ונזכרתי בימי שישי בסתיו, חוצה דרך קיצור בשדה הטרשים שבין מעונות הסטודנטים אידלסון, בדרך אל המרכז המסחרי בגבעה הצרפתית, להצטייד במזון לסופ"ש. נפעם מהפרחים בצבע החרדל העמוק, הבוקעים מתוך אדמת הבר הסלעית.
בית הגידול העיקרי של החלמוניות הוא בטורקיה. ארץ-ישראל נמצאת רק בשולי התפוצה הדרומיים של הצמח. אמנם בארץ ניתן למוצאן גדלות בחרמון, בגולן, בגליל העליון, ביהודה ובנגב, אבל לא בכל מקום. החלמוניות מאוד סלקטיביות בבחירת בית הגידול שלהן. למשל, בגולן בחרו החלמוניות בשטחי המעבר בין אדמת הבזלת לאדמת הקירטון, בגליל העליון צמחי החלמונית גדלים במדרונות התלולים הדרומיים, בעלי קרקע דלה. בנגב צמחי החלמונית בוקעים מבעד סדקי סלעים. בירושלים בחרו החלמוניות לצמוח בפיסת הטרשים שבין מעונות הסטודנטים הישנים לבין מרכז הגבעה הצרפתית.
כך בפיסת בר בלב עיר, בצפון ירושלים הנושקת להר הצופים, ראיתי אותן מדי סתיו צומחות בנאמנות. שם בשדה שטח ההפקר שבין מעונות אידלסון הוותיקים לבין המרכז המסחרי בגבעה הצרפתית. מקשטות בצהוב עמוק את שדה הטרשים, משני עברי שביל עפר שנכבש על ידי צעדי אדם. לא נתקלתי בהן בשטח בנוי אחר בירושלים. מעין שמורת בר של חלמוניות. שמורה של צמחי בצל (גאופיטים) רב- שנתיים מוגנים. ועתה לא עוד פורחות שם החלמוניות, צמחים מוגנים. לֹּא זוֹרַחַת מִסְּלָעִים כּוֹתֶרֶת-כֶּתֶם. במקומן צמח מרכז מעונות הסטודנטים החדש. וכמה אירוני - את המפלצת מכנים כפר הסטודנטים.
טיילו בעקבות פריחת החלמוניות. מידע על אתרי ומועדי פריחה בכל רחבי הארץ כאן.
היום יום ראשון של סתיו אותו מציין גם הדודל של גוגל. היום שבו אורך היום והלילה שווים. ובשלהי הקיץ - תחילת הסתיו, כשכל שדות הבר יבשים, בצידי הדרכים כבר פורחים החצבים. על בשורת החצבים כחזאי הגשמים של עונת החורף הקרובה וגם סיבה לטיול סתיו של שבת בפוסט זה.
פריחת החצבים / מיכאל דשא
מִחֵיק שַׁדְמוֹת אֱלוּל הָעֲצוּבוֹת
מִבֵּין שִׁלְדֵי קוֹצִים שׂרוּפֵי שָרָב –
עָלוּ חוֹצֵץ כְּעֵדֶר הַקְּצוּבוֹת
חִצֵּי הַחֲצָבִים הָעֲרוּכִים לַקְּרָב.
דְּרוּכִים, רַעֲנַנִים, רֹאשָׁם אֶל עָל,
יוֹנְקִים לְשַׁד טָמִיר מִמַּעֲמַקִים,
צִיֵצי כּוֹכָב צְחוֹרִים רְחוּצֵי-טַל
עוֹטְרִים לְצַוָּארָם כַּעֲנָקִים.
אֶל מוּל חַמָּה יָנַיפוּ נֵס רָטֹב,
לִצְחוֹק לָהֶם צְחִיחָה שֶׁמִסָּבִיב,
לִבָּם מֵרִיחַ לֵחַ גֶּשֶׁם טוֹב,
שְׁמָמָה בַּכֹּל וְרַק בָּהֶם אָבִיב.
עִם עֶרֶב לַגְּבָעוֹת אֵצֵא דּוּמָם,
עָצוּב, יָגֵעַ כְּמוֹ אַדְמַת אֱלוּל,
פִּתאֹם הַחֲצָבִים זוֹרְחִים תֻּמָּם,
בַּלֵּב צִלְצֵל צְחוֹק יֶלֶד זַךְ, צָלוּל.
מספרים שכבר לפני יותר ממאה שנים ידעו האיכרים בעמק החולה מה תהיה תחזית הגשמים לעונה הקרובה על פי פריחת החצב. אם היה החצב מיתמר לגובה של מעל מטר ושבעים, ציפו לשנה גשומה. אם לא, אז היו פונים לחסדי שמיים.
למעשה השימוש בתצפית על פריחת פרחים לחיזוי גשמים הוא עתיק יומין בתרבויות שונות בעולם. שבטי אינדיאנים צפו בפריחת פרחי צמח האמריליס. אם הפריחה הייתה לבנה - הדבר בישר שנה גשומה. אם פרחי האמריליס היו כתומים - הדבר בישר על שנה שחונה בגשמים.
גם ערביי ארץ ישראל מסתייעים בחצב לחיזוי גשם מזה שנים רבות: פריחה מוקדמת, בראשית חודש אוגוסט, או שפע של פריחה מסמן שנה גשומה. פריחה מאוחרת, או מעטה מעידה שתהיה זו שנת בצורת.
אז יש לי רעיון לטיול שבת בשבילכם. צאו אל הטבע, צאו אל השדות וצפו בפריחת החצב. תיהנו מיופיו העדין, מדדו את גובה עמודי הפריחה, התרשמו מכמות הפריחה.
רשמו את תצפיותיכם על פתק ושימרו. בסיום עונת הגשמים פיתחו את הפתק ובדקו - האם לדעתכם החצב אכן חזה את מזג האוויר?
היזהרו לא לקטוף. הצמח רעיל ומיצי גבעולו צורבים את העור. הוא גם צמח מוגן.
עכשיו בחול המועד פסח מומלץ כתמיד לטייל בטבע וסביר שנתקל בצמחי הלוטם. הלוטם הוא צמח המוזכר כנראה במקרא, בצורתו הקצרה "לֹט". הוא נזכר בספר בראשית, ברשימת הבשמים הנישאים על ידי שיירת הישמעאלים שקונה את יוסף מאחיו (בראשית פרק ל"ז, פסוק כ"ה).
שיחי הלוטם נפוצים בכל אזורי ארץ ישראל מלבד הגולן. פרח הלוטם חי יום אחד בלבד ואז נושרים עלי הכותרת. כיוון שמספר הפרחים בכל צמח גדול והפרחים נפתחים בזה אחר זה, הפריחה נמשכת על-פני מספר חודשים. פרחי הלוטם עשירים באבקה ולכן מבקרים בהם חרקים רבים כולל דבורי הדבש.
כאמור, יש מזהים את הלוטם (המרווני) עם הבושם הנקרא בתנ"ך בשם לוט "נְכֹאת וּצְרִי וָלֹט", בראשית ל"ז, פסוק כ"ה) ובמשנה (שביעית ז' 6) נזכר הלוטם ברשימת צמחי בושם.
יש שני מיני לוטם בארץ ישראל. הלוטם המרווני והלוטם השעיר. שניהם גדלים על קרקע גירנית אחד לצד השני, כשני אחים. למעשה לפני שהם פורחים ונותנים פירות, קשה מאד להבדיל ביניהם.
לוטם מרווני (ימין) לוטם שעיר (שמאל)
וכך מספרת אגדה עממית על האחים לוטם:
בכל שנה, באביב, היה מזמין שר היער את כל הפרחים, למסיבה מפוארת בקרחת היער. גם האחים לוטם הוזמנו. ביום המסיבה, התעורר אחד האחים השכם בבוקר, גיהץ בקפדנות את חולצתו הלבנה, התרחץ, התגלח, התבסם, לבש את חולצתו הצחורה,יצא לדרך והגיע בזמן למסיבה.
לעומת זאת אחיו העצלן, המשיך לישון עד מאוחר. כשקם, ראה כי מאוחר ולכן לא התקלח, לא התגלח וגם לא התבשם. חטף בחיפזון חולצה מקומטת ובלויה, לבש אותה בחטף ורץ למסיבה. למסיבה הוא הגיע באיחור רב, כולו מיוזע, לא מגולח ועם חולצתו המקומטת.
כשראה שר היער את האח העצל והמרופט גער בו בפני כל המוזמנים עד שהלוטם הסמיק מרוב בושה. שר היער הכועס הוסיף והטיל עליו קללה שישאר כך כל ימי חייו: קמוט, סמוק ושעיר.
מאז ועד עצם היום הזה, לאח לוטם המרווני יש עלי כותרת צחורים ומגוהצים, ריחו נעים והפרי שלו חלק ואילו לאח לוטם השעיר יש עלי כותרת מקומטים, צבעם סגלגל, ללא ריח ניחוח והפרי שלו עטור שערות.
הזרעים של הלוטם יכולים לשרוד במשך עשרות שנים במצב של תרדמת. כאשר פורצת שריפה, זרעי הלוטם נובטים בהמוניהם והשטח נשלט על ידי שיחי הלוטם למשך שנים אחדות, עד שמתחדשים העצים.
אם יתמזל מזלכם, תוכלו לראות על שורשי הלוטם המרווני והשעיר כאחד, צמח טפיל יפה להפליא ושמו רימונית הלוטם.
רימונית הלוטם ('העלוקה' הצמחית של הלוטם)
****
בטיולכם בשדות הארץ בעונה זו תוכלו לקטוף מלוא הצרור של צמחי בר נפוצים, שמהם תוכלו להכין מגוון מתכונים ומטבלים. לפרטים ומתכונים ראו בפוסט הזה ובפוסט הזה.
בעקבות ההתעניינות הרבה בפוסט האביבי הזה משבוע שעבר, אני מביא כאן פוסט נוסף. נלמד עוד על צמחי בר ותרומתם לגסטרונומיה. קטיף צמחי בר מהנה ומרגיע ובמיוחד כאשר צמחים עונתיים נפוצים שימושיים וטובים למאכל. הם בהחלט יכולים לקבל מקום של כבוד ולשדרג את האוכל המוגש על שולחנכם. בפוסט אביא להנאתכם מתכונים נוספים מצמחי חרדל השדה, חלמית גדולה (חובייזה) וחמציץ נטוי - שהם שלושה צמחים נפוצים בעונה זו ברחבי הארץ. סוף שבוע נאה מצפה לנו, אז צאו לשדות בקרבת מגוריכם. לא חייבים להרחיק לנדוד, אבל כדאי לשמור על מספר כללים.
אתחיל בכללים וטיפים שיש להקפיד בקטיף וליקוט צמחי בר לאכילה:
1. כאמור אפשר לצאת לשדה או לחורש הקרוב לבית (לא חייבים לנסוע רחוק) וללקט בכל עונה צמחי בר הראויים לאכילה בפני עצמם, או לשלבם במאכלים ובקינוחים שונים. בכל עונה הצמחים שלה. זה מה שעשו אבותינו הקדמונים, לפני עידן החקלאות והביות. הגברים יצאו לצייד ואילו הנשים והילדים היו מלקטים שורשים וחלקי צמחים שונים הראויים למאכל. הגברים הביאו את החלבון והשומן לצלחת ושאר המשפחה דאגה ללקט את הפחמימות בשורשים, בירק ובפירות הבר. בארצנו מצאו הבוטנאים גם את אם החיטה - זן חיטת הבר הקדומה שממנה תרבתו את החיטה המסחרית. החיטה המסחרית שמניפולציות גנטיות העלו פלאים את כמות הגלוטן בה.
2. חובה להימנע מקטיף צמחים באזורי בנייה, צידי דרכים וכבישים. הצמחים האלה נגועים בלכלוך ופיח! אז אנא, התרחקו מעט לתוך השדות והחורשים, שם תוכלו לקטוף צמחים רעננים. אל תקטפו צמחים בשולי שדות חקלאיים – הם עשויים להיות מרוססים בחומרי הדברה. מספיק אנחנו אוכלים חומרי הדברה בירקות ובפירות שמוכרים במרכולים (אם לא מסירים את הקליפה ואם לא משרים אותם במי סבון במשך 20 דקות (לא יותר!) לפני ששוטפים אותם במי ברז. גם בקניה של ירקות ופירות 'אורגניים' - אין באמת ביטחון שהם באמת נקיים מחומרי הדברה. כבר נתקלתי בחנויות טבע אורגניים בפירות יבשים מסוכרים (עם תוספת סוכר תעשיתי) והכי גרוע - כאלה שמכילים סולפיטים כחומרים משמרים. אבל לכך אקדיש פוסט נפרד.
3. לא לקטוף צמחים שלא מזהים במאת האחוזים. טעות בזיהוי, עלולה להסתיים בהרעלה קשה , בנזקים בלתי הפיכים ואפילו במוות. למזלנו, לרוב הצמחים הרעילים יש טעם רע או מר, ובכל זאת רצוי להצטייד במגדיר צמחים כלשהו. אני יוצא לטיולים עם מגדיר צמחים מקצועי, של פרופ' זהרי - רכש מתקופת לימודי בתיכון במגמה הביולוגית. השימוש במגדיר הזה דורש ידע וקשה לשימוש הדיוטות בוטניים . מצער שכיום כבר לא מלמדים יותר להגדיר צמחים בתוכנית הלימודים של 5 יחידות בביולוגיה וחבל. אבל כיום יש לפחות מספר ספרים מצוינים עם תמונות צבעוניות מזהות, שניתן לרכוש ברשתות הספרים: ביניהם ספרים הממיינים צמחים נפוצים לפי עונות השנה, או לפי צבעים, או לפי אזורי טיול. אני מאוד ממליץ לכל משפחה חובבת טיולים לרכוש ספר כזה. יש גם ספר נחמד שמביא סיפור אגדה לכל פרח - להנאת הילדים וההורים.
4. יש להקפיד על קטיף הצמח הרצוי בלבד, ללא תוספות של צמחים צמודים, שכן הם עשוים להיות רעילים או בעלי טעם רע. מסיבות אלו, אין לאפשר קטיף לילדים ללא השגחה!
5. חלק מצמחי ארצנו הם צמחים מוגנים האסורים בקטיפה. לצערי, ישנם פורעי חוק, הקוטפים צמחים מוגנים, למטרות מכירת זרעי ופירות מאכל, או להכנת תבלינים. פקחי החברה להגנת הטבע מסתובבים במקומות בהם פורחים צמחים כאלה. מי שנתפס ישלם קנס כספי רציני ואפילו עשוי לעמוד לדין. אבל לידיעה, החברה להגנת הטבע מוכרת למשתלות זרעים ופקעות שהם מצילים מאזורי בנייה. לכן, אפשר לרכוש צמחים מוגנים כאלה במשתלות מובחרות. נא לבדוק שבעציץ או באריזות של פקעות טבוע הסמל הזה של החברה להגנת הטבע:
בגינה שלנו צומחות כל חורף רקפות בר מפקעות שנרכשו מהחברה להגנת הטבע. יפות הן בעיניי מהרקפות התרבותיות הפומפוזיות.
6. מומלץ להצטייד בשקיות ניילון כדי לשמור על טריות קטיף הצמחים. יש להקפיד שכל צמח ישמר בשקית משלו. אפשר להרטיב מעט את תוך השקית במים ולשפוך את העודף. שקית לחה כזו תשמור על הלחות ועל טריות הצמחים עד לשימושם במטבח.
ולאחר שכולנו מקפידים על כללי הזהירות, נפנה כעת למספר מתכונים טעימים מצמחי בר. בםוסט מובאים המתכונים הבאים: 1. הכנת ממרח חרדל ביתי מחרדל השדה 2. לאבּנֶה עם עלי חרדל הבר 3. קציצות אפויות של בקר וחרדל הבר 4. תבשיל חלמית (חובייזה) - מתאים לטבעוניים 5. עלי חובייזה ממולאים בבורגול ועדשים - מעולה לטבעוניים אוכלי דבש, עשיר בחלבון 6. קציצות חובייזה - מתאים לטבעוניים 7. מרק חובייזה - מתאים לטבעוניים
8. מרק חמיצה (בורשט ירוק) מרענן מחמציץ נטוי
***
1. הכנת ממרח חרדל ביתי, מצמח חרדל השדה
שם הצמח :חרדל השדה (הפרחים צהובים)
כדי לוודא זיהוי, קטפו פרח או שנים, תטעמו בזהירות עלה או פרח ותחושו את הטעם החרדלי.
בית גידל: בשולי שדות ובגינות עזובות
חלקים אכילים: הפרחים, העלים ותרמילי הזרעים
בגבעולי הצמח תרמילי זרעים התרמילים המחודדים מכילים זרעים
את החרדל המסורתי מכינים מזרעי חרדל שמוציאים מתרמילי החרדל לאחר שהתייבשו. כשמניחים אותם על מחבת חמה הם מתבקעים והזרעים מתפזרים. מנפים את הזרעים מן התרמילים המבוקעים.
לרבע כוס זרעים יבשים מוסיפים מים מינרלים, מתפיחים ללילה ומסננים. אותם מוסיפים למתכון הבא.
למי שאין סבלנות קיימת אפשרות שנייה, מהירה וקלה יותר (אם כי החריפות פחותה): להשתמש בפרחים ובתרמילים הטריים היישר מקטיף הצמחים בעונת הפריחה באביב.
החומרים
אפשרות א': 1/4 כוס זרעים יבשים מותפחים לפי המתואר למעלה.
או אפשרות ב': 2 כוסות פרחים צהובים (יחד עם הגבעולים הדקים המחברים אותם לגבעול הראשי)
1 כוס תרמילי זרעים טריים (מומלץ לבחור בתרמילים הנראים גדולים ותפוחים יותר) 2 כפות חומץ בן יין (אפשר כף אחת של חומץ בן יין וכף חומץ בלסמי) 2 שיני שום. 1 כף דבש (או סוכר חום) 1 כף קורנפלור 2 כפות שמן זית 1 כפית פלפל לבן 1 כפית כורכום 1/2 כפית מלח
אופן ההכנה
1. מוסיפים לבלנדר את כל החומרים ומפעילים ל 3 דקות, או עד שמתקבלת עיסה אחידה. * אם יוצא רטוב מדי מוסיפים מעט קורנפלור. אם העיסה קשה מדי מוסיפים מעט מים. 2. מכניסים לצנצנת זכוכית (של ריבות וכדומה) נקייה ומעוקרת (עם מים רותחים), סוגרים במכסה ומכניסים למקרר.
החרדל מוכן לאחר שבועיים במקרר.
2. מתכון לבּנֶה עם עלי חרדל
החומרים
צרור עלי חרדל השדה (לא חשוב הדיוק, ככל המרבה הטעם יהיה יותר חרדלי) לבנה איכותית (עדיף מחלב עיזים או כבשים) שמן זית אופן ההכנה
קוצצים את עלי החרדל דק דק מוסיפים את העלים הקצוצים ללבנה ומערבבים היטב מתבלים בשמן זית ומגישים.
3. מתכון קציצות אפויות של בשר בקר ועלי חרדל החומרים
צרור עלי חרדל השדה 500 גרם בשר בקר טחון (אני מעדיף דל שומן, אפשר להחליף ב - 600 גרם בשר עוף או הודו טחונים) 2 ביצים 1 בצל קצוץ 1/2 כוס פרורי לחם 1 כף שמן זית מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה
1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. 2. חולטים את צרור עלי חרדל השדה במים רותחים כשלוש דקות, מסננים את המים ומקררים. 3. סוחטים בידיים את העלים מהמים שנותרו בהם. 4. קוצצים את העלים דק ומערבבים היטב בקערה עם שאר החומרים. 5. משמנים קלות תבנית במעט שמן זית או פורסים נייר אפייה על התבנית. 6. מרטיבים ידיים ויוצרים מהתערובת קציצות. 7. מניחים את הקציצות על התבנית המשומנת ואופים בתנור כ- 40 דקות.
מתכונים מצמח החלמית (חובייזה)
החלמית מכונה גם לָחְמית, לחם ערבי או בשמה הערבי – חובֶּיזָה. החלקים האכילים הם העלים, הגבעולים והפירות. פרי החוביזה נראה כמו עוגה קטנה ועגולה המחולקת לפרוסות. פירוש השם בערבית 'לחם'. שמה המדעי של החוביזה הוא חלמית גדולה. החוביזה הייתה מרכיב חשוב בתפריט הירושלמי בתקופת המצור במלחמת העצמאות.
גם כיום, ערביות ארץ ישראל מלקטות ומעמיסות שקים של עלי חוביזה, המהווים חלק מכובד מתפריט המזון שלהן. עלי חוביזה מצויים בשדותינו מסוף דצמבר ועד סוף אפריל.לאחר מכן העלים הצהובים הופכים ליבשושיים ומרקמם גס ולא נעים. כאמור לעיל,כדאי להרחיק אל חיק הטבע ולקטוף עלים הצומחים באזור נקי מאבק בנייה, כלי רכב מזהמים. עלי החוביזה הם תחליף מצוין לעלי תרד בכל סוגי המתכונים.
ערך תזונתי: החוביזה עשירה בויטמין A. פי 12 מהגזר! בפולקלור העממי, החלמית נחשבת לאחד מצמחי המרפא של ארץ ישראל. ברפואה העממית כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא שיעיל כנגד שיעול, פצעים, כוויות וטוב לחפיפת הראש והשיער. מי הפנים מרעננים ומחדשים את העור.
רפואה עממית: חליטה של 2 כפיות עלים/פרחים/פירות, טריים או יבשים, לכוס מים רותחים, (הנלגמת חמה או קרה) משמשת ברפואה העממית להקל במקרים של עצירות, כאבי בטן, שיעול ובצקת. לפי הפולקלור אפשר להכין מהחליטה גם רטייה המקלה במקרים של עקיצות חרקים, צריבת סרפד, דלקות בעור או סביב הציפורן.
לא להגזים באכילת החלמית (החוביזה) , אלא במידה! חלמית הגדלה באדמות עשירות בחנקן עשויה להכיל כמות גדולה של ניטראטים, המסוכנים בעיקר לתינוקות ולילדים. חשיפה קבועה לניטראטים בכלל עלולה לגרום גם לסרטן. לכן, כדברי הרמב"ם, לא לחשוש אך לאכול הכול במידה.
4. מתכון תבשיל חוביזה
חומרים
750 גרם חוביזה קצוצה ( עלים וגבעולים) 3 כפות שמן זית 2 בצלים, קצוצים דק 4 שיני שום, פרוסות דק 1/2 כוס מים
רבע כוס טחינה מוכנה (אפשר להכין כמות זו מטחינה גולמית רגילה או אורגנית) מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה
1. מזהיבים את הבצל במחבת עם שמן זית. מוסיפים את השום והחוביזה ומטגנים מעט, תוך ערבוב. 2. מוסיפים את מים ומבשלים כרבע שעה, מעל להבה נמוכה. 3. מתבלים במלח ופלפל, ומגישים חם עם מעט טחינה מעל ופלח לימון בצד.
5. מתכון עלי חוביזה ממולאים בבורגול ועדשים
החומרים
1 כוס עדשים אדומות או ירוקות 1 כוס וחצי בורגול עבה 2 כוסות מים 1 כף דבש מלח ופלפל לפי הטעם עלי חוביזה קטופים ושטופים למילוי (כמו עלי גפן) חצי לימון
אופן ההכנה
1. מבשלים את העדשים עד שמתרככות. 2. מורידים מהאש, מוסיפים את הבורגול, מכסים ומחכים עד שהבורגול סופג את כל הנוזלים (בערך 15 דקות). בשלב הזה ניתן להוסיף מים חמים או בורגול לתערובת כדי שתהיה סמיכה במידה הנכונה למילוי. 3. אחרי שהבורגול ספג את כל הנוזלים, מתבלים במלח פלפל ודבש ומערבבים. 4. בסיר נפרד חולטים כ- 5 דקות את העלים הטריים למילוי, מוציאים מהמים, מסננים ומקררים. 5. ממלאים את העלים בתערובת המילוי, מגלגלים ומניחים במחבת. 6. סוחטים את לימון מעל הממולאים, מוסיפים למחבת מעט שמן זית ומחממים כ- 5 דקות על להבה גבוהה
6. מתכון קציצות חוביזה
חומרים
4 כוסות חוביזה קצוצה (עלים וגבעולים) 4 כפות פירורי לחם 2 בצל קצוץ – לטגן קלות בכף שמן זית בכבישה קרה 2 ביצים 4 שיני שום קצוצות 1/2 כפית מלח 1/4 כפית פלפל שחור גרוס דק
אופן ההכנה
1. את החוביזה הקצוצה חולטים 5 דקות במים רותחים, מסננים, מקררים וסוחטים. ואת הנוזל שומרים למרק! 2. מערבבים את כל החומרים לעיסה, משמנים את הידיים בשמן זית, יוצרים קציצות ומניחים בתבנית רחבה משומנת קלות בשמן זית, או על גבי נייר אפייה. 3. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות במשך 40 דקות – עד להזהבה של הקציצות.
*במקום אפייה אפשר לטגן קלות בשמן זית.
7. מתכון מרק חוביזה
המרק מכיל ויטמינים, מינרלים, חלבון ופחמימות ומהווה ארוחה שלמה ומזינה.
חומרים
המים שבושלה בהם החוביזה מהמתכון הקודם 1/2 כוס עדשים אדומות או ירוקות (רצוי להשרות ללילה במים) 2 גזרים קלופים ופרוסים 1 בטטה קלופה קצוצה לקוביות 1 תפוח אדמה קלוף בינוני 3 עגבניות קצוצות 3 מקלות סלרי – פרוסים 2 שיני שום קצוצות 2 גבעולי תימין קצוץ (אפשר חצי כפית תבלין תימין מיובש) 2 עלי מרווה קרועים (למי שמתקשה למצוא בשדה, אפשר לקנות שתיל במשתלה ולגדל בבית בערוגה או בעציץ - מצוין גם לחליטות תה). 1/2 כפית מלח בישול
מרווה
אופן הכנה
1. מביאים את ציר מי הבישול של החוביזה מהמתכון הקודם לרתיחה. 2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים. 3. מבשלים על אש בינונית כ- 50-45 דקות בסיר סגור ולערבב מידי פעם..
8. מתכון מרק חמיצה (בורשט) ירוק מחמציצים
מרק חמיצה ירוק קלאסי מכינים מצמח אחר, שנקרא על ידי הטבחים בטעות "חמציץ", אך למעשה שמו האמיתי של הצמח הוא חומעה. אנחנו נכין כאן חמיצה מהצמח חמציץ נטוי הנפוץ ברחבי הארץ בשדות ובשולי גינות.
מהחמציץ האמיתי, הנראה בתמונה ושמו המדעי חמציץ נטוי, מפיקים בתעשיה גם חומצה אוקסאלית שהיא מרכיב של מלח לימון.
המתכון המובא כאן למרק חמיצה עשוי מחמציץ שדה (נטוי) אמיתי.
חומרים
חופן גדול של גבעולי חמציצים בשרניים - מומלצים הגבעולים שעליהם צומח הפרח, אך לקטום/ לקצץ את הפרחים) 2 בצלים קצוצים 2 שיני שום מעוכות 2 כפות שמן זית 4 כוסות ציר מרק עוף או מרק ירקות צלול
(או לחלופין למרות ששפים לא אוהבים את זה - 4 כוסות מים ו-4 כפות אבקת מרק) 2 כפות גדושות שמנת חמוצה או יוגורט 1 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
1. מטגנים בסיר את הבצל בשמן זית עד שהוא מזהיב. 2. מוסיפים את השום ואחרי 1/2 דקה מוסיפים את המרק ואת החמציץ הקצוץ. 3. מביאים לרתיחה, מתבלים ומבשלים כ-10 דקות באש בינונית. 4. מוסיפים את השמנת/יוגורט בוחשים היטב ומבשלים עוד דקה יחד (לא יותר, כי אז השמנת/יוגורט יתגבנו ויצרו גושים לא אחידים). 5. מגישים חם או קר.
עונה יפה לטיולים עכשיו. בטיוליכם בשדות הארץ תוכלו לקטוף מלוא הצרור צמחי בר נפוצים, שמהם תוכלו להכין מגוון מתכונים ומטבלים. פוסט שהוא שילוב של הנאה מהטבע, קולינריה ובריאות. בהמשך מובאים גם שלושה מתכוני צמחי בר שקטפתי בשדות ליד הבית, בצפון ירושלים.
* חופן עלים צעירים וטריים של חרצית עטורה (ניתן לשמור בשקית ניילון לחה מהקטיף ועד לשימוש).
* חופן עלים ופרחים של חמציץ נטוי (את הגבעולים עצמם לא מומלץ להוסיף לסלט, בגלל כמות הסיבים הנשארת בפה. בגבעולים אפשר למצוץ את העסיס החמצמץ - ילדים ממש אוהבים את זה).
* חופן פרחי חרדל השדה , המוסיפים מעט חריפות פיקנטית בטעם חרדל.
* 4 עגבניות.
* 4 מלפפונים * 1 פלפל ירוק * מספר עלי חסה (ערבית, מסולסלת, רומית -מה שיש) * 1 פלפל אדום או צהוב
* 1 בצל ירוק. (אפשר לוותר על הפלפלים והבצל ולהוסיף במקום עגבניות) * 2 כפות שמן זית * מעט מלח ופלפל, לפי הטעם.
אופן ההכנה:
קוצצים דק עד בינוני את חלקי צמחי הבר המתוארים בחומרים ואת עלי החסה.
את הירקות קוצצים לקוביות בינוניות. מערבבים את הכל, מוסיפים את שמן הזית, מלח ופלפל. אין צורך להוסיף לימון בגלל החמציץ.
ניתן לשנות את הכמויות בהתאם למספר המנות שאתם רוצים להכין ולא חייבים לדייק.
2. קציצות עוף עם חרדל השדה (וריאציות לצמחוניים גם כן)
כעת החלה עונת פריחת חרדל השדה הנפוץ בכל רחבי הארץ. עליו הגדולים עדיין רכים ורעננים לפני בוא עונת היובש. העלים, תפרחות הפרחים ותרמילי הפירות של הצמח הזה אכילים, אפילו כמות שהם ללא בישול. אם תטעמו, יש להם טעם של חרדל מעודן כמו לאחיו התרבותי החריף יותר שממנו מכינים רוטב חרדל מסחרי.
גבעוליו הקשים והסיביים של חרדל השדה אינם אכילים כמות שהם, אך כפי שתראו - אני משתמש גם בגבעולים להכנת רטבים ומרקים.
חרדל השדה
הרי לפניכם מתכון להכנת קציצות עוף או בקר עם חופן עלי ותפרחות חרדל השדה. הקציצות יצאו טעימות שגעון לדעת כל המשפחה. קציצות חזה עוף יכולות לצאת יבשושיות ואנמיות, אך התוספת הצמחית של החרדל והבצל משדרגות את הטעם ומוסיפה לעסיסיות מרקם הקציצות.
כפי שכתבתי פעם באחד הפוסטים בעבר, אני מבשל בדרך כלל ללא מתכונים - אלא ככה לפי הרגש. אני גם לא רושם את המתכונים של התבשילים שלי. אבל במיוחד בשבילכם, חרגתי מהרגלי ואני מביא כאן את מתכון הקציצות בליווי תמונות של כל שלבי ההכנה עד לתוצאה הסופית.
גם מי שאינו מתעניין במיוחד בקציצות עוף או בקר ולצמחוניים שבינכם, במהלך ההסברים ובחלק האחרון של הפוסט יש גם משהו בשבילכם - ערך מוסף בענייני תזונה ובריאות של מזון צמחוני, שתוכלו לאמץ.
המתכון ושלבי הכנת הקציצות (להכנת 6 מנות):
1
להכנת הקציצות האלה דרושים 600 גרם חזה עוף טחון טרי. או אפשר להחליף ב- 500 גרם בשר בקר רזה טחון. מכיוון שלקצב אזל בשר בקר רזה ומפני שאני נמנע מבשר בקר שמן (כולסטרול, אתם יודעים), הכנתי הפעם את הקציצות מבשר חזה עוף שהוא בשר רזה.
2
את צמחי חרדל השדה הקטופים (כ- 8-10 גבעולים עם עלים גדולים ותפרחות מהחצי העליון של צמחי חרדל גדולים, יחד עם ענפי המשנה) שוטפים במים (לא לקטוף צמחים בשולי כבישים ודרכים כי הם עשויים להכיל ערפיח וחומרי הדברה).
מפרידים מהגבעולים את העלים ואת תפרחות הפרחים וחולטים אותם למשך 3-2 דקות בשלוש כוסות מים שהורתחו לפני כן בסיר.
מניחים מסננת (כזו שמסננים פסטה) על גבי סיר נוסף מתאים. ושופכים לתוכה את החומר הצמחי החלוט יחד עם מי החליטה. את העלים והתפרחות החלוטים שנותרו במסננת שוטפים מיד במים קרים כדי לעצור את ההתרככות ומסננים את עודף המים.
שימרו את מי החליטה שסוננו לסיר. מהם נכין רוטב.
בתמונה נראים העלים והתפרחות לאחר חליטה וסינון. התמונה נותנת מושג על הכמות הצמחית לאחר החליטה, אם כי לא חייבים ממש לדייק.
3
את שארית גבעולי החרדל שוברים מעט בידיים ומכניסים לסיר שלתוכו העברתם את מי החליטה לאחר הסינון. מוסיפים חצי כפית מלח, מעט פלפל שחור גרוס, מעט אבקת שום גבישי ו-3 כפות מיץ לימון סחוט.
להביא לרתיחה ולבשל על אש בינונית למשך 15 דקות עם מכסה סגור. זה ישמש כרוטב בהמשך. אין צורך לשמור עליו חם בשלב זה.
4
קוצצים את העלים והתפרחות החלוטים והמסוננים כפי שנראה בתמונה מלמעלה.
5
מקלפים בצל, קוצצים את השורשים ומרחיקים אותם. כפי שרואים בתמונה, הבצל החל לנבוט וממנו מבצבצים כבר עלים ירוקים. אפשר להשתמש במקום גם ב- 3-4 בצלים ירוקים. או פשוט בבצל יבש קטן רגיל (לא נבוט).
קוצצים את הבצל כפי שנראה בתמונה. אין צורך לקצוץ ממש דק.
6
מחממים מחבת עם כף אחת של שמן. אפשר להשתמש בשמן קנולה או בשמן זיתולה המכיל תערובת של שמן קנולה עם שמן זית (ביחס 1:1), כפי שאני השתמשתי. שני השמנים האלה הם שמנים חד חד בלתי רוויים שהם השמנים הכי בריאים.
מוסיפים לשמן הרותח את הבצל הקצוץ, מעט מלח, פלפל שחור גרוס ומעט אבקת שום גבישי. לטגן עד שהבצל מזהיב.
7
מכניסים לקערה את העוף (או הבקר) הטחון , בוזקים עליו מעט פלפל שחור גרוס, חצי כפית מלח ומעט אבקת שום גבישי. אפשר להוסיף במקום השום הגבישי שן שום כתושה.
מוסיפים את עלי החרדל והתפרחות הקצוצים, את הבצל המטוגן כולל שארית השמן שבו טוגן, כף אחת של שמן זיתולה (או קנולה), 2 כפות מרוטב הגבעולים לאחר שהתקרר מעט (ללא הגבעולים), ושוברים ביצה אחת לתוך הקערה.
מערבבים היטב את כל המרכיבים לקבלת תערובת אחידה.
8
וסוד קטן שמוסיף המון לתוצאה הסופית - בוזקים לתערובת הקציצות 3-4 טיפות של רוטב טבסקו. לא יותר כי אחרת הקציצות עלולות לצאת חריפות ללא תקנה. למי שאין בבית, אפשר לוותר על הטבסקו או להוסיף מעט פפריקה חריפה. לערבב שוב היטב את תערובת הקציצות.
9
לשמן קלות תבנית בינונית. אני משתמש בתרסיס שמן. להרטיב את הידיים במים ולצקת עליהן כף מלאה מהתערובת, לגלגל ליצירת קציצה, להדק ולשטח אותה מעט ולהניח בתבנית. כפי שאתם רואים בתמונה, הכמות מספיקה ל-18 קציצות.
10
מכניסים לתנור אפיה שחומם לחום בינוני (175 מעלות) לאפיה במשך 40 דקות. התוצאה כפי שנראה בתמונה.
11
מוציאים בזהירות את התבנית מהתנור ומפזרים כף אחת מרוטב הגבעולים שהורתח שנית על כל אחת מהקציצות (כף אחת על כל קציצה) ומכניסים שנית לתנור החם לאפיה במשך 10 דקות נוספות.
כך נראות הקציצות בגמר האפייה.
12
קדימה לאכול:
בתמונה הקציצות במנת הארוחה שאכלנו. המנה כוללת:
- משמאל: שלוש קציצות עוף בחרדל השדה. אפשר גם לפזר עליהן מעט מהרוטב. שלוש קציצות כאלה הן למעשה כ- 100 גרם עוף - מנה סטנדרטית מומלצת.
- למעלה: עדשים ירוקות מבושלות.
- מימין: לקט מבושל של גריסי פנינה, עדשים צהובות, וגרעיני חיטה מלאה (יש לקטים יבשים כאלה של סוגת אותם ניתן להשיג במרכולים) .
זוהי ארוחה טעימה, בריאה, מזינה ומאוזנת. היא מכילה חלבון מלא מהחי. תחליף לבשר הטחון בקציצות לצמחונים (תחליף פטריות/עדשים) בהמשך.
בתוספות הצמחוניות האלה בלבד (ללא קציצות העוף), אין מספיק חלבון מלא (המכיל את כל סוגי חומצות האמיניות), אבל הן מספקות פחמימות בעלות אינדקס גליקמי נמוך (כלומר, פחמימות מורכבות שמתפרקות ומתעכלות לאט, ולכן אין עליה דרסטית בהפרשת האינסולין ותחושת רעב זמן קצר לאחר הארוחה), על כן המנה המתוארת בתמונה מתאימה גם לסוכרתיים.
יחס החלבון, הפחמימות והשומן (שברובו צמחי) במנה הזו הוא מאוזן ואידיאלי לפי עקרונות דיאטת שיא הכושר, המכונה גם THE ZONE. זו דיאטת חיים המותאמת למשקלכם, שלא רעבים בה, ומומלצת גם לשמירה על המשקל וגם להרגשת כושר מקסימלי, וללא עייפות וכבדות לאחר הארוחה. שיטת התזונה הזו מתוארת בפרוטרוט בסדרת מדריך ה-ZONE (ר' במסגרת הדפים בשוליים הימניים)
וריאציות לצמחוניים וטבעוניים:
ניתן להשתמש בעלי ותפרחות חרדל השדה להכנת ותיבול תבשילים שונים. למשל, הוספת חרדל השדה לקציצות תרד או עדשים. תנסו, כי זה ישדרג לכם את טעם התבשילים. הטיפול בחומר הצמחי הקטוף של חרדל השדה הוא כפי שתואר במתכון הכנת קציצות העוף.
* במתכון קציצות העוף בחרדל השדה למעלה, לצמחוניים ניתן להחליף את הבשר הטחון בתערובת של עדשים ירוקות (רצוי מושרות במים פושרים מראש 2-4 שעות) מבושלות במים אלדנטה ופטריות שמפיניון (הכובע בלי הרגל). את תערובת העדשים המבושלות אלדנטה והפטריות (ביחס נפח 1:1) קוצצים גס בקוצץ/מעבד מזון).
3. קטיף ופשטידת חוביייזה עשירה
אלה הם הפירות הקטנים של צמח החלמית, שהילדים קוראים להם "לחם ערבי". בערבית נקראת החלמית חובייזה
כך נראה פרי החוביזה הבשל מקרוב (קרדיט האוניברסיטה העברית):
אבל במחצית הראשונה של מרץ בירושלים פירות, החוביזה עדיין לא הבשילו והצמח רק התחיל בפריחה שנראית כך:
על תכונות החוביזה וההיסטוריה שלה, שבה שימשה מזון לתושבי ירושלים הנצורה לפני קום המדינה תוכלו לקרוא כאן.
נמתין עד שהפירות יבשילו בשביל מתכון מהפירות. אבל בינתיים יצאתי אל השדה ליד ביתי כדי לקטוף עלי חוביזה שישמשו לי עבור הכנת פשטידת חובייזה. ראו איזו פסטורליה. לא, זה לא בגליל אלא בירושלים - 200 מטר מהבית שלי:
קטפתי מלוא השקית עלי חוביזה. לעלי החוביזה יש טעם שמזכיר עלי תרד. בעלים השתמשתי במתכון הבא להכנת פשטידה מעלי חוביזה.
חומרים
את מרכיבי הפשטידה ניתן לראות כאן בתמונה:
למעלה מימין - עלי חוביזה שטופים, חלוטים, ומסוננים במסננת פסטה. למעלה במרכז - 4 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים. אני השתמשתי בתפוחי אדמה מזן דזירה, בעלי קליפה אדומה. למעלה משמאל - קערית קטנה עם עלי ותפרחות חרדל השדה חלוטים, ומסוננים. למטה מימין - 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים. למטה במרכז - 1/2 כוס עדשים ירוקות מבושלות. למטה משמאל - 2 קישואים בינוניים חיים מגוררים בפומפיה יחד עם הקליפה. 2 ביצים. פלפל שחור גרוס לפי הטעם 1/4 כפית מלח
אופן הכנה
מכניסים למעבד מזון את עלי החוביזה ואת עלי ותפרחות חרדל השדה לאחר סחיטה של העלים בידיים, להוצאת שארית המים. מפעילים את המעבד עד לקבלת תערובת קצוצה (קיצוץ בדרגה בינונית שלא תצא תערובת נוזלית).
מוסיפים את החומוס והעדשים המבושלים ומפעילים את המעבד במהירות נמוכה למשך דקה וחצי דקה נוספת במהירות גבוהה.
מוסיפים את תפוחי האדמה המבושלים, רבע כפית מלח ומעט פלפל שחור גרוס, ומפעילים את המעבד במהירות נמוכה ולאחר מכן במהירות גבוהה לקבלת תערובת אחידה.
מעבירים את התערובת ממעבד המזון לקערה, מוסיפים את שתי הביצים ואת הקישואים המגוררים ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
מעבירים את התערובת לתבנית אפיה מזכוכית (להגשה נאה) אשר שומנה בתרסיס שמן זית. כפי שנראה בתמונה:
אופים בתנור שחומם ל- 200 מעלות למשך 50 דקות עד שהשוליים מזהיבים. והרי התוצאה:
זוהי פשטידה שמרכיביה כמעט צמחוניים למעט שתי ביצים. אני מניח שניתן להכינה ללא הביצים, אך המרקם שלה יצא קרוב לוודאי פחות יציב והיא עשוייה להתפרק בהגשה. לכן, אם מוותרים על הביצים - יש לקרר את הפשטידה מכוסה בנייר אלומיניום למשך לילה במקרר ואז לחממה שנית לפני האכילה.
בחקר נושא תחליף לאפקט ביצה בפשטידות העלתי תחליפים כדלקמן:
2 כפות קמח תפוחי אדמה, קורנפלור או קמח חומוס מהולים ב-2 כפות מים יוצרים אפקט הדבקה דומה לביצה. גם כף אבקת חלבון סויה או קמח סויה עם 3 כפות מים יעשו אפקט דומה לביצה.
בתיאבון ורק בריאות.
***
במדריך הזון שבדף הסדרה בבלוג, פורסמו היום מתכונים נוספים: מתכוני ממולאים שלי (פרק 14) ומתכוני מאפי גבינה (פרק 15). על טהרת שיטת התזונה המאוזנת והבריאה THE ZONE.
