יום שלישי, 9 בפברואר 2021

חמיצה ירוקה חומה היא לעוורי טעמים - הטרילוגיה


 קיבלתי את אתגר השרביט החם - בנושא געגועים לאוכל ילדותי - כי אני דווקא בקטע של כתיבת נוסטלגיה יותר מאשר  כתיבת יומן בהווה.

פרק א' - סטיגמות על מטבחים

לפני כשני עשורים התארחנו אצל חבר מהעבודה. הוא המבשל. אישתו רק מדברת: "אם שי בעלה חשב שהוא מתחתן עם אישה שתכין לו ג'חנון, מלוואח וסחוג, הוא בוודאי טעה..." ובעוד אנחנו מהללים את האוכל שהכין בעלה (כיום לשעבר) ממוצא בולגרי, הגברת ירתה את המשפט כמו משום מקום: " אנחנו התימנים אוכלים אוכל צבעוני ולא כמו אוכל אשכנזי שהוא חום אפור כזה". אמרה, כשהיא מעווה את פרצופה. איזה טאקט מעולה, גם אם היא חושבת כך.

וכשאומרים לי דברים שאינם מבוססים במציאות, אני מגיב: "כמדומני שחמין תימני הוא חום כמו החמין הספרדי והאשכנזי. גם את החמינדוס הטורקי צובעים בחום. ולעומת קציצות הג'עלה התימניות שצבען חום, קציצות הבקר הטחון המבושלות ברסק עגבניות מהמטבח האשכנזי של אימא שלי - צבועות דווקא אדום. וכמו קציצות ג'עלה תימניות חומות שמוגשות/נצבעות בתוספת סחוג ירוק או אדום, במטבח האשכנזי קציצות דגי הקרפיון (גפילטע פיש) האפורות מוגשות מעוטרות בגזר (כתום) ובהרבה חזרת ארגמנית מסלק (חריפה אש). 


וכי מרקי הבורשט האדום והירוק, מרק העגבניות, מרק האפונה, מרק העוף הזהבהב ומרק הירקות הצבעוני, האשכנזיים, חומים? אבל כבר נאמר, בורות ורשעות הוא הצירוף הקטלני ביותר לאדם. ואולי זה דווקא פועל יוצא של כיסוי רגשי נחיתות?

ובכלל אינני מבין את ההתנשאות הנפוצה של מטבחים מסויימים על המטבח המזרח אירופאי. מצטער, אינני מבין את ההתלהבות מתבשילים ששופכים לתוכם כוס שמן זול (ולא שמן זית חלילה) וכן לא את ההתנשאות של מטבחים שמגישים למעשה בורגול מאודה עם תערובת תפלה, לטעמי, של ירקות מבושלים - מנה הגורמת לי לצרבת. והאם האוכל האשכנזי "תפל וחסר תבלינים"? במטבח המזרח אירופאי של אימא שלי היה שימוש רב בפלפל שחור ולבן ופפריקה אדומה חריפה ובפלפל אנגלי ובעלי דפנה. ושימוש רב בצמחי תבלין טריים כמו שום, פטרוזיליה ושמיר. 

ובכלל הרשו לי להעיר דבר חוכמה. לא המקור האתני של המטבח הוא זה המעיד על טיב האוכל וטעמו, אלא איכות המבשל/ת בכל סוג של מטבח. 

מצחיק אותי גם שהממליגה הרומנית מקבלת בשנים האחרונות עדנה כאשר קוראים לה פולנטה ושהקרמשניט האשכנזי מקבל כבוד  כאשר מכנים אותו קרם פטיסייר. והאם השניצל המוגש בהמוניו לילדי ישראל (שמסרבים לאכול כל בשר אחר) אינו אוסטרי? והנקניקיות הישראליות הכשרות והמלאות בקמח ופוספטים הן זבל של ממש לעומת אלו שאוכלים באוסטריה ובגרמניה. בברלין אכלתי במסעדה ששמה קרתופל (תפוח אדמה) שבה מוגשים עשרות מנות שונות על בסיס תפוח אדמה. ממש ללקק את האצבעות אם תצליחו להשיג שם תור. אז מאיזה מקום מגיעה ההתנשאות הזו של מטבחים מזרחיים על מטבחים מזרח ומרכז אירופאיים?

האמת שהייתי מאוד משועשע במסעדה שברובע היהודי ברומא, שבה קבוצה של תיירים דוברי צרפתית הזמינו קוסקוס מכל התפריט העשיר - באיטליה! ומכך שישראלים באמסטרדם אינם אוכלים במסעדות הולנדיות (בשל בורות בשמות המנות בתפריט) ובמקום אוכלים בהולנד חומוס ופלאפל. 

אני לא יכול להתהדר באוכל של סבתא. כי לא הייתה לי אף פעם שום סבתא. שלי קיפדו את חייהן בשואה. אבל גדלתי על אוכל של אימא ועל אוכל של אבא, שלכל אחד מהם אקדיש את שני הפרקים הבאים.

פרק ב' - אוכל הילדות של אימא

אמא שלי איבדה את הוריה ושני אחיה התאומים בגיל 10 בשואה. לא היה לה ממי ללמוד לבשל מלבד זיכרון טעמי הילדות. אבל היא לימדה את עצמה. בילדותי המוקדמת מבחר הבישול שלה היה מוגבל. לכל יום בשבוע היה התפריט הכמעט קבוע שלו - אבל ארבע מנות: מנה ראשונה, מרק, מנה עיקרית וקינוח. אינני זוכר כעת את סדר התפריט היומי אבל היה היום שבו המנה הראשונה הייתה סלט חצילים ביתי. כשחזרתי מבית הספר אהבתי להפריד את תוכן החציל הקלוי מקליפתו ולקצוץ בצל דק דק. אימא הייתה מוסיפה מלח וחומץ ואני הייתי מועך את הכל במזלג עד לקבלת מרקם אחיד. ואז אימא הייתה מחלקת את החציל למנות שהיו מוגשות עם פרוסת עגבניה, עלה פטרוזליה ומספר זיתים שחורים לקישוט ולטעם. אימא ואבא היו אוכלים את סלט החצילים עם פרוסת לחם קימל. אני לא סבלתי את טעם הקימל ואכלתי את הסלט ללא לחם. ובאותו היום המנה העיקרית הייתה קציצות בקר בתוספת שעועית צהובה מטוגנת בשום. כל מנה בשרית הוגשה גם עם מלפפון כבוש תוצרת בית. 

והיה היום שבו המנה העיקרית הייתה קציצות קישואים מטוגנות עדין, שאהבתי כל כך. לעולם לא אכלתי כמותן. אף לא אחד (כולל אני) הצליח לאזן בין כמות בלילת הקישואים הקלופים והמבושלים, לבין הקמח, הביצה והתבלון. ומנה זו הוגשה עם תוספת געבעץ' (שבמסטר שף שמו הומר לרטטוי).

והיה יום שבו המנה העיקרית הייתה כבד עוף או כבד בקר מטוגנים עם הרבה רצועות בצל ושהיו מוגשים בתוספת פירה תפוח אדמה וצימעס (גזר מקורמל בחמאה). איזה געגועים מעורר בי הצימעס הזה, אל תשאלו.

והיה היום החלבי שבו המנה העיקרית הייתה איטריות בחמאה וגבינת קוטג'.

וכאמור בכל יום היה המרק שלו - מרק עגבניות, מרק בצל, מרק אפונה, מרק פטריות, או מרק ירקות עם גריסי פנינה.

ולמנת הקינוח היה היום של סלט הפירות החיים במיץ תפוזים. והיה היום של סלט גזר מרוסק  בפומפיה עם צימוקים ובנגיעת מיץ לימון סחוט. והיה היום של פודינג וניל. והיה היום של פודינג שוקולד (ששמו "עוברת" במאסטר שף למוס שוקולד). והפודינג הזה היה פעם מעוטר בפרוסת בננה, פעם מעורבב עם תוספת צימוקים ומעט רום, או תוספת רסיסי אגוזים. והיה היום של קוביות פרי בתוך רפרפת ג'לי (אדום, ירוק או צהוב - לא חום!). לשבת אימא הכינה קומפוט (לפתן) שזיפים, אפרסקים או משמשים, או תפוח עץ אפוי ממולא בצימוקים וקינמון. 

וביום שישי בצהריים אני זוכר במדויק את התפריט הקבוע. פרוסת חלה מרוחה בשמאלץ מיט גריבעל (שומן מממוצה מעור קרעי תרנגולת, מעורבב בשבבי בצל מטוגן). וואו, כמה שזה טעים אם מתעלמים מהכולסטרול.

ואז היה מוגש המרק - מרק עוף תוצרת בית בתוספת פרפעלך (שקדי מרק אפויים תוצרת בית). יותר מאוחר הן הוחלפו בשקדי מרק של אוסם שהיו להיט. היו אז ארבעה סוגים - הקטנים הסטנדרטיים המיוצרים גם כיום, שקדים מרובעים בינוניים, שקדי מרק גדולים ושקדים צרים ומארוכים. 


לאחר מכן הוגשה המנה העיקרית שהייתה קורקבנים (ההורים אכלו מחזה העוף המכובס ממרק העוף). הקורקבנים ברוטב (לפעמים לבבות וכליות) הוגשו עם תוספת של פתיתים עם הרבה בצל מקורמל.

ולקינוח, ביום שישי הוגש הקינוח הכי אהוב עלי. קיגאלע - קוגל תוצרת בית מאיטריות מומתקות עם הרבה צימוקים, קינמון ווניל. זה היה בימים שעדיין לא היה לנו תנור אפייה ואימא הייתה מכינה את הקוגל בסיר פלא מעל להבת גז נמוכה. 


ויש גם סיפור הקשור לקוגל הנהדר הזה. היו לנו שכנים דלת מול דלת ממוצא תימני. והייתה מסורת - בכל שישי בצהריים, הם שלחו עם אחד מילדיהם צלחת עם פיתת לאפה תימנית וריחנית, היישר מ"התנור". ואני או אחותי היינו מחזירים את הצלחת עם נתח הגון מהקוגל. כך זה היה במשך שנים, עד שנעמי הבת הצעירה אמרה לי בעת מריבה. שהקוגל הזה היה נזרק כמו שהוא לפח האשפה. עוד טראומה תימנית 😃. כנראה לא היו מורגלים למתוקים. כשפעם הם הזמינו את אחותי ואותי להצטרף לארוחת צהריים משפחתית של שישי, נוכחתי שהמנה הראשונה והקינוחים שלהם היו מיני פיצוחים. הארוחה לא הייתה משהו לטעמינו, למעט הפיתה, אבל החמימות המשפחתית שלהם והשיח ביניהם בארוחה שנמשכה שעתיים לפחות - היו מלבבים ביותר.

אבל היו גם מאכלים לא קבועים בהתאם לימות השבוע ושהיו לנו שדרוג מדי פעם לשיגרה.
היו הקנישעס שהם קצת מעין בורקס, אבל לא מבצק עלים אלא מבצק פריך למחצה מעשה ידיה של אימא. היו שני סוגים. אלה שמולאו בתפוח אדמה מבושל ומעוך במעט חמאה (כמו פירה) ומעורב עם בצל קצוץ מקורמל. אינני יכול לעמוד בפניהם וכיום אחותי מכינה אותם לאירוחים משפחתיים, בדייקנות כמו שאפתה אותם אימא שלי. וכך הם נראים:


והיה הסוג השני הממולא בגבינה עם בצל ירוק ושמיר, בתוך גלילי בצק מאורכים . מה אומר לכם? 
הקנישעס האלה הם מעדן שאי אפשר לעמוד בפניו. את זה אני יודע ומכין מדי פעם. וכולם מלקקים את האצבעות ומחסלים עד לפירור האחרון.
ולפעמים אימא הכינה ממליגה (פולנטה) עם תוספת שמנת, או פשטידה על בסיס ממליגה (קמח תירס) שמכונה מאיסנה. לשבת אימא הכינה לפעמים צלי בקר עם תפוחי אדמה וגזר, מבושלים בסיר לחץ - תבשיל המכונה בראטן. כשהבשר יצא רך רך ותפוחי האדמה ספוגים בציר התבשיל באופן אחיד. לפעמים הייתה מכינה גם ורעניקעס - כיסונים ממולאים בגבינה ומבושלים במים רותחים עד שהיו צפים על פני המים. ולעיתים טיגנה לביבות גבינה טעימות. ולשבועות הכינה כדורי גבינה מבושלים במים. כמה טעימים הם היו כשהוגשו מעורבבים עם מעט חמאה מומסת. מעדן

ולשבת אימא אפתה בכל יום שישי עוגה. לפני שהיה תנור היא אפתה אותם על להבת גז בסיר אלומיניום כזה:
אם זה לייקעך (עוגת ספוג בטעם וניל), או עוגת לייקעך בחושה שיש (עם כתמי קקאו), או עוגת קרמשניט "נפוליון" (הממולאת קרם פטיסייר בין דפי הבצק), או עוגת שוקולד מצופה בגנאש, או שכבות שכבות של עלי ואפל עגולים גדולים, עם שכבת שוקולד מרוחה בין כל דף לדף. אבל העוגה הטעימה ביותר הייתה עוגת "שושנים" מבצק שמרים עם הרבה שוקולד מומס בתוכה (כמו ברוגלעך) או בגירסה של מילוי בגרגרי סוכר עם הרבה קינמון.

רפרטואר העוגות התרחב כאשר עברנו לדירה חדשה כשהייתי כבר תלמיד בכיתה ד' ולראשונה היה לנו תנור אפייה. וכאשר אימא קיבלה את כל חוברות המתכונים (עשר במספר) שהזמינה בדואר מחברת אוסם.  



למעשה המעבר לדירה החדשה היה לאימא טריגר יציאה לקולינריה של העולם הגדול. לקראת מסיבת חנוכת בית לחברים ובנות זוגם מהעבודה של אבא, אימא מצאה בעיתון מתכון של פשטידת רועים אנגלית מתפוחי אדמה, בשר בקר טחון ברסק עגבניות. ולאחר שקיבלה מחמאות רבות, החלה לאסוף מתכונים שנראו לה מהעיתונים וניסתה אותם. יש אנשים שאף פעם לא מצליחים לשחזר מתכונים. אבל אימא הייתה מבשלת/אופה בקפדנות עם הצלחה מלאה. כנאמר, הייתה לה יד לבישול. 

את המתכונים המוצלחים הייתה מדביקה במחברת פוליו עם כריכה עבה. בראש כל מתכון, הייתה מדרגת אותו בכתב ידה "מצוין", "טוב מאוד" ... והייתה מציינת ליד כל אחד, מי מבני המשפחה אוהב את זה. למשל, אורז עם צ'ילי קונקרנה רשום כמאכל האהוב ביותר על ידי הנכדים שלה (הילדים שלי). ובכלל ילדי מאוד אהבו לבקר ולאכול את כל מאכליה.  היא הייתה גם רושמת במחברת את כל השינויים (תוספות או שינוי מרכיבים שערכה) לכל מתכון.

והיא התחילה לאסוף גם ספרי בישול. הראשון היה "המטבח באהבה" של רות סירקיס, ואחר כך הגיע לרפרטואר הבישול שלה הספר של נירה רוסו וכך הלאה, ספרי בישול שהופיעו עם הזמן. בכל דף בספרים רשמה את הערותיה (ציון, ווריאציות שעשתה ומי אוהב מה). 

כאשר ראייתה הלכה ודעכה עקב ניוון רשתית שסבלה, הפסיקה אט אט לבשל ומלאכת הבישול עברה לאבא שלי (אבל בהשגחה צמודה שלה 😃).

פרק ג' - אוכל הילדות של אבא

לאורך ילדותי, אבא היה בעיקר הסו שף של אימא. אני זוכר אותי מתבונן כיצד היה מטפל בתרנגולות. שורף בלהבה את אניצי הנוצות וטובל את העוף בקערת מים רותחים - כדי להרחיק מהעור את מה שלא ראוי למאכל לדבריו. אני זוכר את הקרפיונים שהביא ושמר אותם עד לבישול באמבטיה. עמדתי על שרפרף עץ קטן כדי להתבונן במעשיו. כיצד היה מכה בראש הדג במערוך. כיצד ניקה את הקשקשים, כיצד היה מוציא את שלפוחית השחיה מלאת האוויר ומרחיק את עמוד השדרה עם העצמות. ואז היה מפלח את הדג לפרוסות או טוחן אותו במטחנת בשר.

הוא היה טוחן במטחנת יד גם בשר בקר לקציצות. פעם נתח בשר ופעם נתח מהחלק הלבן של חלה (שאריות משבת) רטובה שנסחטה, וחוזר חלילה עד שהיה נגמר מלאי הבשר והחלה. תוך כדי טחינה הוספו גם בצל קצוץ ושיני שום. בסיום התערובת תובלה והוכנסה ללילה למקרר. למחרת אימא הייתה יוצרת קציצות ומטגנת אותן, או יוצרת כדורי בשר ומבשלת אותם ברוטב רסק עגבניות ומיץ לימון. אבא גם הכין תערובות בשר טחון עם אורז, שאימא הייתה ממלאה בה פלפלים, או עלי כרוב ומבשלת אותם ברוטב רסק עגבניות ולימון. 

אבא היה גם זה שהכין את תערובות תפוח האדמה והגבינות לקנישעס. אלה הוכנסו ללילה במקרר כדי להגיר את המיצים והטעמים ולמחרת אימא מילאה בהן את הבצק לפני האפיה. אבא היה מכין גם את התערובות לוורניקעס (כיסונים) שאימא מילאה, ולאחר שצפו במים הרותחים, הוצאו לתוך קערה ועורבבו עם חמאה מומסת, ובצל מטוגן (לכיסוני תפוח האדמה).

אני זוכר כיצד טיפל בלשון פרה (הרחיק את הקרום החיצוני) ושלאחר מכן בישל אותה בסיר לחץ. לאחר קירור, היה פורס את הלשון לפרוסות, ממלא ביניהן שום כתוש, פלפל אנגלי שחור ושאר מיני עשבים ותבלינים, קושר אותם זה לזה שתי וערב בחוט שפגט, כנתח עטוף בעלי דפנה ואז אופה בתנור. בילדותי המוקדמת אהבתי את הפרוסות מקצה הלשון שהיו שריריות וקשות יותר מאשר את אלו הרכות מעומק הלשון.

בחנוכה כשאימא הכינה לביבות גבינה, אבא היה מגרד תפוחי אדמה בפומפיה, מוסיף תבלינים וביצה ומטגן לטקעס (לביבות תפוחי אדמה). טעמי הלביבות האלה חקוקים בזכרוני בערגה רבה.

אבא היה גם המומחה להכנת בורשט אדום מסלקים שהיה מבשלם קודם בסיר לחץ ולאחר מכן מרסק אותם בפומפיה גסה לתוך מי התבשיל. לאחר מכן הבורשט בושל בתוספת לימון, תבלינים ושמיר קצוץ. והיה בורשט של קיץ שהוגש צונן - כנוזל מסונן בתוספת שמיר טרי קצוץ ומעט שמנת. והיה בורשט של חורף, שהוגש חם והיה בו קוביות תפוחי אדמה, גזר וסלק מגורד בפומפיה גסה ורצועות כרוב חתוכות.

והוא גם היה מכין בורשט ירוק (חמיצת שצ'אבל), שהיה מוגש מצונן עם מעט שמנת במרכז קערת המרק, את המרק הזה מכינים מעלי חמציצים שכבר קשה מאוד להשיג אותם בימינו.

עלי חמציץ למרק חמיצה (בורשט) ירוק

אבא גם היה מכין כרוב מאודה. זה הלך מאוד טוב כתוספת לנקניקיות גורמה (אבא היה מכין נקניקיות ונקניקים תוצרת בית). להכנת הכרוב, הוא היה מטגן בסיר בצל קצוץ ומוסיף רצועות כרוב חתוך (לפעמים משני כרובים), מתבל. מוסיף מלח, לימון ומעט סוכר. לבסוף מתקבלות רצועות כרוב מאודות בצבע חום זהוב. וואו, כמה שזה טעים. 
הוא גם היה מכין געבעץ' (רטטוי מזרח אירופאי) מפלפלים, עגבניות, קוביות קישואים וחצילים וכל זה מבושל ברסק עגבניות מתובל בפלפל אנגלי ועלי דפנה. כמה אהבתי לאכול את זה, אפילו קר.

אבא היה גם אחראי על כבישת ירקות. הוא היה מומחה לכבישת מלפפונים, עגבניות ונתחי אבטיח. הוא היה קולה גם חצילים ופלפלים ומחמיץ אותם במלח, חומץ ושום. את הפלפלים הקלויים היה מחמיץ שלמים ואת החצילים היה פורס לפרוסות, מטגן אותן ומעבירן לצנצנת עם מעט משמן הטיגון, חומץ ושום כתוש. כמה טעים זה היה על פרוסת לחם.

אבא היה גם אחראי על ארוחות הבוקר בשבת. הוא היה משכים קום ומכין סלט ירקות קצוצים דק, סלט צנון מגורד בפומפיה, וסלט ביצים קר, והכל מושקע ומתובל לעילא ולעילא. לקינוח בעונה - תותים טריים מרוסקים בשמנת ומעט סוכר. לעיתים היה מכין גם בלינצ'עס ממולאים גבינה וצימוקים. כל כך אהבתי את ארוחות הבוקר האלו.

אבא היה גם מכין את הרכיבים לסלט מיונז קר, שהוגש בשבת בצהריים. הוא חתך לקוביות גזרים ותפוחי אדמה מבושלים, מלפפונים כבושים וביצים קשות. אימא  הייתה מוסיפה אפונה משומרת, מיונז ומתבלת. התקבל סלט צבעוני וטעים (לתשומת ליבם של אלה החושבים שאוכל אשכנזי חום ומשעמם 😃). אני מכין את הסלט הזה כיום בעצמי כשמגיעים להתארח אצלנו. אני משדרג אותו בתוספת מעט גרגרי תירס משומרים, פטרוזיליה ושמיר קצוצים דק ובתוספת כפית חרדל למיונז.

לעיתים, כשאבא חזר מוקדם מהעבודת, הוא היה מכין לנו חומוס או טחינה טעימים מעשי ידו, לארוחת ערב. מי אמר שרק מזרחיים יודעים 😃

וכשראייתה של אימא כבדה בשל ניוון רשתיות העיניים, אבא קיבל את שרביט השף במטבח עד לעצם היום הזה (גיל 93). כיום העובדת הזרה משמשת כסו שף לעזרתו. אוכל דליקטס. תענוג לאכול כשאנחנו מוזמנים. לא אכלתי חמין (צ'ולנט) טעים יותר ממעשי ידיו (האמינו לי שאכלתי הרבה מכל העדות וכל הגירסאות). את מילוי הקישקע הוא אינו ממלא יותר במעיים או בעור גרון (הלזלה) שהיה תופר אותם כפי שנהג בעבר. אינני יודע את המתכון המדוייק אבל זה בערך כך:
הוא מערבב קמח במעט מים ושמן, מוסיף פטרוזיליה ובצל קצוצים דק דק, חלמון ביצה ותבלינים.  יוצר בידיים  מהתערובת "נקניק", עוטף אותו בניילון נצמד ומכניסו לקירור במקרר. את "הנקניק" הזה הוא מוסיף לשאר מרכיבי החמין (שעועית בובעס גדולה וגריסי פנינה מושרים, תפוחי אדמה, גזר ובשר בקר) לאחר שהובאו לרתיחה ראשונית בסיר חמין, לפני שמוכנסים לתנור בחום איטי ממושך. קשה להפסיק לאכול את נקניק המילוי הזה כשהחמין מוכן. 

הוא גם ממציא מיני פשטידות ומאפים - מלוחים ומתוקים. ממש להערצה בגילו.
ובכלל נראה שירשתי את יכולות בישול והאפיה מאבא שלי - שנינו מבשלים "לפי הרגש" ולא ממתכונים כתובים. האמת שזה תמיד מצליח לנו ובכל פעם יוצא עם וריאציה. אף פעם לא בדיוק אותו הדבר.
***
מוזמנים לבקר בפינת התמונה השבועית.

אין תגובות:

פרסום תגובה

אפשר להשאיר תגובה כאן