מזה שלושה שבועות שהשף קנקן מבשל ארוחות אמצע וסוף שבוע, כדי להקל על הבת זוג בסוף השנה האקדמית ששואבת את שארית לשדה. כן, מאמצי סוף שנה שגם אני מכיר היטב וכשנוספים לכך מחויבויות תפקיד ל'שעשע' את שוחרי האוניברסיטה בקבלות פנים ובטקסים אינסופיים, להיות נציגת הפקולטה בטקסי הענקת תואר ראשון, שני ודוקטור, ולפנות יום שישי לפגישה וארוחה עם שגרירה שעלתה במיוחד לירושלים - צריך לשחרר אותה ממטלות הבית והמשפחה.
אחת המטלות המשפחתיות הן כמובן הכנות סעודות סוף שבוע. זו בדרך כלל המטלה שלה, אך במצבים כאלה אני מתגייס ומחליף אותה. אנחנו מאוד מקפידים לאכול כול בני המשפחה ביחד, לפחות בארוחת ליל שבת, שהיא תמיד חגיגית אצלנו. הבת זוג נולדה בפולין, וכפולניה אסלית קשה להתחרות איתה במספר המנות המוגשות. ובסוף השבוע הזה, גם אם לא הייתי רוצה אני חייב, כי היא כבר מזה שבוע בארה"ב בכנס מדעי ובעוד מטלות מקצועיות.
בקיצור, בשלושת השבועות האחרונים אני משמש עקר בית במשרה מלאה. חלק בהנאה - החלק של הבישול. כשאין זה הכרח של קבע אני אוהב לבשל. וכפי שכבר כתבתי פעם, אני אוהב להמציא תבשילים. אני לא בשלן ממתכונים של אחרים. חיפשתי בגוגל אם מישהו פרסם מתכון לפשטידת חומוס/טחינה שהכנתי לראשונה ובחיפושי מצאתי שכל הזכויות אכן שמורות לי. יש פשטידות מחומוס גרגרים אבל לא נתקלתי בכזו שעשויה מממרח חומוס וטחינה. השילוב שלהם בפשטידה זוהי המצאה שזכיתי עבורה בשבחים רבים של אנשים רעבים שלקקו את האצבעות.
כולם מכירים מגוון של עוגות גבינה ועוגות שמנת. אבל קנקן המציא זן של עוגות יוגורט משגעות עם פירות יער (אפשרי בהחלט גם עם פירות אחרים) ומבלי לקבל שוק סוכר וכולסטרול.
.
כן, וכי מדוע לא עוגת יוגורט חמישה אחוז שומן בלבד עם מעט קמח מחיטה מלאה ומעט קמח סולת וללא תוספת סוכר? ולמרות שזה היה הנסיון הראשון וללא מתכון, העוגה הזו זכתה לשבחים כל כך רבים ששורשי השיער שלי הסמיקו.
זהו לא בלוג בישול ואפיה, אבל אולי אחלוק איתכם את המתכונים האלה, כשארשום אותם במדויק בפעם הבאה שאכין אותם. עם הביקוש המשפחתי נראה שלא אוכל להתחמק מהכנה חוזרת לפי בקשת המשפחה.
ובבישולים האחרונים התחלתי לשלב שוב חצילים במנות שאני מכין. חצילים - הרבה זמן שנמנעתי מחצילים ובמיוחד מלהכין אותם. זה היה מאז שירות המילואים במוצב קטן מול הגבול הירדני, כשעדיין לא היה גבול של שלום. היינו קבוצה קטנה של חיילים שחלקו את הזמן בתצפיות אל הגבול הירדני ומעבר לו, בשמירות ובתורנויות מטבח ושאר מטלות יומיות. בכל יום אחד מאיתנו בישל בתורנות עבור כולם. למרות שאנשי רפואה מנועים לעבוד מטבח לפי חוקי מטכ"ל, בישלתי אז בפעם הראשונה בצה"ל. איך אפשר שלא להשתתף כשמדובר בקבוצה קטנה של חברים לנשק.
יום אחד כאשר הגיע תור המשמרת שלי לתצפת לעבר הגבול וסביבתו, מבטי התמקד לפתע על פלאח ירדני בשדה החצילים שלו. במשקפת רבת העוצמה, כל האנשים בטווח של כמה קילומטרים נראו כמעט כאילו עומדים מטרים ספורים ממך. והנה אני רואה שהפלאח מסתובב בשדה החצילים שלו, קוטף חציל ואוכל אותו חי לגמרי. לא יודע איך אפשר לאכול חציל חי עם המרירות שלו. אבל לאחר שנגס ובלע את החציל, האיש אשכרה הפשיל מכנסיו, נצמד לאתון שלו מאחוריה ובעל אותה בכוונה רבה. דיווחתי לחברי בקשר ומיד חצי מוצב הגיע לצפות בצחוקים גדולים. היה זה כנראה הרגע שמאז חצילים דחו אותי.
אבל בשבועות האחרונים שהשף שבי נאלץ להציג את נפלאות הבישול המגוון, החלטתי לתת לחציל הזדמנות שניה. זה התחיל עם מוסקה שקצרה הצלחה ומאז כבר נתבקשתי להכין אותה פעם שניה. קצרה היריעה בפוסט זה כדי שאציג את המתכון הנפלא של המוסקה הזו. בבישול אני נוקט בפטנטים לא מועטים, שמעניקים לתבשילים יחודיות.
וכדי שהחצילים לא יצאו מרים אינני מטפל בפרוסות חציל במלח בישול. במקום אני מכניס פרוסות חציל בעובי של כסנטימטר לסיר מים שרתחו וממשיך בהרתחה כעשרים דקות, עד שפרוסות החציל הופכות לאלדנטה. המרירות החומה כהה יוצאת אל מי הבישול. לאחר שמכבים את האש, נותנים לחצילים להתקרר מעט, מעבירים למסננת ושוטפים במי ברז קרים להרחקת שארית הנוזל המר. לאחר שפרוסות החציל פסקו מלהגיר נוזלים, אפשר לצלות אותן בתנור או לטגן במעט שמן עד להשחמה קלה.
בליל שבת אתמול כשהבת זוג בארה"ב, הכנתי למשפחה ארוחת שלוש מנות. במנה הראשונה השתמשתי בפרוסות חציל שטוגן קלות. והרי המנה:
נגיסות חציל ורוקפור.
זוהי מנה ראשונה מאוד טעימה שאפשר להשתמש בה גם כמתאבנים באירוחים. מאוד פשוט להכנה ומומלץ. אז מה יש כאן?
ראשית פורסים לחמניה/יות לפרוסות בעובי של כ - 3 סנטימטרים בערך (אני משתמש תמיד בלחמניות מחיטה מלאה).
משמנים תבנית בשמן זית (שכבה של כ-2 מילימטר) ומסדרים בתבנית את פרוסות הלחמניה. תחתית הפרוסות 'שותות' את שמן הזית.
על כל פרוסת לחמניה מסדרים פרוסת חציל שהוכן כפי שתארתי למעלה.
מעל החציל מניחים פרוסת גבינת רוקפור בעובי של כ 1-2 סנטימטר.
פורסים עגבניות שרי לשלוש-ארבע פרוסות ומניחים פרוסת עגבניה מעל שכבת
גבינת הרוקפור.
מכניסים את התבנית לאובן טוסטר שחומם ל- 200 מעלות למשך כ- 15 דקות. גבינת הרוקפור נמסה חלקית ונמרחת בשכבה יפה מעל החציל. אני לא ממליח את פרוסות החצילים כי ברוקפור יש מלח די והותר.
אם יש צורך מחממים כחמש דקות נוספות לפני ההגשה.
בסיס הלחמניה יוצא קריספי והייתי צריך לשכנע את הסועדים שרצו לחסל את המנה הזו - שלא לאכול כל אחד יותר משתי יחידות כאלה - אם הם רוצים שישאר להם מקום למנות הנוספות.
והמנה השניה היתה זו:
קנלוני ממולאים בתערובת בשר הודו טחון
לחצי קילוגרם של בשר הודו טחון מוסיפים:
א. תערובת עלים חלוטים.
חולטים במים רתוחים למשך כשלוש דקות - תערובת של
חופן עלי תרד טריים,
כחמישה עלי חסה אייסברג (לא חסה ערבית שהעלים שלה הופכים מדלדלים בבישול).
חופן פטרוזיליה טריה (ללא הגבעולים הקשים)
וחופן שמיר טרי (גם ללא הגבעולים הקשים).
את תערובת העלים החלוטה שוטפים במים קרים, מסננים במסננת, וסוחטים היטב בידיים.
את התערובת החלוטה קוצצים בינוני-דק על קרש חיתוך, מוסיפים לתערובת הבשר הטחון ובוחשים היטב לתערובת אחידה.
ב. בצל סלאמי מעושן.
קוצצים בצל אחד לקוביות בגודל בינוני-דק.
קוצצים 4 פרוסות נקניק סלאמי איטלקי מעושן לקוביות של כחצי סנטימטר.
את תערובת הבצל והנקניק הקצוצים מטגנים במחבת חמה עם מעט שמן קנולה בלהבה קטנה לאחר רתיחת השמן למשך כ-15 דקות עד שהבצל משחים וקוביות הנקניק מצטמקות. הריח משגע.
ממתינים מעט עד שתערובת הבצל והנקניק מתקררת מעט ומוסיפים עם שארית השמן לתערובת הבשר והעלים החלוטים הקצוצים. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.
ג. מוסיפים לתערובת הבשר
כפית של שום טרי קצוץ דק,
2 כפות פירורי לחם מחיטה מלאה,
כפית חומץ,
תבלינים לפי הטעם - פלפל שחור גרוס/טחון, פפריקה אדומה חריפה, אבקת חרדל טחון, קורט קינמון טחון,
ד. מוסיפים 2 ביצים ובוחשים היטב לקבלת תערובת אחידה. אם התערובת נוזלית מדי למילוי, להוסיף עוד מעט מפירורי הלחם. לתת לתערובת לשהות כחצי שעה בטמפרטורת חדר כדי שהטעמים יספגו בבשר.
ממלאים את תערובת הבשר בגלילי קנלוני איטלקיים מסחריים משובחים מחיטת דורום, בעלי קוטר בינוני (כ- 2.5 סנטימטר). יש לדחוף בעזרת סכין עם קצה רחב ולדחוס היטב את תערובת הבשר במנות קטנות עד לקצה השני. אני ממלא את גלילי הקנלוני כשבידיי כפפות לטקס רפואיות. זה הרבה יותר אסטטי. ובכלל משתדל שלא לטפל יותר מדי באוכל בידיים, עם כמות החיידקים שיש לנו בידיים גם לאחר שטיפה במים וסבון. אני גם ממש לא אוהב את התחושה של לישת בשר בידיים.
את יחידות הקנלוני הממולאים (כ- 14 יחידות) מסדרים בצלחת רחבה.
את הקנלוני הממולאים מכניסים בזהירות לסיר מים שהורתחו מראש ומבשלים על אש בינונית כעשר דקות או עד שהקנלוני מתחילים לצוף על פני המים בסיר המבעבע. מומלץ להעביר בשלב זה בזהירות את הקנלוני למסננת המונחת על גבי סיר נוסף. אפ לא מקפידים, הקנלוני יוצאים רכים מדי ולא אלדנטה. במצב זה קשה לטפל בהם ללא שיתיחלו להשבר ולהתפקע. בבישול יתר הקנלוני הממולאים יוצאים רקים כמו דמפלינגס וחלקם מתפקעים. אם הם מתפקעים והתוכן מתפזר, ההגשה נראית פחות אסטטית, אבל הטעם נשמר כמובן.
בצילחות של המנה, הקנלוני הוגשו על מצע של מעט שמן זית. כפי שנראה בתמונה, אפשר לגרד מעט גבינת פרמז'ן מעליהם (מומלץ). בצד, תחמיץ מלפפונים, חסה ושמיר. אופן ההכנה יתואר בהמשך.
כמנה עיקרית הכנתי שניצל עסיסי תוצרת בית. ראה אופן הכנה כאן (שניצל זה לא סוליית נעליים).
השניצל הוגש עם שני תחמיצים -
תחמיץ מלפפונים, חסה ושמיר (ירוק)
תחמיץ עגבניות שרי.
מי אמר ששניצל איכותי חייבים להגיש עם צ'יפס? זה גם עודף פחמימות וקלוריות, גם מטוגן וגם עודף מלח. וחוצמזה עם תפריט שלושת המנות הזה, הצ'יפס מיותר בהחלט.
* תחמיץ מלפפונים, חסה ושמיר:
פורסים 1-2 מלפפונים לפרוסות דקות דקות.
מוסיפים כמה עלי חסת אייסברג קצוצים וחופן עלי שמיר קצוצים.
לתערובת הירוקה מוסיפים שתי כפות חומץ ומערבבים.
יש להכין מראש ולשמור בכלי סגור במקרר לפחות שעתיים כדי שהחומץ יקלט בירק.
זוהי תוספת צבעונית מאוד מרעננת ואני לא מוסיף לתחמיץ מלח בכלל. אין צורך וזה גם לא בריא.
** תחמיץ עגבניות שרי:
פורסים עגבניות שרי (20-25 יחידות) ל 3-4 פרוסות.
ומוסיפים
חופן שמיר קצוץ דק
2 כפות חומץ
2 כפיות רוטב סויה איכותי (אני משתמש ברוטב סויה יאמאה יפני מקורי. תוצרת הארץ מכילה יותר מלח מסויה ואין להשוות את הטעם).
1 כפית שמן זית
גם את התחמיץ הזה רצוי להשהות במקרר למשך כשעתיים לפחות להטמעת הטעמים.
וכאמור היריעה של הרשומה הזו קצרה בכדי שאביא כאן אופן ההכנה של קציצות קישואים ותפוח אדמה משגעות שהכנתי השבוע והבן חיסל אותן במכה. הבסיס שלהן הן קציצות הקישואים המהממות שהכינה אימא שלי. ואני שידרגתי אותן עם תוספת של תפוח אדמה (היחס ביניהם הוא מתכון סודי בהחלט).
וגם לא סיפרתי כיצד אני מכין מוסקה תוצרת בית ייחודית,
פשטידת חומוס/טחינה (המצאה שקצרה שבחים רבים)
וכן את עוגות היוגורט המשגעות שהזכרתי למעלה.
אולי אביא את המתכונים שלהם ברשומה נפרדת, ההיצע תלוי כמובן בביקוש. או במילים אחרות, תלוי בסטטיסטיקת הכניסות והתגובות לרשומה זו.
כי לפרסום צריך להייות ביקוש, לא?
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
אפשר להשאיר תגובה כאן