות.

אני לא רק איש אקדמיה, אלא בנוסף במשך שנים רבות גם - עובד מדינה כראש תחום באחד ממשרדי הממשלה. ובתור שכזה אני אינני חופשי להביע בציבור את דעותי האישיות, בוודאי לא דעות פוליטיות וביקורת על מוסדות המדינה ונבחריה (מה שאני יכול לעשות בחופשיות רבה תחת מעטה האנונימיות).

האנונימיות נותנת לי את החופש לכתוב כאוות נפשי! מה לעשות, גם אני חייב להתנהל תחת חוקים: הזדהות פרסונלית ושתיקה, או אנונימיות וחופש הדיבור.

אבל מחיר האנונימיות הוא בכך שהיא עשויה לפגוע באמינות. באנונימיות יש רק חיסרון אחד, שאני שם עליו קצוץ - כאשר אני מביא ניתוח מדעי שמעורר מחלוקת, היו מגיבים שביקשו לראות את התעודות האקדמאיות שלי. חחחחח

הרי דעתם המלומדת שלהם, כמובן שאינה ראוייה בעיניהם לפיקפוק - דעות קדומות המבוססות על דברים בלתי מדוייקים, לא מאומתים ואפילו על הכזבים (FAKE) שהם דולים ברשתות החברתיות ואצל פרופסור גוגל - כל מיני מיתוסים שביניהם ולאמת כמרחק מזרח ממערב.

אבל אצל אלו אני במילא נוכח ששום עובדה מדעית או מחקר רציני, - אינם מזיזים אף אחת מאמונותיהם או מהאידיאולוגיה שלה. גם אם אני מביא הוכחות שעכשיו יום ולא לילה, מיד קמים עלי כאלה שיטענו טיעונים כמו: "כל פעם יוצאים מחקרים האומרים אחרת", או "בעוד אלף שנה המדע יוכיח שאני הוא זה שצודק", או בסגנון: "לא יעזור לך כלום - עכשיו לילה ולא יום". ויש כאלה מהסוג השלישי, שכשאינם יכולים להתמודד עם העובדות - פשוט משמיצים. כמו: "אני לא מאמין כמה טיפש יכול להיות המדען הזה, בטח הוא מקסימום איזה דוקטורנט". ובחור בן עשרים למשל (שאם לא שרת בצבא, וכך נראה לי, אפילו לא סיים תואר ראשון, אם הוא בכלל לומד), טוען שהוא מבין בעניין כמו פרופסור לפחות, וכמעט מבקש ממני תעודות.

בענייני דת, אמונה, אידיאולוגיה, דעות קדומות - כנראה אי אפשר לשכנע אף אחד בשום עובדות מדעיות, כאשר הוא לא מוכן לזוז מדעותיו. אז מדוע אני בכלל דן בסוגיות כאלה? הסיבה פשוטה: רוב התגובות לפוסטים הן של המתנגדים (שלפעמים מאוד "צעקנים"), אבל הרוב הדומם קורא, חושב ומקבל. ואני בעצם כותב למי שכן מוכן לתת מחשבה שניה, אבל לשם כך צריך לקבל את הידע. בכך בלבד דייני. אין אני מתכוון לשנות אף אחד מאורח חייו - כל אחד לוקח אחריות על חייו. אני כן פועל להפריך שטויות ושקרים מדעיים שמנסים להפיץ כל מיני מסיונרים אידיאולוגים חסרי אחריות - אצלי או בבלוגים שלהם.

אז אם זהותי ופועלי האקדמים והציבוריים היו ידועים לכם, האם דברי היו מתקבלים אחרת? יתכן שאצל אחדים. אבל אינני רוצה שאנשים יקבלו את דבריי רק בגלל כבוד אקדמי או ציבורי, אלא שיתייחסו לתוכן הדברים. אמנם אין אני מסתיר בבלוגים את השכלתי וחלק קטן ממעשיי או השגיי, אך אין אני זקוק למעטפת של כבוד, שאולי הייתה נחשפת מגילוי שמי המפורש בכדור הארץ. אינני מתהדר בהשכלה או בידע שלי. אני כן משתמש בהן לכתיבת המסרים בפוסטים בבלוגים שלי. אין אני רואה בזה פסול, אלא יתרון - כי לידע יש יתרון על אמונות או דעות קדומות, או אפילו על מידע שמבוסס על כתבה מפוקפקת בעיתון, שלקורא הממוצע אין הכלים לבדוק את מהימנותה המדעית.

היו גם כאלה שהאשימו אותי בשחצנות, בהתנשאות, בדמגוגיה ומה לא? אך תגידו, האם מישהו שכותב באנונימיות אפשר להאשימו בהתנשאות ואגו?

ובכלל מה שוות האשמות האלה, כשהן באות במקום התייחסות עניינית לעובדות? מה מעידות תגובות כמו: "כתבת כל כך הרבה שטויות, שאני אפילו לא יכול לענות עליהם"? (ואולי בעצם הוא לא יודע?).  או: "מה אתה בכלל יודע על הדברים האלה?" או: "יש לי כל כך הרבה מה להגיד, אך במילא לא תשתכנע מדברי, כי לא תהיה מוכן לצאת מהקופסא". מה לעשות, כנראה הקופסא שלהם "טובה" יותר משלי לדעתם.

אבל איך לומר, יש כאלה שמי שאינו חושב כמותם, ואינם יודעים להעמידו בצורה עובדתית עניינית על טעותו - במקום, כל מה שהם יודעים לעשות הוא לכנות אותו "דביל", או "שמאלני" (שכידוע זה הפך לכינוי גנאי נוראי במחוזותינו). וכשהוא כותב משהו על דת או אלוהים , זוכה רחמנא לצלן לכינוי "עוכר ישראל".  או אם הוא מתייחס לטבעונות מהיבטים מדעיים ורפואיים, הוא זוכה לכינוי "טובח חיות" או "טבחון". ולמעשה אם תבדקו את יפי הנפש האלה, אולי תגלו שחלקם לא שרתו בצה"ל, שאולי רשום בתיקם הרפואי סעיף פסיכיאטרי, שאולי יש להם תיק במשטרה, ושאולי שייכים לכת מטיפים. אבל חלילה, אני לא מכליל כמוהם.

ולגבי ההתנשאות שבה הואשמתי פה ושם, אומר כי רבים הבלוגרים שכותבים כביכול בצניעות או בביטול עצמי, אך האגו זועק למרחקים. אם לא מהפוסטים אז מהתגובות שלהם. בדרך כלל הם אלה שמאשימים אחרים בהתנשאות ומוטב שיבדקו בציציות שלהם. אך כאמור לא באתי לשנות טבע אנוש.

בניגוד להרבה מדענים לא מעטים אחרים, הרודפים פרסום ציבורי באמצעי התקשורת, בין אם למטרות האדרה עצמית או בין למטרות קידום אקדמי - אני ברחתי מזה כמו מאש. יתכן והקידום שלי היה איטי יותר מאשר אותם "נסיכים". את כל אשר השגתי היה בעבודה מפרכת במו ידי ובעזרת הצוות הנאמן שלי. יתכן שבשל כך גם העבודה המדעית שלי מוערכת על ידי מדעני העולם הרחב, הרבה יותר מאשר מידת הפירגון בישראל, אבל לפחות לא כתבו עלי בעיתון ולא ידעתי שאני כזה.

  

ולסיכום, הרי ידוע שלרבים הקנקן חשוב יותר מאשר תוכנו. אז אני מזדהה בפניכם בכינוי קנקן התה. קנקן מטבעו שנועד ורוצה להשקות. ותה הוא משקה שיכול להיות מתוק ויכול להיות מר או חמצמץ. כל אחד שותה את התה שהוא אוהב. ואני יודע שיש האוהבים את התה שלי ויש רבים שמאוד לא. התה שלי מאוד אישי, אבל לא במובן הפרסונלי. אני לא מייפה את הקנקן וממעט לעטר אותו בהישגים פרסונלים. אני פשוט מכין את התה שלי ומציע אותו לשתיה. מי שירצו - יקבלו. ומי שלא ירצו - שישתו תה אחר.

על אנשים שפוגעים בנו

משהו מהמתנהל בימים אלו הזכיר לי פוסט משנת 2012 שפורסם בישראבלוג ושזכרו נמחק מהעולם הדיגיטלי ובמיוחד אבד במנוע החיפוש של גוגל. אז הריני מעורר מתים ומביא כאן את חלקו הראשון של הפוסט ההוא.

קיבלתי במייל את הדברים הבאים:

"כל אדם שאנו פוגשים בחיינו הגיע אלינו במיוחד על מנת ללמד אותנו על החיים. בדרך כלל האנשים שפגעו בנו בצורה הכי קשה, הם אלה שבאים ללמד אותנו כללים חשובים מאוד לחיים, לכן אין צורך לפגוע בהם בחזרה או לשמור טינה. אלא להיות שמחים בתוך תוכינו שפגשנו את האנשים האלה, כי הם לימדו אותנו הרבה על החיים.

כלומר, דווקא האנשים שפגעו בנו הכי קשה הם המורים הכי טובים לחיים. הם מלמדים אותנו להעריך את עצמנו יותר- הם כמו סוג של מראה עבורינו. זיכרו זאת ואל תכעסו או תשנאו את אותו אדם שפגע בכם אלא להיפך- תוקירו לו תודה על כך - כי הוא עזר לכם ".

 

נשמע קצת ניו אייג'י (ואני מתנצל בפני כל מי שריח הניו אייג' פוגעים בעצביהם החשופים). אבל קשה להאמין שכל אדם שאנו פוגשים בחיינו הגיע או נשלח אלינו במיוחד על ידי הקוסמוס. אבל לאחר מחשבה ובהתעלם מהמשפט הקודם - נקיטת גישה פילוסופית כזו לגבי כל מי שפוגע בנו, תקטין את הרגשות השליליים שהורסים לנו את הבריאות.

לעשות בית ספר לאנשים יכול להביא לסיפוק רגעי, אך מנסיוני זה בדרך כלל חוזר אלינו מתישהו כבומרנג. אנשים מתחשבנים, וגם אלה שגרועים במתמטיקה יודעים ליצור יפה מאוד משוואות ביחסים עם אנשים. אך החיים אינם ואינם צריכים להיות מתמטיקה. למשל, קשה לאנשים ליישם את המשפט הנדוש: כדאי להיות חכם מאשר צודק.

לגבי המשפט האחרון באיגרת: "אל תכעסו או תשנאו את אותו אדם שפגע בכם אלא להיפך- תוקירו לו תודה על כך - כי הוא עזר לכם". נו באמת, קצת קשה לי להוקיר תודה לאנשים פוגענים ומציקים. ואתם?

ולמרות שאני נוטה לסלוח (אבל לא לשכוח), קשה לי שלא לכעוס על סוג אחד של אנשים, שאינם נדירים במחוזותינו - אנשים שבהם הרוֹעַ מצטרף לבּוּרוּת . רוע ובורות זהו שילוב קטלני!

אלה הם אנשים, שכשלא יודעים איך להתמודד עם דעותיהם של אחרים, כשהן אינן מתאימות להם - הם תוקפים את בעל הדעה באופן אישי - בלעג, בהשמצות, בקללות ובניבולי פה. ומה יוצא להם מזה ? הם מראים לכולם רק כמה הם רעים וטיפשים. הם גם חושבים שככל שהם צועקים יותר, הם והאחרים חושבים שהם צודקים.

ולרעים ולמרושעים כדאי לזכור: השמצת אדם אינה משכנעת אף אחד, שדעותיו אינן נכונות או צודקות - אלא את הטיפשים בלבד. להיפך, התקפת אדם ברמה האישית דווקא גורמת להראות לכולם (מלבד לטיפשים) עד כמה המתקיף חלש וחסר אונים הוא להגן על דעותיו.  ולמעשה מציג קבל עם ועדה עד כמה לדעותיו האישיות אין שום בסיס עובדתי, אלא רגשי בלבד (ובמילים מכובסות - אג'נדה). למעשה הבסיס "העובדתי" של כאלה הזורעים אותו בנונשלנטיות - הוא מומצא או במקרה הטוב מעוות עד להחריד את האדם הנבון. לא פעם אנשים כאלה מתבססים על כך שהם יכולים להמציא כל דבר שהתרחש כביכול בעבר (אבל למעשה להד"מ - לא היו מעולם), כי הם חושבים שלציבור יש זיכרון של דג או במקרה הטוב של ציפור. אבל מה שהם שוכחים הוא שכל דבר מתועד כיום בגוגל וביוטיוב. וכשמדברים על הדג (והזיכרון שלו), ידועה האימרה שהדג מסריח תמיד מהראש. 

מקור

נשרים - גיבורי התהילה שלי *

בַּחֲלוֹמִי דּוֹאֶה, נִשָּׂא עַל כַּנְפֵי נְשָׁרִים 
אֶבְרוֹתַי שְׁטוּפוֹת עַנְנֵי נוֹצָה צְחוֹרִים 
מַבִּיט מַטָּה, אֵין נִסְתָּר לי שָׁם מֵעֵינַי 
מְמֻקַּד מַטָּרָה, צוֹלֵל לְעֵבֶר חֻלְשָׁתִי 
בַּחֲבָטָה מִתְעוֹרֵר, בִּכְנָפַיִם קְצוּצוֹת 
נוֹשֵׂא עֵינַי, עָצְמָתִי אַךְ בְּמִלּוֹתַי - 
צְלִילֵי חֲלִילִים - דּוֹאוֹת כִּנְשָׁרִים. 

* בהשראת נושא השרביט החם - גיבורי על