בסימן אביב - עוד מתכונים מצמחי בר עונתיים וממרח חרדל תוצרת בית גם

בעקבות ההתעניינות הרבה בפוסט האביבי הזה משבוע שעבר, אני מביא כאן פוסט נוסף. נלמד עוד על צמחי בר ותרומתם לגסטרונומיה.

קטיף צמחי בר מהנה ומרגיע ובמיוחד כאשר צמחים עונתיים נפוצים שימושיים וטובים למאכל. הם בהחלט יכולים לקבל מקום של כבוד ולשדרג את האוכל המוגש על שולחנכם.  בפוסט אביא להנאתכם מתכונים נוספים מצמחי חרדל השדה, חלמית גדולה (חובייזה) וחמציץ נטוי - שהם שלושה צמחים נפוצים בעונה זו ברחבי הארץ.

סוף שבוע נאה מצפה לנו, אז צאו לשדות בקרבת מגוריכם. לא חייבים להרחיק לנדוד, אבל כדאי לשמור על מספר כללים.

אתחיל בכללים וטיפים שיש להקפיד בקטיף וליקוט צמחי בר לאכילה:

1.  כאמור אפשר לצאת לשדה או לחורש הקרוב לבית (לא חייבים לנסוע רחוק) וללקט בכל עונה צמחי בר הראויים לאכילה בפני עצמם, או לשלבם במאכלים ובקינוחים שונים. בכל עונה הצמחים שלה. זה מה שעשו אבותינו הקדמונים, לפני עידן החקלאות והביות. הגברים יצאו לצייד ואילו הנשים והילדים היו מלקטים שורשים וחלקי צמחים שונים הראויים למאכל. הגברים הביאו את החלבון והשומן לצלחת ושאר המשפחה דאגה ללקט את הפחמימות בשורשים, בירק ובפירות הבר. בארצנו מצאו הבוטנאים גם את אם החיטה - זן חיטת הבר הקדומה שממנה תרבתו את החיטה המסחרית. החיטה המסחרית שמניפולציות גנטיות העלו פלאים את כמות הגלוטן בה.  

2.  חובה להימנע מקטיף צמחים באזורי בנייה, צידי דרכים וכבישים. הצמחים האלה נגועים בלכלוך ופיח! אז אנא, התרחקו מעט לתוך השדות והחורשים, שם תוכלו לקטוף צמחים רעננים. אל תקטפו צמחים בשולי שדות חקלאיים – הם עשויים להיות מרוססים בחומרי הדברה. מספיק אנחנו אוכלים חומרי הדברה בירקות ובפירות שמוכרים במרכולים (אם לא מסירים את הקליפה ואם לא משרים אותם במי סבון במשך 20 דקות (לא יותר!) לפני ששוטפים אותם במי ברז. גם בקניה של ירקות ופירות 'אורגניים' - אין באמת ביטחון שהם באמת נקיים מחומרי הדברה. כבר נתקלתי בחנויות טבע אורגניים בפירות יבשים מסוכרים (עם תוספת סוכר תעשיתי) והכי גרוע - כאלה שמכילים סולפיטים כחומרים משמרים. אבל לכך אקדיש פוסט נפרד.  

3.  לא לקטוף צמחים שלא מזהים במאת האחוזים. טעות בזיהוי, עלולה להסתיים בהרעלה קשה , בנזקים בלתי הפיכים ואפילו במוות. למזלנו, לרוב הצמחים הרעילים  יש טעם רע או מר, ובכל זאת רצוי להצטייד במגדיר צמחים כלשהו. אני יוצא לטיולים עם מגדיר צמחים מקצועי, של פרופ' זהרי - רכש מתקופת לימודי בתיכון במגמה הביולוגית. השימוש במגדיר הזה דורש ידע וקשה לשימוש הדיוטות בוטניים . מצער שכיום כבר לא מלמדים יותר להגדיר צמחים בתוכנית הלימודים של 5 יחידות בביולוגיה וחבל. אבל כיום יש לפחות מספר ספרים מצוינים עם תמונות צבעוניות מזהות, שניתן לרכוש ברשתות הספרים: ביניהם ספרים הממיינים צמחים נפוצים לפי עונות השנה, או לפי צבעים, או לפי אזורי טיול. אני מאוד ממליץ לכל משפחה חובבת טיולים לרכוש ספר כזה.
יש גם ספר נחמד שמביא סיפור אגדה לכל פרח - להנאת הילדים וההורים.

4.  יש להקפיד על קטיף הצמח הרצוי בלבד, ללא תוספות של צמחים צמודים, שכן הם עשוים להיות רעילים או בעלי טעם רע.
מסיבות אלו, אין לאפשר קטיף לילדים ללא השגחה!

5.  חלק מצמחי ארצנו הם צמחים מוגנים האסורים בקטיפה. לצערי, ישנם פורעי חוק, הקוטפים צמחים מוגנים, למטרות מכירת זרעי ופירות מאכל, או להכנת תבלינים. פקחי החברה להגנת הטבע מסתובבים במקומות בהם פורחים צמחים כאלה. מי שנתפס ישלם קנס כספי רציני ואפילו עשוי לעמוד לדין. אבל לידיעה, החברה להגנת הטבע מוכרת למשתלות זרעים ופקעות שהם מצילים מאזורי בנייה. לכן, אפשר לרכוש צמחים מוגנים כאלה במשתלות מובחרות. נא לבדוק שבעציץ או באריזות של פקעות טבוע הסמל הזה של החברה להגנת הטבע:

בגינה שלנו צומחות כל חורף רקפות בר מפקעות שנרכשו מהחברה להגנת הטבע. יפות הן בעיניי מהרקפות התרבותיות הפומפוזיות. 

6.  מומלץ להצטייד בשקיות ניילון כדי לשמור על טריות קטיף הצמחים. יש להקפיד שכל צמח ישמר בשקית משלו. אפשר להרטיב מעט את תוך השקית במים ולשפוך את העודף. שקית לחה כזו תשמור על הלחות ועל טריות הצמחים עד לשימושם במטבח.

ולאחר שכולנו מקפידים על כללי הזהירות, נפנה כעת למספר מתכונים טעימים מצמחי בר. בםוסט מובאים המתכונים הבאים:

1. הכנת ממרח חרדל ביתי מחרדל השדה
2. לאבּנֶה עם עלי חרדל הבר
3. קציצות אפויות של בקר וחרדל הבר

4. תבשיל חלמית (חובייזה) - מתאים לטבעוניים
5. עלי חובייזה ממולאים בבורגול ועדשים  - מעולה לטבעוניים אוכלי דבש, עשיר בחלבון
6. קציצות חובייזה - מתאים לטבעוניים
7. מרק חובייזה - מתאים לטבעוניים

8. מרק חמיצה (בורשט ירוק) מרענן מחמציץ נטוי 

***

1. הכנת ממרח חרדל ביתי, מצמח חרדל השדה

שם הצמח :חרדל השדה (הפרחים צהובים)

כדי לוודא זיהוי, קטפו פרח או שנים, תטעמו בזהירות עלה או פרח ותחושו את הטעם החרדלי.

בית גידל: בשולי שדות ובגינות עזובות

חלקים אכילים: הפרחים, העלים ותרמילי הזרעים

            בגבעולי הצמח תרמילי זרעים                         התרמילים המחודדים מכילים זרעים              

את החרדל המסורתי מכינים מזרעי חרדל שמוציאים מתרמילי החרדל לאחר שהתייבשו. כשמניחים אותם על מחבת חמה הם מתבקעים והזרעים מתפזרים. מנפים את הזרעים מן התרמילים המבוקעים.

לרבע כוס זרעים יבשים מוסיפים מים מינרלים, מתפיחים ללילה ומסננים. אותם מוסיפים למתכון הבא.

למי שאין סבלנות קיימת אפשרות שנייה, מהירה וקלה יותר (אם כי החריפות פחותה): להשתמש בפרחים ובתרמילים הטריים היישר מקטיף הצמחים בעונת הפריחה באביב.

החומרים

אפשרות א': 1/4 כוס זרעים יבשים מותפחים לפי המתואר למעלה.

או
אפשרות ב': 2 כוסות פרחים צהובים (יחד עם הגבעולים הדקים המחברים אותם לגבעול הראשי)

1 כוס תרמילי זרעים טריים (מומלץ לבחור בתרמילים הנראים גדולים ותפוחים יותר)
2 כפות חומץ בן יין (אפשר כף אחת של  חומץ בן יין וכף חומץ בלסמי)
2 שיני שום.
1 כף דבש (או סוכר חום)
1 כף קורנפלור
2 כפות שמן זית
1 כפית פלפל לבן
1 כפית כורכום
1/2 כפית מלח

אופן ההכנה

1. מוסיפים לבלנדר את כל החומרים ומפעילים ל 3 דקות, או עד שמתקבלת עיסה אחידה.
* אם יוצא רטוב מדי מוסיפים מעט קורנפלור. אם העיסה קשה מדי מוסיפים מעט מים.
2. מכניסים לצנצנת זכוכית (של ריבות וכדומה) נקייה ומעוקרת (עם מים רותחים), סוגרים במכסה ומכניסים למקרר.

החרדל מוכן לאחר שבועיים במקרר.



2.  מתכון לבּנֶה עם עלי חרדל

החומרים

צרור עלי חרדל השדה  (לא חשוב הדיוק, ככל המרבה הטעם יהיה יותר חרדלי)
לבנה איכותית (עדיף מחלב עיזים או כבשים)
שמן זית 

אופן ההכנה

קוצצים את עלי החרדל דק דק
מוסיפים את העלים הקצוצים ללבנה ומערבבים היטב
מתבלים בשמן זית ומגישים.


3. מתכון קציצות אפויות של  בשר בקר ועלי חרדל

החומרים

צרור עלי חרדל השדה
500 גרם בשר בקר טחון (אני מעדיף דל שומן, אפשר להחליף ב - 600 גרם בשר עוף או הודו טחונים)
2 ביצים
1 בצל קצוץ
1/2 כוס פרורי לחם
1 כף שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
2. חולטים את צרור עלי חרדל השדה במים רותחים כשלוש דקות, מסננים את המים ומקררים.
3. סוחטים בידיים את העלים מהמים שנותרו בהם.
4. קוצצים את העלים דק ומערבבים היטב בקערה עם שאר החומרים.
5. משמנים קלות תבנית במעט שמן זית או פורסים נייר אפייה על התבנית.
6. מרטיבים ידיים ויוצרים מהתערובת קציצות.
7. מניחים את הקציצות על התבנית המשומנת ואופים בתנור כ- 40 דקות.



מתכונים מצמח החלמית (חובייזה)

החלמית מכונה גם לָחְמית, לחם ערבי או בשמה הערבי – חובֶּיזָה. החלקים האכילים הם העלים, הגבעולים והפירות. פרי החוביזה נראה כמו עוגה קטנה ועגולה המחולקת לפרוסות. פירוש השם בערבית 'לחם'. שמה המדעי של החוביזה הוא חלמית גדולה. החוביזה הייתה מרכיב חשוב בתפריט הירושלמי בתקופת המצור במלחמת העצמאות.

גם כיום, ערביות ארץ ישראל מלקטות ומעמיסות שקים של עלי חוביזה, המהווים חלק מכובד מתפריט המזון שלהן. עלי חוביזה מצויים בשדותינו מסוף דצמבר ועד סוף אפריל.לאחר מכן העלים הצהובים הופכים ליבשושיים ומרקמם גס ולא נעים. כאמור לעיל,כדאי להרחיק אל חיק הטבע ולקטוף עלים הצומחים באזור נקי מאבק בנייה, כלי רכב מזהמים. עלי החוביזה הם תחליף מצוין לעלי תרד בכל סוגי המתכונים.

ערך תזונתי: החוביזה עשירה בויטמין A. פי 12 מהגזר! בפולקלור העממי, החלמית נחשבת לאחד מצמחי המרפא של ארץ ישראל. ברפואה העממית כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא שיעיל כנגד שיעול, פצעים, כוויות וטוב לחפיפת הראש והשיער. מי הפנים מרעננים ומחדשים את העור.

רפואה עממית: חליטה של 2 כפיות עלים/פרחים/פירות, טריים או יבשים, לכוס מים רותחים, (הנלגמת חמה או קרה) משמשת ברפואה העממית להקל במקרים של עצירות, כאבי בטן, שיעול ובצקת. לפי הפולקלור אפשר להכין מהחליטה גם רטייה המקלה במקרים של עקיצות חרקים, צריבת סרפד, דלקות בעור או סביב הציפורן.

לא להגזים באכילת החלמית (החוביזה) , אלא במידה! חלמית הגדלה באדמות עשירות בחנקן עשויה להכיל כמות גדולה של ניטראטים, המסוכנים בעיקר לתינוקות ולילדים. חשיפה קבועה לניטראטים בכלל עלולה לגרום גם לסרטן. לכן, כדברי הרמב"ם, לא לחשוש אך לאכול הכול במידה.

4. מתכון תבשיל חוביזה

חומרים 

750 גרם חוביזה קצוצה ( עלים וגבעולים)
3 כפות שמן זית
2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, פרוסות דק
1/2 כוס מים

רבע כוס טחינה מוכנה (אפשר להכין כמות זו מטחינה גולמית רגילה או אורגנית)
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

1. מזהיבים את הבצל במחבת עם שמן זית . מוסיפים את השום והחוביזה ומטגנים מעט, תוך ערבוב.
2. מוסיפים את מים ומבשלים כרבע שעה, מעל להבה נמוכה.
3. מתבלים במלח ופלפל, ומגישים חם עם מעט טחינה מעל ופלח לימון בצד.


5. מתכון עלי חוביזה ממולאים בבורגול ועדשים

החומרים 

1 כוס עדשים אדומות או ירוקות
1 כוס וחצי בורגול עבה
2 כוסות מים
1 כף דבש
מלח ופלפל לפי הטעם
עלי חוביזה קטופים ושטופים למילוי (כמו עלי גפן)
חצי לימון

אופן ההכנה

1. מבשלים את העדשים עד שמתרככות.
2. מורידים מהאש, מוסיפים את הבורגול, מכסים ומחכים עד שהבורגול סופג את    כל הנוזלים (בערך 15 דקות).
בשלב הזה ניתן להוסיף מים חמים או בורגול לתערובת כדי שתהיה סמיכה במידה הנכונה למילוי.
3. אחרי שהבורגול ספג את כל הנוזלים, מתבלים במלח פלפל ודבש ומערבבים.
4. בסיר נפרד חולטים כ- 5 דקות את העלים הטריים למילוי, מוציאים מהמים, מסננים ומקררים.
5. ממלאים את העלים בתערובת המילוי, מגלגלים ומניחים במחבת.
6. סוחטים את לימון מעל הממולאים, מוסיפים למחבת מעט שמן זית ומחממים כ- 5 דקות על להבה גבוהה


6.  מתכון קציצות חוביזה

חומרים

4 כוסות חוביזה קצוצה (עלים וגבעולים)
4 כפות פירורי לחם
2 בצל קצוץ – לטגן קלות בכף שמן זית בכבישה קרה
2 ביצים
4 שיני שום קצוצות
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס דק

אופן ההכנה

1. את החוביזה הקצוצה חולטים 5 דקות במים רותחים, מסננים, מקררים וסוחטים.
ואת הנוזל שומרים למרק!
2. מערבבים את כל החומרים לעיסה, משמנים את הידיים בשמן זית, יוצרים קציצות ומניחים בתבנית רחבה משומנת קלות בשמן זית, או על גבי נייר אפייה.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות במשך 40 דקות – עד להזהבה של הקציצות.

*במקום אפייה אפשר לטגן קלות בשמן זית.

7.  מתכון מרק חוביזה

המרק מכיל ויטמינים, מינרלים, חלבון ופחמימות ומהווה ארוחה שלמה ומזינה. 

חומרים

המים שבושלה בהם החוביזה מהמתכון הקודם
1/2 כוס עדשים אדומות או ירוקות (רצוי להשרות ללילה במים)
2 גזרים קלופים ופרוסים
1 בטטה קלופה קצוצה לקוביות
1 תפוח אדמה קלוף בינוני
3 עגבניות קצוצות
3 מקלות סלרי – פרוסים
2 שיני שום קצוצות
2 גבעולי תימין קצוץ (אפשר חצי כפית תבלין תימין מיובש)
2 עלי מרווה קרועים  (למי שמתקשה למצוא בשדה, אפשר לקנות שתיל במשתלה ולגדל בבית
                                         בערוגה או בעציץ - מצוין גם לחליטות תה).
1/2 כפית מלח בישול

                                מרווה

אופן הכנה

1. מביאים את ציר מי הבישול של החוביזה מהמתכון הקודם לרתיחה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.
3. מבשלים על אש בינונית כ- 50-45 דקות בסיר סגור ולערבב מידי פעם..

8.  מתכון מרק חמיצה (בורשט) ירוק מחמציצים


מרק חמיצה ירוק קלאסי מכינים מצמח אחר, שנקרא על ידי הטבחים בטעות "חמציץ", אך למעשה שמו האמיתי של הצמח הוא חומעה. אנחנו נכין כאן חמיצה מהצמח חמציץ נטוי הנפוץ ברחבי הארץ בשדות ובשולי גינות.

מהחמציץ האמיתי, הנראה בתמונה ושמו המדעי חמציץ נטוי, מפיקים בתעשיה גם חומצה אוקסאלית שהיא מרכיב של מלח לימון.

המתכון המובא כאן למרק חמיצה עשוי מחמציץ שדה (נטוי) אמיתי.

חומרים

חופן גדול של גבעולי חמציצים בשרניים - מומלצים הגבעולים שעליהם צומח הפרח, אך לקטום/ לקצץ את הפרחים)
2 בצלים קצוצים
2 שיני שום מעוכות
2 כפות שמן זית
4 כוסות ציר מרק עוף או מרק ירקות צלול

(או לחלופין למרות ששפים לא אוהבים את זה - 4 כוסות מים ו-4 כפות אבקת מרק)
2 כפות גדושות שמנת חמוצה או יוגורט
1 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מטגנים בסיר את הבצל בשמן זית עד שהוא מזהיב.
2. מוסיפים את השום ואחרי 1/2 דקה מוסיפים את המרק ואת החמציץ הקצוץ.
3. מביאים לרתיחה, מתבלים ומבשלים כ-10 דקות באש בינונית.
4. מוסיפים את השמנת/יוגורט בוחשים היטב ומבשלים עוד דקה יחד (לא יותר, כי     אז השמנת/יוגורט יתגבנו ויצרו גושים לא אחידים).
5. מגישים חם או קר.

מוגש באהבה
בתאבון ולבריאות!
קנקן