אוכל גורמה זה מדע - הרגלי אכילה חלק ג'

את התזה לדוקטורט עשיתי בתחום הביוכימיה. המנחה שלי טען שכל ביוכימאי טוב מצטיין גם בבישול. עוד לפני כן, בהיותי סטודנט לתואר ראשון, גרתי במעונות הסטודנטים ולכן בישלתי לעצמי. אף פעם לא הבנתי את הסטודנטים המסתפקים בלחם, מרגרינה, ריבה, ממרח שוקולד, קוטג' או מקסימום מטגנים חביתה. לא חלילה בגלל היותם תפרנים, אלא מפני שזה המקסימום שדמיונם איפשר להם להכין. אבל, אני אהבתי להכין אוכל אוכל. כלומר אוכל שיהיה טעים, כמו בבית.

לא היה לי שום נסיון קודם בבישול, אבל אהבתי להמציא מאכלים. זה היה אפילו מעין סוג של ריפוי בעיסוק - סוג של אתנחתא מעומס הלימודים. מסתבר שההמצאות הקולינריות שלי מלאו את המטבח המשותף במעונות בריחות שהוציאו מדעתם סטודנטים וסטודנטיות. היו כאלה שהתלוננו שהריחות הנודפים משתקים את שכלם ומורידים את כושר הריכוז שלהם לאפס. והיו גם שאמרו כי בגלל הריחות הם צריכים לקחת ריטאלין. כדי לפצותם הייתי מזכה אותם בטעימות. כיוון שבישול טעים אינו בהכרח יקר, וכיוון שיש גבול לכמות האוכל שאפשר לאכול בארוחה אחת, נשאר די והותר להזמין איזו סטודנטית חמודה. אחת מהן ציינה פעם שגבר שיודע לבשל הוא נכס שכל אשה צריכה להעריך.

ואחזור למנחה שלי שטען שביוכימאי טוב הוא גם טבח טוב. הוא עצמו היה מכין במעבדה מרקים. מבשל אותם בארלנמיירים וביקרים (מיכלי זכוכית מעבדה לניסויים כימיים), שהיה מציב מעל רשת מתכת המונחת על חצובה ומתחתיה בונזן גז מעבדתי. ממש כמו שרוקחים חומרים אורגניים בניסויי מעבדה. 

במקום סוכר הוא היה משתמש בגרגרי סוכרוז שמיועד לניסויים מעבדתיים. אני כבר רואה שאתם בשוק וכך היו גם הסטודנטים הצעירים שהגיעו למעבדה שלנו. אבל הסוכר המסחרי שאנחנו משתמשים הוא בעצם סוכרוז 'מלוכלך'. הסוכרוז של המעבדה הוא סוכרוז באיכות אנליטית, כלומר 100% סוכרוז, מנוקה מהג'אנק שנמצא בסוכר שאנחנו קונים במרכולים. גם המלח שהשתמש היה מלח NaCl באיכות מעבדה ולא המלח שאנחנו קונים לבית ואשר מכיל גם כימיקלים נוספים. כשרצה לתבל בחומץ, מזג חומצה אצטית מעבדתית מבקבוק זכוכית. הרי חומץ שווה לחומצה אצטית. זהו שמו הכימי של החומץ.

וכי מי אמר שאי אפשר לבשל גורמה באלה?

את התבשילים הוא היה מכין לאחר שהיה שוקל את המרכיבים במאזניים אנליטיים (ששוקלים מיליגרמים) וחצי אנליטיים, ששוקלים גרמים בדיוק רב. הוא היה מערבב אותם בספטולות כימיות במקום בכפות וכפיות. אני חייב לומר שהאוכל שהכין באופן הזה היה טעים להפליא. אבל לצופה מהחוץ זה היה וודאי נראה אז הזוי ומפחיד לבשל כך.

כיום, עשרות שנים מאז, 'המטבח המדעי', שנקרא גם 'המטבח המולקולרי' הוא הטרנד הבא בעולם הקולינרי. המטבח הזה משלב את אומנות הבישול עם עולם הפיזיקה, הכימיה והביולוגיה. זהו מטבח מזן חדש המחבר בין שפים ומדענים. במטבח המדעי מכינים מנות בתוספת ציוד מעבדה כמו כפות מיוחדות (ספטיולות), מלקטות ועוד - בדיוק כמו שהמנחה שלי לדוקטורט בישל.

מטבח מולקולרי

במטבח הזה משתמשים במוצרי מזון בסיסיים, תוך שינוי המבנה המולקולרי והמרקמים של חומרי מזון - באמצעות שימוש בחוקי הפיזיקה והכימיה. למשל, את המזון מקפיאים בחנקן נוזלי. אפשר שתקבלו מנה ראשונה טעימה להפליא אשר מכילה סוג של פלפל 'חריף' מזן מסוים, שאינו חריף במובן הרגיל. למעשה פקעיות הטעם שלנו בלשון ובחיך אינן חשות את החריפות שלו, אך בסיום אכילת המנה - הפלפל הזה משתק את חוש הטעם למשך מספר דקות, שבסיומן נקבל את המנה השניה. טעימת מנה זו לאחר סיום שיתוק חוש הטעם, מביאה לחווית שוק טעם אדיר - כמו מכת סם, להבדיל אלפי הבדלות. כלומר, מדובר כאן בחווית טעם ייחודית משגעת, באמצעות שליטה ביולוגית בחוש הטעם שלנו.

אחד השפים המובילים של המטבח המדעי מולקולרי הוא השף הספרדי פראן אדריאה אקוסטה, שמסעדת 'אל בולי' הידועה שלו זכתה ב- 3 כוכבי מישלן. את המסעדה שלו היה פותח רק מחצית השנה. במחצית השנה האחרת, הוא ופלוגת הטבחים שלו היו מבלים במעבדת ניסויים עם מדענים וחוקרים. שם עסקו בפיתוח מנות חדשות, שיהיו שונות מהמנות המולקולריות שהוגשו במסעדה בעונה הקודמת.

במסעדה 'אל בולי' זו היו רק כחמישים מקומות ישיבה וצוות טבחים ביחס של אחד ללקוח. זוג היה משלם לארוחה אחת 300 יורו. רשימת הממתינים למסעדה המולקולרית הזו עמדה על 300,000 אנשים בערך ואילו רק 5,000 איש זכו לאכול בה בעונה אחת של חצי שנה. ב-2011 הודיע אקוסטה שהוא סוגר את המסעדה שלו לשנתיים הקרובות ופתח גם את מסעדת '41 מעלות' בברצלונה. את מסעדת אל בולי הוא פתח מחדש  כ'מרכז קריאטיבי' רק ב- 2014.

נחזור לטענה של המנחה שלי, שביוכימאי טוב הוא גם טבח טוב. אני באמת לא יודע אם ניתן להכליל, אך זה נשמע לי די הגיוני. האם אני יודע לבשל טוב? אומרים לי שאני מבשל מצוין. ושתבינו, רעייתי מבשלת להפליא ועושה זו במרבית הזמן (אגב גם היא ביוכימאית בהשכלתה). אך בניגוד אליה, אני מבשל רק כשהמוזה נחה עלי, או כשאני זקוק לתרפיית הרגעה כללית. אומרים שאין אדם משבח את עצמו, לכן אני מספר רק על התגובות של הסועדים את האוכל שאני מכין. כיוון שזוגתי אינה קוראת לפי מיטב ידיעתי בלוג זה, אספר לכם בסוד שהבן לחש לי לא פעם "האוכל שאתה מכין טעים ומיוחד יותר משל אימא". 

אני לא מבשל בבית בצורה המולקולרית וכמובן גם לא עם ציוד מעבדה. אבל אומר שלדעתי זה לא חוכמה גדולה לקחת מתכון טוב מספר בישול ולחזור עליו (אף על פי שיש לא מעט שנכשלים גם בזה). אני עצמי אף פעם לא מבשל לפי מתכונים. אני בוחר חומרי גלם שנמצאים במקרר ובמזווה, קוטף עשבי תיבול מהגינה, משתמש במוצרים קשים שמוצא בבית וממציא מנה. לדעתי החוכמה היא להרגיש מה מחומרי הגלם מתאים למה ובאיזה יחסים נכונים להוסיף את המרכיבים. חשוב בעיניי לאזן בין התבלינים ועשבי התיבול. אני שונא תיבול מוגזם, המלחה מוגזמת וחריפות מוגזמת. המלחה והחרפה - בעיניי נועדת להסתיר טעמו של תבשיל בינוני. כיוון שבדרך כלל אינני רושם את ההרכבים ואופן ההכנה - אף פעם אני לא חוזר על אותה מנה בדיוק. ומנה דומה אף פעם לא תהייה זהה. וזה לדעתי כל הכיף. לבשל כיד הדמיון. כמו לצייר או לפסל. כל יצירה ייחודית.

לדעתי זה גם לא חוכמה גדולה לפתח מנה טובה בצורה אמפירית כפי שעושים שפים רבים - על ידי עבודת שכלול ניסויית לאורך תקופה, עד שהמנה מגיעה לטעם הסופי האידיאלי - לטעמו של השף. לדעתי, הידיעה לבשל טוב זה גם לא לזרוק את המנה, גם אם טעית בהכנתה (בניגוד לחינוך של שופטי מאסטר שף). זה לא חוכמה להתחיל מחדש. מנסיון שלי, כמעט תמיד אפשר להציל את המנה בעזרת תושיה וטריקים. לכן, אני אולי ביוכימאי טוב, אבל לא הייתי יכול להיות שף במסעדה. מדוע? כי מרבית האנשים שמרנים בטעמם ומצפים שיגישו להם תמיד את אותן מנות אהובות ללא שינוי. זה בסדר. אבל אני כשף הייתי משתעמם עד מוות לחזור שוב ושוב בהכנתן של אותן המנות. גם אם יהיה לי צבא של סו שפים וטבחים. וגם אם אוסיף מנה אחת או אחליף אחת באחרת פעם בחצי שנה.

הבוס שלי בפוסט דוקטורט נשוי למשוררת אמריקאית ידועה ואחד משלושת ילדיהם פתח מסעדת גורמה קטנה בוושינגטון הבירה. כהוקרה, אחת לשנה הזוג (המדען והמשוררת) הזמינו אותי ואת זוגתי לארוחה במסעדה של הבן. התפריט השתנה בכל יום. הסועדים קיבלו תפריט יומי מודפס מהודר בן ארבע מנות מעולות. לכל אחת מהן אפשרות בחירה בין שתי מנות. לא נתקלתי בקונספט מסעדות כזה בארץ. אם הייתי שף ומשוחרר משיקולים כלכליים - כזה הייתי רוצה להיות. ובתור לקוח, למסעדה כזו תמיד מסקרן אותי לחזור.