אם נגזר גורלכם והינכם צליאקים, לצערכם גם בפסח הזה תאכלו מצות תפוחי אדמה נטולי גלוטן. טעמתי פעם ומעמקי ליבי משתתף בצערכם. אבל יש תקווה לצליאקים - הנדסה גנטית למען חיטה עם גלוטן בלתי מזיק. לזה יוקדש החלק השני של הרשומה. אבל ראשית נתחיל בטרנד הדיאטה ללא גלוטן לאנשים בריאים, שלמעשה היא כמו קביים לאדם בריא.
האמנם???
אז בואו נראה את העובדות הרפואיות. אנשים הסובלים מהמחלה האוטואימונית הנפוצה צליאק , חייבים להמנע ממזונות המכילים גלוטן. בעיקר ממוצרי דגנים כמו חיטה, שעורה ושיפון. חולי הצליאק שהדגנים היחידים שהם יכולים לאכול הוא האורז, מסתכלים על האנשים הבריאים בעיניים כלות והיו 'מתים' לאכול מיני מאפה כמו לחם, חלות ופסטה. והנה קם טרנד פופולארי נוסף שבו אנשים בריאים מאמצים מדעת דיאטה נטולת גלוטן - כמו אנשים בריאים שמאמצים להם קביים של אנשים נכים.
דיאטה ללא סוכרים היא לא המצאה חדשה. מיליוני אנשים בעולם משתמשים בממתיקים מלאכותיים מזה זמן רב. וכדי לחדש, מישהו המציא לדיאטת נטולת סוכר גם את התוספת "ללא גלוטן". ולא אתפלא אם ממציא הדיאטה הזו הוא צליאקי או מישהו מבני משפחתו. ראשית מסיבה מוראלית (שותפות בריאים בדיאטת חסר זו, בנוסח כל ישראל ערבים זה לזה) ושנית מסיבה כלכלית - המחשבה שהרחבת מעגל ייצור מוצרי מזון נטולי גלוטן לציבור הרחב - תוזיל את עלותם לצרכנים. לצערם, הצליאקים משלמים מחירים מופקעים עבור המוצרים נטולי הגלוטן. ושתבינו, המוצרים האלה חייבים להיות נקיים אפילו משרידי גלוטן. כי חלק מהצליאקים מגיבים בצורה חריפה אפילו לחשיפה של כמות גלוטן מזערית חד-פעמית.
לגבי ההמנעות מסוכרים - זה לא סוד שצריכה מוגזמת של סוכרים פשוטים בשוקולד, במשקאות ובדברי מתיקה היא משמינה, מזיקה לבריאות השיניים ועשויה להוביל לסוכרת. הסוכרים הם פחמימות בעלות אינדקס גלקמי גבוה מאוד. הם מהווים מעמסה על הלבלב שצריך להפריש הרבה מאוד אינסולין כדי להוריד את רמת הסוכר בדם. האינסולין המופרש ברמות גבוהות כאלה עקב צריכת סוכרים פשוטים גורם לירידה דרסטית ברמת הסוכר בדם ובעקבות זאת לעליה בתחושת הרעב, שמביאה לזלילה נוספת שמעלה שוב את רמת הסוכר בדם, וחוזר חלילה - כניסה ללופ (מעגל קסמים) שמזיק לבריאות.
רמות גבוהות של אינסולין המופרשות לדם לאורך שנים בעקבות צריכה של סוכרים, מביאות למצב של טרום סוכרת,שבו קולטנים בתאי הגוף שאליהם נקשר האינסולין המופרש מהלבלב מאבדים את הרגישות אליו (עמידות לאינסולין). מכאן ועד למצב שבו הלבלב "נסחט" מאינסולין ו"מתעייף" מייצור אינסולין ללא הרף ולהתפתחות סוכרת, המרחק קצר.
לכן באמת כדאי להמנע מצריכה מופרזת של סוכרים ופחמימות בעלות אינדקס גליקמי גבוה. אך מה ההגיון להמנע מצריכת מזון עשיר בגלוטן כמו לחם שיפון, שעורה וחיטה מלאים (שהם בעלי אינדקס גליקמי מופחת מזה של הדגנים הלא מלאים) ולמשל לצרוך במקום תפוחי אדמה ואורז לבן, שהם בעצמם משמינים ובעלי אינדקס גליקמי גבוה?
אז נכון שמניעה או צמצום אכילת פסטות ומוצרי לחם לבן תפחית את מספר הקלוריות הנצרכת, אבל צריכה של פחמימות נטולות גלוטן בעלות אינדקס גליקמי גבוה כמו אורז, תפוחי אדמה ואפילו "לחם" נטול גלוטן הן "מפוצצות בקלוריות" ומשמינות ועוד איך. והאמת שמדיאטה כזו באמת אפשר דווקא להשמין. ראו בכתבה איך דיאטה ללא גלוטן תגרום לכם דווקא להשמין.
לגבי ההמנעות מסוכרים - זה לא סוד שצריכה מוגזמת של סוכרים פשוטים בשוקולד, במשקאות ובדברי מתיקה היא משמינה, מזיקה לבריאות השיניים ועשויה להוביל לסוכרת. הסוכרים הם פחמימות בעלות אינדקס גלקמי גבוה מאוד. הם מהווים מעמסה על הלבלב שצריך להפריש הרבה מאוד אינסולין כדי להוריד את רמת הסוכר בדם. האינסולין המופרש ברמות גבוהות כאלה עקב צריכת סוכרים פשוטים גורם לירידה דרסטית ברמת הסוכר בדם ובעקבות זאת לעליה בתחושת הרעב, שמביאה לזלילה נוספת שמעלה שוב את רמת הסוכר בדם, וחוזר חלילה - כניסה ללופ (מעגל קסמים) שמזיק לבריאות.
רמות גבוהות של אינסולין המופרשות לדם לאורך שנים בעקבות צריכה של סוכרים, מביאות למצב של טרום סוכרת,שבו קולטנים בתאי הגוף שאליהם נקשר האינסולין המופרש מהלבלב מאבדים את הרגישות אליו (עמידות לאינסולין). מכאן ועד למצב שבו הלבלב "נסחט" מאינסולין ו"מתעייף" מייצור אינסולין ללא הרף ולהתפתחות סוכרת, המרחק קצר.
לכן באמת כדאי להמנע מצריכה מופרזת של סוכרים ופחמימות בעלות אינדקס גליקמי גבוה. אך מה ההגיון להמנע מצריכת מזון עשיר בגלוטן כמו לחם שיפון, שעורה וחיטה מלאים (שהם בעלי אינדקס גליקמי מופחת מזה של הדגנים הלא מלאים) ולמשל לצרוך במקום תפוחי אדמה ואורז לבן, שהם בעצמם משמינים ובעלי אינדקס גליקמי גבוה?
אז נכון שמניעה או צמצום אכילת פסטות ומוצרי לחם לבן תפחית את מספר הקלוריות הנצרכת, אבל צריכה של פחמימות נטולות גלוטן בעלות אינדקס גליקמי גבוה כמו אורז, תפוחי אדמה ואפילו "לחם" נטול גלוטן הן "מפוצצות בקלוריות" ומשמינות ועוד איך. והאמת שמדיאטה כזו באמת אפשר דווקא להשמין. ראו בכתבה איך דיאטה ללא גלוטן תגרום לכם דווקא להשמין.
אז אם אתם אינכם חולי צליאק, תפחיתו את צריכת דברי המתיקה ופשוט תאכלו פחמימות מורכבות כמו לחם מלא, לחם שיפון וכו' (שמכילים אמנם גלוטן) אבל בעלי אינדקס גליקמי נמוך והרבה פחות משמינים. ואם תאזנו את דיאטת צריכת הפחמימות האלה עם חלבונים (למשל בדיאטת ה- ZONE), תוסיפו באופן משמעותי פחות למשקלכם ותהיו הרבה יותר אנרגטיים ובריאים (בדוק!).
כאמור, לאדם שאינו נכה - אין צורך בקביים!
אז אולי כדאי להפסיק להגרר אחר דיאטות פלא חסרות הגיון ביוכימי ,שמפרנסות כותבי ספרי בישול ומכוני דיאטה, ומממנים את בניית הווילה שלהם?
ובכלל לגבי כל דיאטה: אם אתם רעבים, סימן שאינה מתאימה לכם. ואם היא גורמת לכם חסך - סמוך ובטוח שתשברו מתי שהוא בעתיד ואפילו תחזרו למשקל גבוה משהייתם לפניה. לכן גם כל דיאטה שמבוססת על קיצוץ גורף של קבוצות מזון שלמות מסויימות - אינה נכונה ועשוייה להיות זו שתוביל אתכם בסופו של דבר לעליה נוספת במשקלכם.
כאמור, לאדם שאינו נכה - אין צורך בקביים!
אז אולי כדאי להפסיק להגרר אחר דיאטות פלא חסרות הגיון ביוכימי ,שמפרנסות כותבי ספרי בישול ומכוני דיאטה, ומממנים את בניית הווילה שלהם?
ובכלל לגבי כל דיאטה: אם אתם רעבים, סימן שאינה מתאימה לכם. ואם היא גורמת לכם חסך - סמוך ובטוח שתשברו מתי שהוא בעתיד ואפילו תחזרו למשקל גבוה משהייתם לפניה. לכן גם כל דיאטה שמבוססת על קיצוץ גורף של קבוצות מזון שלמות מסויימות - אינה נכונה ועשוייה להיות זו שתוביל אתכם בסופו של דבר לעליה נוספת במשקלכם.
ומה לגבי הצליאקים (שהם כ- 8% מהאוכלוסיה)? מאשימים את החיטה של היום ששונתה בהנדסה גנטית והתוצאה עלייה בכמות הגלוטן לעומת זו מלפני 50 שנה. ובכן ראשית, לפני 50 שנה המדע לא הכיר מה זה הנדסה גנטית. בעבר, מאז תקופת ההתבייתות של האדם והמעבר לחקלאות - האדם יצר השבחה של זנים חקלאיים בעזרת הכלאות חקלאיות בין זנים (וזה לא הנדסה גנטית). אלה הן הכלאות חקלאיות ממושכות זמן (חודשים ושנים) וסלקציה של תוצרי הזוויגים בניסוי וטעיה. לעומת זאת בהשבחה גנית בטכנולוגית ההנדסה הגנטית החדשה יחסית, נערכת עריכה גנטית מכוונת וממוקדת ב- DNA בטכנולוגיית ה"קריספר".
פיתוח של חיטה נטולת מרכיב גלוטן מזיק בהנדסה גנטית
בשנת 2016 מדענים מספרד דיווחו לראשונה שפיתחו צמחי חיטה מהונדסים גנטית אשר אינם מכילים את רכיב הגלוטן החשוד כמעורר תגובה חיסונית בחולי צליאק. ושהלחם המיוצר מהם בדרך לניסוי קליני ראשון.
הרכיב החשוד במולקולת חלבון הגלוטן אשר מעורר כנגדו תגובה חיסונית אצל הצליאקים הוא מקטע המונה רצף של 33 חומצות אמינו במולקולת חלבון הגלוטן השלם (המכונה מקטע פפטיד 33MER). חומצות האמינו הן אבני הבניין של החלבונים.
בתמונה הבאה מצרף סכמה המדגימה את העיקרון הטכנולוגי של יצירת חלבון גלוטן מהונדס ברמה המוקולרית, שבו מוסר מקטע 33MER או מוחלף בווריאציה ערוכה שלו. דמיינו כמפתח (🗝️) את הנוגדן התוקף את חלבון הגלוטן על ידי מערכת החיסון של הצליאקי ואת מקטע 33MER כשיני המנעול(🔓) - שינוי סדר וגובה השיניים ינעלו את המנעול בפני המפתח (🔐).
 |
| מודיפיקציה של חלבון החיטה גלוטן בהנדסה גנטית בטכולוגיית הקריספר |
המטרה לייצר חיטה מוטנטית בעלת חלבון גלוטן מהונדס שאינו מוכר על ידי מערכת החיסון של הצליאקים והבריאים ומצד שני שהקמח שלו אינו משנה את האלסטיות ואת הטעם של הלחם ושאר מאפים.
על פי הפרסומים, כעת UKKO נמצאת בשלב פרה-קליני שהניב הגשה לרישום של שלושה פטנטים והשלמת גיוס השקעות לקראת תחילת הניסויים הקליניים. על פי הפרסומים, עד כה גוייסו 47.7 מיליון דולר מקרנות מובילות בעמק הסיליקון, לשוק ייחודי שמוערך בשווי של כ-50 מיליארד דולר. האם יהיה זה האקזיט הבא שיהפוך את התקווה של הרגישים לגלוטן (ולמרכיבי מזון אחרים) לבשורה ולעוד גאווה ישראלית?
חג פסח שמח ובריא ובחייאת - בלי הרבה מצות, ריבה, נוטלה וממרח השחר העולה
ואם תאכלו מהם כקומץ, די דיינו !
עוד בסדרת הרגלי והפרעות אכילה
עוד בסדרת רשומות לפסח שאין לפספס:
